Katere vrste klobas obstajajo in kako jih pravilno izbrati? Imena za mesnico. Kako poimenovati

Če želite odpreti trgovino z mesom, vendar ne najdete imena, vam bo ta članek pomagal izbrati najboljšo možnost. Spodaj so osnovni načini oblikovanja imen za takšne prodajalne, pa tudi številni primeri imen za mesnice po vsej državi.

Načela za sestavo imen trgovin z mesom

Seveda imajo tovrstne maloprodaje svoje posebnosti. Najprej se izraža v dejstvu, da je v takih trgovinah en glavni izdelek - meso. Večina podjetnikov razume, da se mora specializacija odražati v imenu, in raje ustvarjajo tematska imena. Vendar pa nekateri izberejo drugačno pot, pri čemer se zanašajo na zvočnost in privlačnost izvirnih imen, ki niso povezana z glavnim izdelkom. Na splošno obstaja 5 glavnih kategorij imen mesnih trgovin, po preučitvi značilnosti in prednosti katerih lahko izberete metodo po svojih željah in preprosto ustvarite svojo, svetlo blagovno znamko.

1. Imena, ki vključujejo besede "meso", "meso", "meso". Najlažji način za pravilno vplivanje na občinstvo je, da v ime trgovine vključite eno od zgornjih besed. Ko bo videl napis z imenom, kot je na primer »Mesna akademija«, bo vsak mimoidoči natančno vedel, kakšno vrsto izdelka lahko kupi v tej trgovini. Opozoriti je treba, da dana načela Sestavljanje imen ima še eno prednost. Vse te besede je mogoče kombinirati in spreminjati, tako da dobite tako zanimive možnosti, kot so »Mesne stvari«, »Človek in meso«, »Meso!ed«, »Myaskov«, »Meathouse« itd.
2. Imena, povezana z naravnostjo in visoko kakovostjo mesnih izdelkov. Lastniki mesnic se zavedajo, da je za uspeh najpomembnejša svežina in naravnost njihovega blaga. Kar nekaj jih stremi k sporočanju visoke kakovosti mesa, pri čemer v svojih imenih uporabljajo besede, kot so »kmet«, »kmečko hranjeno«, »sveže«, »eko«, »rustikalno« itd. Ta besednjak je mogoče tudi spremeniti in združiti, tako da dobite možnosti, kot so na primer »lipeški kmet«, »brez soje«, »podeželsko darilo«, »rezervirani travniki«.
3. Imena, povezana z mesom. Imena hišnih ljubljenčkov ali mesnih izdelkov, vrst mesa bodo odlične možnosti za takšna prodajna mesta. Hkrati boste imeli priložnost, da ste ustvarjalni in ustvarite izvirne možnosti, kot so "Tele pujski", "Em klobase", "Dimljeni odojki" itd.
4. Imena, povezana s hrano na splošno. Kljub temu, da takšna imena niso tako specifična in ozko usmerjena kot imena iz prejšnjih kategorij, so še vedno neposredno povezana s profilom tovrstnih trgovin. "Pitai Gorod", "Velikates", "Vkusnodar" so lahko dobre možnosti za imena, še posebej, če delate na oblikovanju prodajnega mesta, razvijate logotip, blagovno znamko, ki označuje, da se tukaj prodaja meso.
5. Druga, izvirna imena. Nekateri podjetniki se raje ne zanašajo na asociativnost imen, temveč na njihovo zvočnost in izvirnost. Takšna imena bi morala zveneti dobro in si jih stranke zapomnijo. Primeri takih imen so "Granny Tonya", "Premium", "Velcom", "Belaya Rus".

Primeri imen trgovin z mesom

Imena, ki vsebujejo besede "meso", "meso", "meso"

7 vrst mesa ABC mesa Mesna akademija Tvoje meso Glavmyastrest GOST meso Dobro meso Dobromjasov Domače meso Zakharovski mesni izdelki Meso detelje Tovarna za predelavo mesa Klin Trgovec Obromyasov Sodišče s piščančjim mesom Najboljše meso Trgovina z mesom Trgovina za mesojedce Trgovina s svežim mesom Trgovina s svežim mesom Trgovina s kmetijskim mesom Malakhovski obrat za predelavo mesa Mikoyanovski obrat za predelavo mesa Mozhaisk mesno dvorišče Moje meso Človek in meso Meso Myasych Meatland Meso št. 3 Mesni imperij mesnica Mesna pravljica Mesni kapital Mesna točka Mesna kmetija Mesni sejem Mesar Myasnitsky Row Mesar Obilje mesa Mesni meni Mesna zmes Meso št. 1 Tržnica mesa Mesni junak Mesni butik

Izbira mesa Mesni gurman Mesno dvorišče Mesno dvorišče Mesna hiša Mesna hiša št. 1 mesna hiša mesnica Svet mesa Mesna pojedina Mesna klet Mesna klet Dostava mesa Mesna nebesa Mesna vrsta Sezona mesa Mesni standard Mesni kotiček Mesna kmetija Strokovnjak za meso Mesni izdelki Mesne kmetije Mesne stvari MESO JE Meso in ribe Meso iz Dubinina Meso iz Penze Meso rjazanskega kmeta Meso s kmetije Halal meso Myasoedich Mesojedec MesoMeso Mlin za meso Mesne ribe Trgovina z mesom Naše meso Naše meso Novo meso Oryolsko meso Sveže meso Rostovsko meso Sveže meso Tovarna mesa Farmsko meso Dobro meso Osrednje meso

Imena, povezana z naravnostjo in visoko kakovostjo mesnih izdelkov

Imena, povezana z mesom

Imena, povezana s hrano na splošno

Drugi, izvirni naslovi

1 pol Altajska regija Babica Tonja Bahrušin Bela Rus' Beloruska trgovina Bela perunika Vektor vzhod Viktorija Vladimirjev standard Hiperglobus Gran Plus Darila iz Belorusije Darila Elbrusa Dve sestri Dobrininsky in partnerji Tovarna Jegorjevsk Elena in K Jasmin-Tin zlati pav Špansko dvorišče Kalimera Kalužski Korovjev Kristalno Larital Gozdna jezera Lefortovo Lytkarinsky Obrtnica

Matrjoška Miramax Miratorg Cmoki Kompleks Pervomaiskoye Ramenski Kamilica plus Rus Market Ruska krona Ruska sorta kresnica Sokolniki Tawakkul Tambovsko dvorišče Kompleks Tashirovskoye Teremok želja Timirjazevo Pri Anatoliju Jasne zore

Klobasa se prodaja v vseh trgovinah brez izjeme in je že postala tako sestavni del življenja sodobnega človeka, da je postala eden od rednih izdelkov. Klobasa ima veliko prednosti in nič manj slabosti. Ne da bi poskušali presojati ta izdelek z vidika svetovne kuhinje, bomo poskušali klobaso obravnavati, kot pravijo, v prerezu. To je bistvenega pomena za zavedanje, kaj jemo.

Otto von Bismarck je rekel: "Klobase in politika: če jih želite uživati, ne glejte, kako so narejene." Zato je prvi del našega članka za tiste, ki obožujejo klobase, drugi pa za tiste, ki želijo vedeti.

Kaj je klobasa? To je največkrat mleto meso, pomešano z začimbami, soljo in maščobo ter stisnjeno v črevesju ali njegovi umetni nadomestki. To je bila klobasa na začetku svojega obstoja. Klobasa je pomenila nov okus in hitrost serviranja obilnega kosila ali večerje, nove možnosti za dolgotrajno shranjevanje mesa, enostavnost prodaje in shranjevanja. Klobasa je bila izjemno priljubljena in ostaja eden rednih izdelkov v sodobni prehrani. Različic in vrst klobas je vedno več, vendar ljudje vedno manj zaupajo kakovosti in za to obstajajo razlogi. Toda to je kasneje, zdaj pa se obrnemo na čas, ko se je klobasa prvič pojavila med človeštvom.

Prve pisne omembe klobas najdemo v kitajski, babilonski in Grški viri okoli leta 500 pr Kasneje so opise klobas našli v drugih virih, na primer v Homerju v Odiseji, Epicharmus pa je celo napisal komedijo »Klobasa«, vendar to ne pomeni, da so Grki izumili klobaso. Koliko kulinaričnih odkritij pripisujejo Grkom zaradi njihove strasti do zapisovanja vsega. (Zapiši - in ostal boš stoletja!)

Iz Grčije se je recept preselil v Rim, tam so tudi radi jedli, pa tudi vroče je bilo, toplota pa, kot veste, meso zelo hitro pokvari. Da bi ga ohranili, so očiščena čreva napolnili z mletim mesom, začimbami in soljo, konce zavezali in obesili, da se posušijo v senci. Ta izdelek je bil veliko bolj trpežen. Zanima me, kdo je prvi pomislil na prekajeno klobaso? Tisti, ki so se ukvarjali z mesom, so vedno imeli šiš kebab in podobne jedi. To je naravno. In nad dimom viseče klobase so se veliko hitreje sušile in se prepojile z vonjem dišečih jabolčnih in jelševih vej. Dim je zagotavljal odsotnost muh in njihovih ličink, poleg posebnega okusa in arome pa je bila takšna klobasa higiensko bolj varna, kar pomeni, da je bila dlje skladiščena. Rimljani, ki so bili nezmerni ljudje v hrani, so poleg običajne jagnjetine, govedine in svinjine celo jedli delfine za klobase. Kasneje je tradicija dajanja različnega mesa v klobase postala norma, kar potrjuje sodobni ruski GOST.

Klobasa je že od nekdaj poslastica s kompleksnim receptom, dolgim ​​časom kuhanja in staranja. To je kot konjak v mesnem poslu. Klobas je bilo vedno malo, bila je draga, ker je koncentrat mesa in začimb, popolnoma pripravljen za uporabo. Kuharji preteklosti v svojih klobasah niso varčevali pravega konjaka, madeire, oreščkov in najboljših indijskih začimb. Ni presenetljivo, da je tak izdelek pokrit z legendami, in poceni izdelek podobne oblike, ki izgleda kot nekdanja veličina, še vedno vzbuja željo po nakupu. Edina stvar, ki me ustavi, je dolg seznam neizgovorljivih sestavin v sestavi.

V srednjem veku je razvoj klobasarstva v Evropi potekal v dveh smereh. Na severu, v hladnem podnebju, so surove klobase kuhali in sušili z dimom. V južnih regijah so izvajali sušenje na soncu. To sta sujuk in basturma. Nemci in Avstrijci veljajo za priznane mojstre klobasarstva. Tolikšne raznolikosti klobas, klobas in hrenovk ni v nobeni drugi državi na svetu. Do zdaj se avstrijsko mesto Dunaj in nemški Frankfurt na Majni prepirata za pravico, da se imenujeta rojstni kraj klobas. Dejstvo je, da se je "avtor" tega izuma Johan Georg Laner rodil v Frankfurtu, kjer je študiral izdelovanje klobas in, ko se je preselil na Dunaj, odprl trgovino, v kateri je prodajal nov izdelek - klobase.

Izvor besede "klobasa" se razlaga na različne načine. Vsi naši sosedje imajo fraze ali posamezne besede, ki zvenijo podobno ruski "klobasa". Glavne različice opisujejo izposoje iz turških jezikov kol - "roka" in bas - "pritisniti" ali külbastı - "ocvrti v ponvi". V hebrejščini kolbāsār (כלבשר) pomeni »vse meso«. Slednje je veliko dlje od resnice, saj prvič ta kombinacija v Svetem pismu pomeni »vsa živa bitja«, drugič pa Judje ne jedo svinjine, ki je del večine klobas. Tretja različica, nič manj dvomljiva, temelji na ruski besedi kolobok, kar pomeni, da je tudi klobasa okrogla. Spet calabash (angleško), Die Kalebasse (nemško), calebasse (francosko) - kar pomeni bučna steklenica. Klobasa, zlasti v črevesju, je res oblikovana kot bučna steklenica.

Nekoč je veljalo, da so Nemci prinesli klobaso v Rusijo. Učili so, kako se to naredi. Toda dokument iz brezovega lubja, najden v Velikem Novgorodu, nakazuje, da je bila klobasa že v 12. stoletju običajen izdelek. Potrdilo št. 842 vsebuje naslednje besedilo: Od uradnika in od Ilke. Tako sva [dva] poslala 16 lukonov (očitno medu) in tri lončke olja. In v sredo dva prašiča, dve hrbtenici (očitno hrbtenični del trupa), pa trije zajci in jereb in klobasa, pa dva konja, in to zdrava.

Beseda kalbasou je povsem skladna s sodobno klobaso, Novgorodci pa niso imeli tesnih stikov s turškimi ljudstvi, vendar so aktivno trgovali s severno Evropo. Verjetno je beseda klobasa skupnega slovanskega izvora in je možno, da je prvi del besede slovanski, drugi pa izposojenec.

Po 12. stoletju so informacije o klobasah za več stoletij izginile iz pisnih virov v ruskem jeziku. Klobasa je omenjena v znamenitem Domostroju (16. stoletje), vendar mimogrede, med številnimi drugimi izdelki. Znano je, da so v 17. stoletju naseljenci iz Nemčije v Rusiji odprli klobasarske delavnice. Mojstri iz Uglicha pridejo k njim kot študentje, po pridobitvi izkušenj pa odprejo svoje podjetje. Ugliške klobase so bile ob koncu 17. stoletja resna blagovna znamka. Leta 1709 je Peter I. povabil tuje izdelovalce klobas in odprl nove delavnice. Ko so se od Nemcev naučili vseh zapletenosti izdelave klobas, so ruski mojstri vzeli stvari v svoje roke in do konca 18. stoletja izdelovali svoje klobase najvišje kakovosti. Do začetka 20. stoletja je bilo v Rusiji več kot 2500 tovarn in delavnic za proizvodnjo klobas. Od tega ogromnega števila jih je samo 46 proizvajalo klobase v velikih količinah, na tovarniški način. V času Sovjetske zveze so klasičnim surovo prekajenim klobasam dodajali kuhane sorte. Leta 1936 je bila izdelana poskusna serija dietne klobase z visoko vsebnostjo svinjine, z občutljivo strukturo in brez kajenja. Ta klobasa je bila namenjena zdravstvenim ustanovam (bolnišnicam in sanatorijem) za hudo bolne ljudi, ki so bili operirani ali »ki imajo slabo zdravje zaradi Državljanska vojna in carskega despotizma«, zato je dobila ime »Doktorska«. Po drugi svetovni vojni je zanimanje za klobaso kot preprosto živilo brez kuhanja le še naraščalo. S količino proizvedene klobase se je njena kakovost zmanjševala in do 80. leta dosegla kritično raven.

Sovjetske klobase

V zadnjih 50-70 letih se je klobasa iz navadnega izdelka spremenila v simbol, merilo in celo orodje za manipulacijo zavesti. Sovjetski voditelji so hitro spoznali lepoto klobase za ljudi. To je hkrati poslastica in način odvračanja pozornosti od perečih težav. Z nadzorom nad količino in ohranjanjem kakovosti izdelkov je država zožila pozornost potrošnikov, jih odvrnila od omejene izbire na zelo preprost način – klobasa je bila kakovostna in res zelo okusna. Med perestrojko je ljudi šokirala novica o ogromnem številu vrst klobas v tujini. Čudovite klobase v svetli embalaži so zasenčile um in niso dovolile dvoma o njeni kakovosti. In zdaj na pultu nimamo nič manj sort, vendar zaradi sestave in kakovosti želimo staro sovjetsko klobaso v nezahtevni embalaži, vendar s kakovostjo, ki je edinstvena za današnji čas.

Zdravniška klobasa

Znana sorta klobas, razvita posebej za ljudi s slabim zdravjem, za vključitev mesne hrane v prehrano hudo bolnih ljudi in tistih, ki so utrpeli resne bolezni prebavnega trakta. Anastas Mikoyan je leta 1936 izdal uredbo o proizvodnji doktorske klobase. Klobasa je bila res "zdravniška": vsebovala je sesekljano svinjsko in goveje meso najvišjega razreda, naravna jajca in mleko.

100 kg "Doctorskaya" je vsebovalo:

• 25 kg vrhunske govedine,
• 70 kg puste svinjine,
• 3 kg jajc,
• 2 kg kravjega mleka.

Prvovrstna kakovost, nenavaden okus in struktura so naredili to sorto najbolj priljubljeno med sovjetskimi klobasami. Standardi mesnatosti in dodatkov so se v zgodovini sorte večkrat spremenili. Prvič se je to zgodilo leta 1974, potem pa je bilo dovoljeno dodati 2% škroba. Nedavne spremembe GOST so zmanjšale standarde vsebnosti mesa in omogočile dodajanje mononatrijevega glutamata, regulatorjev kislosti, antioksidantov in emulgatorjev. Iz tega izhaja, da je poleg napisa GOST na embalaži koristno prebrati celoten seznam sestavin.

Poleg "Doctorskaya" lahko priljubljene sorte v ZSSR štejemo za "Lyubitelskaya", "Servelat", "Krakovskaya", "Chaynaya", "Livernaya" in "Hunter's sausages". Obstajale so prekajene in sušene sorte klobas, o katerih je zdaj zelo malo podatkov, pa tudi v tistem času je bila takšna klobasa zaradi posebnosti tehnološkega procesa primanjkovala.

Sodobne ruske sorte klobas so razdeljene v 5 glavnih kategorij:

V skladu z GOST R 52196-2003 ima klobasa več imen: goveja, diabetična, zdravniška, krasnodarska, amaterska, amaterska svinjska, telečja, ruska, stolična. Za vsako sorto so določeni standardi vsebnosti mesa in dodatkov. Klobase z drugimi imeni so najverjetneje izdelane po specifikacijah, ki jih določi vsako podjetje neodvisno.

Klobase so izdelki iz mesa, ki je bilo mehansko in kemično obdelano z dodatkom nekaterih drugih izdelkov.

Klobase so mesni izdelki, izdelani iz mletih klobas z ovojom ali brez, toplotno obdelani ali fermentirani, dokler niso pripravljeni za uživanje. Klobase so zelo dragoceni izdelki.

Sestava mletega mesa, odvisno od recepta, vključuje poleg glavnih surovin (mesa) še mast, sirotko, krvno plazmo, stabilizator beljakovin, posneto mleko, jajčne izdelke, začimbe ali njihove izvlečke, začimbe in moko ter škrob kot vezivo.

Razvrstitev in sortiment klobas

Klobase so razvrščene glede na:
- vrsto izdelka in način predelave– za kuhane, delno prekajene, prekajene (kuhane in surovo prekajene), polnjene, klobase in klobase, jetra, kri, mesne štruce, paštete, slane in želeje.
- po vrsti mesa– za goveje, svinjsko, jagnječje, konjsko, meso drugih živali, njihove mešanice in perutnino.
- glede na sestavo surovin– za meso, drobovino, kri.
- po kakovosti surovin– za najvišje, prvi, drugi in tretji razred, neocenjeno.
- po vrsti lupine– v naravnih, umetnih in brez lupin.
- po vzorcu mletega mesa na rezu– s homogeno strukturo in vključuje koščke slanine, jezika in grobo narezanega tkiva.
- po dogovoru– za klobase za široko prehrano, dietno in otroško hrano.

Razvrstitev klobas po vrsti izdelka in metodi predelave.

KUHANE KLOBASE- To so izdelki, pripravljeni za uživanje, narejeni iz mletega mesa v ovoju, izpostavljeni cvrtju in vrenju. Specifična težnost Proizvodnja kuhanih klobas pri nas predstavlja več kot 60 % celotne proizvodnje klobas.
Asortiman barenih klobas vključuje klobase, hrenovke, hrenovke, slanino in mesne štruce.
Tehnološki proces izdelave kuhanih klobas je sestavljen iz naslednjih operacij: rezanje polovic na dele, izkoščičevanje, obrezovanje, sortiranje, predhodno mletje mesa, soljenje, sekundarno mletje mesa, izdelava klobase v mletje, polnjenje v črevesa, cvrtje, kuhanje, hlajenje klobas.
Zamrznjene polovice trupov, prejete v predelavo, se odmrznejo in ohladijo ter pošljejo na izkoščevanje in obrezovanje. Izkoščevanje- To je ločitev mehkega tkiva od kosti okostja. Izvaja se ročno, z nožem, da se zagotovi popolno čiščenje kosti. Žilovka imenovano ločevanje kit, hrustanca in krvnih žil od mišičnega tkiva, ki se nato kuhajo pri visoka temperatura in se uporablja pri proizvodnji želejev in peciva.
Pri sortiranju se meso razdeli na stopnje glede na vsebnost vezivnega in maščobnega tkiva.
Goveje meso delimo na tri stopnje: najvišjo (čisto mišično tkivo), 1. (mišično tkivo, ki vsebuje do 6 % vezivnega tkiva) in 2. (do 20 % vezivnega maščobnega tkiva). Razvrščeno je tudi konjsko, divjačino in kamelje meso.
Vrsta kuhanih klobas ustreza vrsti govejega mesa, vključenega v recept, na primer klobase 1. razreda vsebujejo goveje meso prvega razreda. Svinjina z nizko vsebnostjo maščob je vključena v prvovrstne klobase.
Da so klobase mehke in sočne pri sekljanju, se mletemu mesu doda voda v količini 15-30% mase mesa. Res je, skoraj nemogoče je doseči tak odstotek doma. Običajna omejitev za dom in gospodinjske aparate je 10-15% tekočine glede na težo surovin. Zato je donos končnih izdelkov običajno večji od teže prvotnih surovin. Mletemu mesu dodamo tudi začimbe, škrob, fosfate in natrijev kazienat. Škrob zmanjša hranilno vrednost klobas, zato njegova količina ne sme presegati 2-3%.
Za kuhane klobase s slanino se mleto meso končno pripravi na mešalnikih. Mast predhodno ohladimo na temperaturo -1°C, da se v rezalniku za mast ne zmečka, sicer se bodo kosi izkazali za nestandardne oblike. Če želite oblikovati vzorec na rezu, morate mleto meso nekaj časa mešati s slanino. Nezadostno mešanje vodi do neenakomerne porazdelitve masti v mletem mesu, prekomerno mešanje vodi do deformacije masti.
Brizganje- To je postopek polnjenja lupin z mletim mesom s posebnimi stroji, imenovanimi brizgalke. Med proizvodnjo mleto kuhano klobaso ohlapno nadevamo v ovoj, saj vsebuje veliko vlage in med kuhanjem, ko se poveča njegova prostornina, lahko lupina poči.
Po nadevu se hlebci klobase zvežejo z vrvico in položijo na viseče okvirje. Če so na umetnih črevih oznake, je dovoljeno izdelovati klobase brez vezanja štruc. Po obdelavi dolžina prostih koncev ovoja in vrvice ne sme presegati 2 cm.
Hlebci klobas, nameščeni na okvirje, se pošljejo na cvrtje. Hlebce med praženjem obdelamo z vročim dimom, da dobimo tržni videz. V tem primeru pride do strojenja in koagulacije beljakovinske lupine; postane vzdržljiv, nehigroskopičen in bolj odporen proti mikroorganizmom. Hkrati se lupina sterilizira, s čimer se odpravi njen specifičen vlažen vonj.
Hlebci kuhanih klobas po cvrtju dobijo rahel vonj in okus po dimu, mleto meso pa postane rožnato rdeče barve. Odvisno od premera hlebcev se cvrtje izvaja od 40 minut do 2 ur pri temperaturi 70-110 ° C.
Po cvrtju štruce kuhamo v vodi s temperaturo 75-85°C. Odvisno od premera štruce se čas kuhanja giblje od 40 minut do 2,5 ure. Hkrati se doseže kulinarična pripravljenost izdelka, uniči se več kot 90% vse mikroflore.
Po kuhanju se klobasa najprej ohladi z vodo pod prho, nato pa v hladilnih prostorih. Voda s hlebcev izpere ostanke maščobe in juhe, pepel, saje itd. Klobase ohladimo z vodo na temperaturo 27-30°C, da vlaga, ki ostane na površini hlebcev, izhlapi in se ovoj posuši. Nato se klobase v komorah ohladijo na temperaturo 8-12°C.
Klobas v celofanskih ovojih ne hladimo pod tušem, saj moker celofan ni odporen na trganje.
Asortiman barjenih klobas vključuje klobase vrhunskega, 1. in 2. razreda. Višji razredi kuhanih klobas praviloma vsebujejo več slanine in svinjine kot klobase 1. in 2. razreda, ne vsebujejo škroba in moke, njihovo mleto meso pa je svetlejše barve.
Premium klobase so izdelane iz premium govedine, pustega svinjine in hrbtne masti. Njihova vsebnost vlage je 53-65%. Njihova ponudba vključuje naslednje klobase: Ljubiteljska, Ljubiteljska svinjska, ruska, Stolična, mlečna, doktorska, telečja, estonska, krasnodarska, diabetična, goveja. Razlikujejo se po razmerju glavnih vrst surovin v receptu, lastnostih okusa in vonja, velikosti in obliki kosov slanine, vzorcu v rezu, obliki in velikosti štruce ter naravi pletenja.
Klobase prvega razreda so narejene predvsem iz govejega mesa prvega razreda, puste svinjine in stranske maščobe. Mleta klobasa prvega razreda se od kuhanih klobas najvišjega razreda razlikuje po bolj grobi konsistenci, okusu po popru in česnu ter aromi. Vsebujejo 63-68% vlage. Klobase prvega razreda se proizvajajo pod naslednjimi imeni: ločeno, ločeno jagnjetina, moskovska, svinjska, kantina, dietna, s sorbitolom, navadna.
Drugorazredne klobase se izdelujejo iz govejega mesa drugega razreda, mesnih obrezkov, pustega svinjine in slanine ali mastnega repa. Njihova vsebnost vlage je do 70%. Najpogostejša je čajna klobasa. Sestavljen je iz govedine drugega razreda (70%), svinjine (20%) in slanine (10%). Hlebček je ozek, raven, z dvema prelivoma.

POLDIMLJENE KLOBASE- to so izdelki, pripravljeni za uživanje, izdelani iz mletega mesa v ovoju, izpostavljeni cvrtju, vrenju, dimljenju in sušenju. Imajo daljši rok trajanja v primerjavi s kuhanimi klobasami, saj vsebujejo manj vlage, več soli in maščobe ter so dimljene. Hranilna vrednost teh klobas je višja od kuhanih. Obseg proizvodnje polprekajenih klobas je 20-22% celotne proizvodnje klobas.
Za proizvodnjo polprekajenih klobas se uporabljajo obrezano goveje meso 1. in 2. razreda, pusto in polmastno svinjsko meso, prsi, trda in poltrda mast, mastna repna maščoba. Škrob se doda le nekaterim vrstam polprekajenih klobas. Za začimbe uporabljam poper, česen in koriander.
Shema izdelave polprekajenih klobas je sestavljena iz naslednjih operacij: priprava surovin, izkoščičevanje, obrezovanje, ekstrakcija mesa, soljenje, sekundarno mletje, priprava mletega mesa, polnjenje črev, oblačenje štruc, blato, cvrtje, kuhanje, prekajevanje in sušenje.
Za razliko od kuhanih, so polprekajene klobase po cvrtju in vrenju izpostavljene vročemu dimljenju in sušenju, zato vsebujejo bistveno manj vlage (40 ... 50% za klobase, proizvedene v skladu z GOST). Izdelki imajo dobro izražen prijeten, rahlo pikanten in slan okus ter aromo po dimu; so stabilni na policah. Za proizvodnjo polprekajenih klobas se meso uporablja ohlajeno, ohlajeno in zamrznjeno. Svežega mesa ne uporabljamo, saj pri izdelavi polprekajenih klobas sposobnost vezave in zadrževanja vlage ni tako pomembna kot pri izdelavi barenih klobas. Iz istega razloga se surovini ne doda voda; Proizvodnja emulzije v tehnologiji polprekajenih klobas ni predvidena.
Zorenje mletega mesa pri soljenju in med sedimentacijo za polprekajene klobase je daljše kot za kuhane.
Polprekajene klobase izdelujemo na dva načina.
Prvi način(tradicionalno) zagotavlja sušenje z nitriti s hlajenjem 12 ... 24 ur v mletem mesu, 1 ... 2 dni v obroku, do 3 dni v kosih; drugo mletje za zdrob in meso v kosih, oblikovanje in mešanje, oblikovanje hlebcev, sedimentacija (hlebci se hranijo v suspendiranem stanju pri temperaturi 4...8 ° C 2...4 ure); praženje; kuhanje; hlajenje na 20 °C; vroče kajenje pri temperaturi (43 ± 7) ° C 12 ... 24 ur; sušenje pri temperaturi (11 ± 1) ° C 1 ... 2 dni, dokler ne dosežemo standardnega masnega deleža vlage.
Drugi način na pretočno-mehaniziranih progah - pospešeno. Ohlajeno obrezano meso, slanino in prsi zamrznemo na temperaturo -2...-3 °C. Zamrznjeno meso v blokih se segreje na določeno temperaturo. Surovine najprej zdrobimo na koščke debeline 2...5 cm, nato pa jih razrežemo na homogene kose. Možno je pripraviti mleto meso iz zamrznjenih in soljenih surovin. Po pripravi recepture in oblikovanju štruc sledi daljša sedimentacija (24 ur), v kateri mleto meso zori. Toplotna obdelava je pri obeh načinih proizvodnje podobna.
Ponudba polprekajenih klobas vključuje klobase najvišjega, 1., 2. in 3. razreda.
Klobase višjega razreda so poltavska, krakovska, ohotničejska, talinska, armavirska, ukrajinske ocvrte klobase itd. Klobase 1. razreda vsebujejo več govedine in manj svinjine ter prsi v primerjavi s prvovrstnimi klobasami. Sem spadajo Minsk, Odessa, Svinaya in Ukrajinec. Klobase 2. razreda vključujejo Semipalatinskaya, Polskaya, Baranya klobase.

DIMLJENE KLOBASE– to so že pripravljeni izdelki iz mletega mesa v ovoju, dimljeni in sušeni. Glede na način izdelave prekajene klobase delimo na surovo prekajene (trdo prekajene) in kuhano-prekajene. Raznolikost surovo prekajenih klobas so klobase, ki so samo sušene (prekajene). Delež prekajenih klobas v skupni proizvodnji klobas je 2-2,5%. Zanje je značilna visoka vsebnost maščob in soli, majhna količina vlage in najdaljši rok trajanja.
Praviloma vsebnost vlage v surovih prekajenih klobasah ne presega 30%, vsebnost kuhinjske soli je 3-6%, nitrat pa ne več kot 3%.
SUROVE DIMLJENE KLOBASE iz ohlajenega in odmrznjenega mesa, jagnjetine in svinjine z dodatkom prašičjega trebuha, hrbtne slanine, goveje slanine (podkožne, iz prsnega koša), jagnječje slanine (repne slanine in podkožja). Konjak se doda klobasam Sovetskaya, Stolichnaya, Svinjskim klobasam in Madeiri v količini 0,25% teže surovin Polskaya in Osobennaya klobasam.
Proizvodnja surovo prekajenih klobas obsega naslednje postopke: mletje mesa, soljenje in zorenje mesa, drugo mletje, priprava mletega mesa, polnjenje ovoja, odlaganje hlebcev, dimljenje in sušenje.
Pri izdelavi teh klobas se po usedanju štruce hladno dimijo, mimo postopka kuhanja, nato pa se podvržejo dolgotrajnemu sušenju. Njihova pripravljenost je določena z zorenjem mletega mesa med postopkom soljenja, sedimentacije, kajenja in sušenja. Masni delež vlage za klobase, proizvedene v skladu z GOST, je 25 ... 30%.
Najboljša surovina za surovo prekajene klobase je meso odraslih živali v ohlajenem ali nedavno zamrznjenem stanju.
Surovo prekajene klobase izdelujemo na dva načina.
pri prva metoda kosi mesa se hranijo v soljenju 5 ... 7 dni pri temperaturi (3 ± 1) ° C, zmeljemo na mlinčku s premerom lukenj v rešetki 2 ... 3 mm za goveje meso in ne več kot 6 mm za pusto svinjino, slanina - v velikosti kosov, predvidenih za vsako ime klobase. Zdrobljene surovine se zmešajo v mešalniku za pripravo mletega mesa, ki se nato hrani v posodah v plasti, debelini največ 25 cm, 24 ur pri temperaturi (2 ± 2) ° C, da dozori. Pri oblikovanju štruc mleto meso tesno nadevamo. Ob prisotnosti posebne opreme in označenega čreva, tako kot pri proizvodnji drugih vrst klobas, so čreva napolnjena z mletim mesom, konci štruc so pritrjeni s sponkami, hkrati pa se pod sponko vstavi zanka in skakalci med hlebci se zarežejo. Hlebci so obešeni na palice in okvirje ter izpostavljeni obarjanju 5 do 7 dni pri temperaturi hlajenja. Po obarjanju se klobasa kadi v komorah z dimom iz žagovine trdega lesa 2 do 3 dni pri temperaturi (20 ± 2) ° C. Nato se klobasa suši 25...30 dni. Temperaturni režim v začetnem obdobju sušenja (5 ... 7 dni) pri relativni zračni vlažnosti do (82 ± 3)% je (13 ± 2) ° C. Nato temperatura pade na (11 + 1) ° C, relativna vlažnost pa na (76 ± 2)%.
pri drugi način surovo meso v kosih in trakovih slanine zamrznemo v do 10 cm debeli plasti na pekačih ali v posodah (zamrznjeno obrezano meso v blokih segrejemo) na temperaturo -(3 ± 2) °C. Zamrznjene surovine se zmeljejo v rezalnikih, v katerih se pripravljajo recepti za mleto meso. Nato čreve napolnimo z mletim mesom, klobaso pa usedemo, dimimo in posušimo. Pri prvem in drugem načinu izdelave klobas so ti postopki podobni.
Surovo prekajene klobase se proizvajajo v najvišjem in 1. razredu.
Klobase vrhunske kakovosti. Sem spadajo klobase naslednjih imen: Svinjska, Sovetskaya, Servelat, Moskovskaya, Stolichnaya, Polskaya, Osobennaya, Sudzhuk, Nevskaya, Goveja, Tambovskaya itd.
Klobasa 1. razreda je klobasa Ljubitelskaya.
Ljubiteljska klobasa je narejena iz govejega mesa (65%) in svinjskega trebuha (35%). Štruca je ravna s štirimi prelivi na enakih razdaljah.

KUHANO-DIMLJENE KLOBASE. Tehnologija teh klobas se od tehnologije polprekajenih klobas razlikuje po daljšem staranju v načinih soljenja, usedline, dimljenja in sušenja. Za njihovo proizvodnjo priporočamo meso odraslih živali, katerega toplotno stanje je podobno surovinam za polprekajene klobase.
Pri izdelavi kuhano-prekajenih klobas ne uporabljajte mesa, ki je bilo zamrznjeno več kot enkrat in je opazno spremenilo barvo na površini, zamrznjene svinjine in govedine, ki je bila skladiščena več kot 3 oziroma 6 mesecev, ali masti z porumenelostjo. barva ali drugi znaki slabe kakovosti. Kuhano-prekajene klobase, izdelane po GOST, vsebujejo 38...40% vlage in so bolj stabilne pri skladiščenju kot polprekajene klobase. Okus in aroma prekajenega in soljenega mesa sta dobro izražena.
Kuhano-dimljene klobase izdelujemo na dva načina.
pri prva metoda proizvodnja, soljenje mesa se izvaja v kosih (2...4 dni) ali v moki (1...2 dni). Nato meso ponovno zmeljemo na mlinčkih. Po formuliranju in oblikovanju hlebcev se le-ti sedimentirajo (1...2 dni) v hladnem prostoru. Pred kuhanjem se klobase dimijo pri temperaturi dima (75 + 5) ° C 1 ... 2 uri (odvisno od premera hlebcev). Po kuhanju se izdelki ohladijo na temperaturo 20 °C in ponovno dimijo 24 oziroma 48 ur pri temperaturah (42 ± 3) oziroma (33 ± 2) °C. Izdelke sušimo 3 ... 7 dni pri temperaturi (11 ± 1) ° C in relativni zračni vlažnosti (76 ± 2)%, dokler ne pridobijo goste konsistence in standardne vlažnosti.
pri drugi način(na pretočno mehaniziranih linijah) se surovine zamrznejo (zamrznjeno meso v blokih segrejejo) na temperaturo -5 °C. Nato surovine zdrobimo v rezalniku, pripravimo mleto meso po receptu in oblikujemo štruce. Trajanje padavin je 4 dni pri temperaturi (3 ± 1) °C. Zorenje mletega mesa pri soljenju se pojavi med sedimentacijo hlebcev. Toplotna obdelava za prvo in drugo metodo je podobna.
Proizvajajo se kuhano-prekajene klobase: premium razred - Delicatesnaya, Servelat, Moskovskaya; 1. razred – po meri, amaterski.

KLOBASE IN GRELNIKI so vrsta kuhanih klobas in se od njih razlikujejo po manjšem premeru ovoja in odsotnosti koščkov slanine v mletem mesu. Za klobase in klobase je značilna sočnost, dober okus in visoka prebavljivost. Obseg njihove proizvodnje v državi je približno 15% celotne proizvodnje klobas.
Glavna razlika med proizvodno shemo klobas in klobas ter proizvodnjo kuhanih klobas je v tem, da se mleto meso ne meša v mešalniku mletega mesa.
Mlete klobase polnimo z jagnječjimi ali ozkimi svinjskimi črevi ali celuloznimi ovitki. Za pridobivanje klobas mleto meso brizgamo v svinjska ali ozka goveja čreva. Po novi tehnologiji izdelave klobas brez ovoja se mleto meso koagulira z električnim tokom ali parnim segrevanjem.
Tehnologija izdelave klobas in klobas je podobna tehnologiji za kuhane klobase. Razlika je v tem, da je čas toplotne obdelave bistveno krajši, če temperatura v središču palic med cvrtjem doseže vsaj 55°C, med kuhanjem pa (70 ± 1)°C. Večino klobas proizvedejo na avtomatskih linijah. Recept za klobase in klobase pripravljamo v kuterju, saj je njihova struktura skoraj pri vseh vrstah enotna. Izjema je mast, ki vsebuje majhne koščke masti. Pri sestavljanju recepta za mast 30 ... 40 s pred koncem rezanja dodamo mast, narezano na rezalniku za mast na trakove določene velikosti.
Glede na recept mletega mesa so klobase razdeljene na najvišji in prvi razred. Vsebnost soli v klobasah je 2,2-2,5%, v klobasah - 2,2-3%.
Najvišji razred vključuje mlečne, smetanove, ljubiteljske in posebne klobase, prvi razred pa goveje in ruske klobase.

MESNI KRUH– izdelki iz mletih klobas, vendar brez črevesja, so narejeni iz mletih kuhanih klobas ustreznih imen, pečenih v kalupih v posebnih pečeh 3-3,5 ure. Mesne štruce se od kuhanih klobas razlikujejo po nižji vsebnosti vlage, temni barvi površine in pomanjkanju arome, značilne za prekajeno meso. Mesni kruh ima okus po kuhani klobasi s posebnim okusom po pečenih mesnih izdelkih, pri katerih se v površinski plasti zaradi dehidracije zaradi karbonilaminskih reakcij bolj energično oblikujejo okusne in aromatične lastnosti. Mesne štručke niso ocvrte, zato nimajo okusa in arome po dimu.
Mesne štruce se proizvajajo v naslednjih imenih in razredih: Zakaznaya in Lubitelskiy - premium razred; Šunka, govedina in ločeno - prvi razred; Čaj - drugi razred. Na površini vsake mesne štruce je narejena oznaka v obliki začetne črke njenega imena.
Mesni kruh Lyubitelsky, Ham, Separate, Beef in Tea se proizvaja po receptih istoimenskih klobas.

POLNJENE KLOBASE– to so klobase, katerih različni sestavni deli so vloženi v ovoj po določenem vzorcu, kar ima za posledico poseben vzorec na rezu. Raznolikost vzorcev dosežemo z uporabo različnih vrst komponent: napihnjene in zdrobljene slanine, jezikov, krvne mase in mletega mesa.
Ponudba polnjenih klobas vključuje jezik, listnato in harkovsko klobaso.
Poleg začimb, ki se običajno uporabljajo v vrhunskih kuhanih klobasah, so dodatne surovine pistacijeva jedrca. Klobase se proizvajajo v naravnih ali umetnih črevih s premerom 100 ... 120 mm. Pri kuhanju polnjenih klobas ni cvrtja.

JETRNE KLOBASE– to so klobase, katerih surovine so kuhana svinjina, govedina, ledvice, jetra, diafragma, žile, sterilizirano meso, svinjske kože. Dodajajo stopljeno maščobo, mleko, pšenično moko, jajčni melanž itd. Pri izdelavi jetrnih klobas se nitrit ne uporablja. Mleta jetrna klobasa je pastozne konsistence in rumenkasto sive barve z različnimi odtenki.
Asortiman jetrnih klobas obsega naslednje klobase: vrhunska – jajčna; prvi razred - kuhano, navadno, beljakovine, perutninska jetra; tretji razred - Livernaya.
Pri izdelavi jetrnih klobas surovo meso ni izpostavljeno soljenju z nitriti, zato imajo končni izdelki rumeno-sivo barvo različnih odtenkov. Ker je surovo meso dvakrat toplotno obdelano, je konsistenca podobna mazilu. V proizvodnem procesu klobase niso obdelane z dimnimi plini, zato končni izdelki nimajo okusa in arome dimljenja. Obrezano meso, predelana jetra, možgane in slanino blanširamo, ohladimo in zmeljemo na mlinčku. Stranske proizvode kategorije II operemo, kuhamo, dokler se ne zmehčajo, ohladimo, ločimo od kosti in grobega hrustanca ter zmeljemo na mlinčku. Surovine fino zmeljejo v kuterju in pripravijo recepturo. Mleto meso se vbrizga v lupine, štruce se takoj pošljejo v kuhanje, dokler sredina ne doseže temperature 74 °C. Takoj po kuhanju klobase ohladimo na temperaturo 6°C.

KRVAVICE– klobase iz drobovine in defibrirane krvi (do 50%). Odlikuje jih rdeče-rjava barva ter okus po krvi in ​​začimbah.
Krvavice se proizvajajo v najvišjem, prvem, drugem in tretjem razredu. Višji kot so klobase, manj krvi vsebujejo. V krvavicah se poleg tradicionalnih začimb za izdelavo klobas uporabljajo nageljnove žbice, cimet ali ingver. Surovina večine izdelkov je česen, drugorazredne kmečke klobase pa čebula. Surovine, ki vsebujejo kolagen, so pripravljene na enak način kot pri proizvodnji jetrnih klobas. Krvne in maščobne surovine solimo in hranimo v soljenju do 24 ur pri temperaturi, ki ne presega 4 °C. Pri soljenju krvi se uporablja natrijev nitrit. Mleto meso pripravimo v cutterju ali mešalniku. Hlebci se kuhajo na centralni temperaturi 72 °C, nato se ohladijo na temperaturo 0...6 °C.

VREČKE iz drobovine, predhodno kuhane in zdrobljene. Mleto meso nadevamo v svinjske želodce ali mehurje, kuhamo pri temperaturi 75-85 ° C, ohladimo in rahlo stisnemo, da dobimo izdelke ovalne oblike, stisnjen na obeh straneh.
Izdelki so večinoma ovalne oblike, z lupino ali brez nje, narejeni iz zdrobljenih kuhanih surovin, bogatih s kolagenom.
Za razliko od želejev, surovine braun vključujejo večjo količino dragocenih izdelkov, kot so meso in drobovina. Za proizvodnjo mešičkov se uporabljajo različne surovine. Svinjske glave, jeziki in kri so predhodno izpostavljeni nitritnemu soljenju in kuhanju. Stranski proizvodi kategorije II, vezivno tkivo, hrustanec, goveje glave, jetra, vime in zdrob se pripravljajo na enak način kot pri proizvodnji jetrnih klobas, tj. podvrženi so postopkom kuhanja (za jetra - blanširanje), hlajenja, ločitev od kosti (če je potrebno). Govedina je nasoljena.
Pripravljene surovine zdrobimo: kuhane vampe, pljuča, jezike, meso goveje glave in vimena na kose s stranskimi dimenzijami 10...30 mm; hrbtna slanina na kose s stranicami 8 mm; čeljust v trakove, ki niso daljši od 120 mm, širina in višina (debelina) 5 ... 10 mm. Preostale dele zdrobimo z mlinom ali rezalnikom.
Iz pripravljenih surovin po recepturi v mešalniku pripravimo mleto meso, s katerim polnimo čreve (žulje, svinjske želodce, goveje bluze). Nato jih skuhamo. Po toplotni obdelavi se meso položi na mize v hladilni komori, stisne in ohladi na temperaturo 0 ... 6 ° C. Mesice brez lupine kuhamo v kovinskih oblikah, nato jih vzamemo in zavijemo v pergament, pod pergament ali celofan.
Brauns se prideluje iz najvišjih (Red, Delicious, Russian), prve (White), druge (Red Head) in tretje sorte (Red in Gray).

MESNI ŽELEJI IN ŽELEJI. Žele je izdelek, bogat s kolagenom, z dodatkom zgoščene juhe in začimb.
Želijsko meso se proizvaja v obliki štruc v naravnem (goveje modro) ali sintetičnem (troslojni celofan) ovitku. Želeiranemu mesu dodamo dvakrat manj juhe kot želeju, tako da je izkoristek končnega izdelka glede na maso kuhanih surovin (%): za želejeno meso - 115, za žele - 153 ... 215 (odvisno od sorta).
Za proizvodnjo želejev in želejev se uporabljajo stranski proizvodi kategorije II (razen pljuč in vranice), prašičji rilčki, kože in ocvirki, meso goveje in svinjske glave, žile in hrustanec iz mesnih obrezkov ter medseski del. so uporabljeni. Surovine pripravimo in kuhamo na enak način kot za jetrne klobase.
Za želeje najvišjega in prvega razreda se surovine po kuhanju zdrobijo bolj grobo kot za želeje drugega razreda. Zdrobljene surovine zmešamo z juho, soljo in začimbami ter kuhamo 50...60 minut, nato vlijemo v kalupe in ohladimo.

Pregled klobas

Avtor: videzštruce kuhane klobase mora biti čista, s suho, gladko površino, pravilne oblike, z določeno viskozno vrvico, brez poškodb lupine, mletega mesa, zdrsov in madežev. Dovoljeno je izdelovati štruce klobase brez prečnih povojev, če sta ime in vrsta klobase natisnjena na umetnem ovoju. Konzistenca mora biti čvrsta in elastična; barva svetlo roza ali roza rdeča; krvavice so temno rjave, jetrnice pa svetlo do temno sive. Mleto meso se pri rezanju enakomerno pomeša s kosi bele ali rožnate zaseke določene oblike in velikosti za vsako sorto.
Okus klobas je prijeten, zmerno slan, z vonjem po dodanih začimbah, brez tujih okusov in vonjav.

U polnjene klobase Lupina je svetlo sive barve, pod njo je tanka plast poltrde masti. Mleto meso na rezu mora imeti ustrezen vzorec, enakomerno postavitev kosov masti, jezika in drugih sestavin.

Mesne štruce moram imeti pravilna oblika, brez robov in razpok, zlato rjava skorja, elastična, gosta konsistenca, rožnato rdeče barve, okus in aroma, značilna za vsako vrsto.

U jetrne klobasečista, suha površina, brez poškodb, zdrsov ali madežev, lupina sive barve rumenkast odtenek ali temno sive barve, mazljive, pastozne konsistence, enakomerne po vsej masi; v jetrih z mastjo - s koščki bele masti.

Izdelki, onesnaženi s pepelom, sajami, maščobami, s plesnijo ali sluzjo na lupini, hlebci, ki so deformirani ali zlomljeni, s počeno lupino, s sivimi lisami na rezu, z velikimi prazninami, z ohlapnim mletim mesom in premalo pečeni, niso dovoljeni. prodaja.

V klobasah najvišjega razreda rumena mast ni dovoljena, v klobasah prvega razreda - ne več kot 10%, v drugem razredu - ne več kot 15%.

Delno dimljeno Klobase morajo izpolnjevati v bistvu enake zahteve kot kuhane klobase. Njihovo kakovost ocenjujemo organoleptično in kemično. Organoleptična ocena kakovosti se opravi ob prevzemu proizvoda z vzorčenjem.
Barva mletega mesa benignih polprekajenih klobas je rdeča. Barva masti, tako kot pri kuhanih klobasah, je bela ali z rožnatim odtenkom. Vonj je primeren za vsako vrsto klobase, z aromo začimb, brez znakov zatohlosti ali kislosti. Okus je slan, rahlo pikanten, z rahlo aromo po dimu. Konzistenca je gosta, elastična, ne drobljiva. Klobas z enakimi pomanjkljivostmi kot kuhane klobase ni dovoljeno prodajati: zlomljene, deformirane, potemnele, pokrite s plesnijo itd. V polprekajenih klobasah najvišjega razreda niso dovoljeni koščki oksidirane maščobe, prsi ali masti z rumeno barvo, v prvem in drugem razredu pa takšni kosi lahko vsebujejo največ 15% celotne količine maščobe.

Prekajene klobase mora imeti mleto meso od rožnate do temno rdeče barve z enakomerno porazdelitvijo belih ali rožnato obarvanih kosov prsi ali slanine. Okus je prijeten, z rahlo pikantnostjo in aromo začimb. Za surovo prekajene klobase sta značilna kristalizirana sol in suha plesen na površini. Za prekajene kuhane klobase mora biti ovoj čist, suh, brez plesni in sluzi ter temno rjave barve. Vlažnost surovih prekajenih klobas ne presega 30%, prekajenih kuhanih klobas - do 43%.
Klobase z mokro plesnijo in sluzjo na ovoju, zlomljene štruce, z nezaščitenimi konci, ki niso zaviti v papir, ohlapne, ohlapne konsistence in prisotnost utrjenosti (nenormalno zbijanje zunanje plasti) več kot 3 mm niso dovoljene za prodajo.

Shranjevanje klobas

Vse vrste klobas je treba poslati v prodajo s temperaturo v štruci, ki ni nižja od 0 °C in ne višja od 15 °C. Kuhane klobase, hrenovke, klobase se hranijo v suspendiranem stanju pri temperaturi od 0 do 8 ° C in relativni vlažnosti zraka 75-80%. Mesne štruce se položijo na rešetke v eni plasti s presledki med izdelki. Kuhanih izdelkov ni dovoljeno shranjevati v škatlah.

Kuhane klobase se skladiščijo pri temperaturi od 0 do 6 °C in relativni zračni vlagi do 75 %, prodajajo pa se pri temperaturi v debelini hlebca do 8 °C. Rok uporabnosti 24 – 72 ur.

Prekajene klobase shranjujte pri temperaturi, ki ne presega 8 °C, in relativni vlažnosti zraka 75 - 85%; napol prekajeno - do 10 dni pri temperaturi, ki ne presega 12 °C, kuhano-prekajeno - do 15 dni pri temperaturi 12 °C in surovo prekajeno - do 30 dni pri temperaturi 0 - 4 °C. . Servirne rezine dimljenih in kuhanih klobas, vakuumsko pakirane v polimerno folijo, je treba hraniti pri temperaturi od 5 do 8 °C največ osem dni, pri temperaturi od 15 do 18 °C pa največ šest dni. .

Servirne rezine surovo prekajenih klobas, vakuumsko pakirane v polimerno folijo, je treba hraniti pri temperaturi od 5 do 8 °C največ osem dni, pri temperaturi od 15 do 18 °C pa največ šest dni.

Servirne rezine polprekajenih klobas, vakuumsko pakirane v polimerno folijo, hranimo pri temperaturi od 5 do 8 °C deset dni, pri temperaturi od 12 do 15 °C pa največ šest dni.

Kršitev pogojev in rokov skladiščenja klobas lahko povzroči sluz, plesen, žarkost, sivo-zeleno barvo mletega mesa ali gnitje. Kuhane klobase so med skladiščenjem pri temperaturah nad 2 °C in visoki zračni vlagi izpostavljene sluzi pod vplivom sluznih bakterij. Najbolj dovzetne za plesen so napol prekajene, kuhano-prekajene in surovo prekajene klobase. Žarkost nastane zaradi razgradnje maščobe, njene oksidacije, porumenelosti ter pojava žarkega okusa in vonja. Sivo-zelena barva mletega mesa je razložena s tvorbo sulfomioglobina zaradi kombinacije mioglobina z vodikovim sulfidom, ki se sprošča kot posledica delovanja nekaterih vrst bakterij. Gnitje je razgradnja beljakovin z gnitnimi bakterijami, konsistenca klobas se zmehča in pojavi se gnilen vonj.

Prekajene in polprekajene klobase imajo daljši rok trajanja v primerjavi s prekajenimi klobasami, saj vsebujejo manj vlage, več soli in maščob ter so prekajene. Upoštevati je treba pogoje in pogoje skladiščenja klobas, ker ... njihova kršitev lahko povzroči sluz, plesen, žarkost, sivo-zeleno barvo mletega mesa ali gnitje, tj. izdelek postane neprimeren za uživanje.

Internet.

Klobasa je že dolgo eden najbolj priljubljenih prehrambenih izdelkov sodobnega človeka. Ta poslastica ima veliko prednosti in slabosti, zato morate, preden kupite klobaso, sami vedeti, ali bo postala odveč v prehrani določene osebe.

Tradicionalni recept za klobase je mešanje mletega mesa z začimbami, maščobo in to mešanico položite v črevo ali nadomestek. Tisti, ki so nekoč izumili klobase, so preprosto znova izumili kolo v kulinariki, saj je s pomočjo te poslastice postalo mogoče hitro in okusno postreči mizo za vsak praznik, skladiščenje mesnih izdelkov pa se je večkrat podaljšalo. Danes obstaja veliko vrst klobas, ki pa žal niso vedno kakovostne.

Zgodovina izvora

O klobasah so prvič pisali grške, babilonske in kitajske kronike iz leta 500 pr. Kasneje jih je Homer opisal v svoji Odiseji, Epiharm pa je celo napisal komedijo Klobasa. Vse to pa ni dokaz, da so bili Grki pramati sodobnih mesnih dobrot, le prvi so zapisali svoje recepte in zato ostali v zgodovini.

V to poslastico so se zaljubili tudi stari Rimljani, saj je z njeno pomočjo mesne izdelke mogoče dolgo časa shranjevati na toplem. Rimljani so očiščena čreva napolnili z mletim mesom, ga posolili, dodali začimbe in izdelek obesili v senco, da se je lahko posušil.

Od tam izvira tudi tradicija dimljenja klobas na ognju, saj je tako kuhana lahko trajala veliko dlje, poleg tega pa je bila varnejša v smislu sanitarnih standardov, saj je dim uničil vse mikroorganizme, mušice in druge žuželke. ki bi lahko živela v mesu.

V različnih zgodovinskih obdobjih je recept za klobase, čeprav se je spreminjal, vedno ostal zelo kompleksen, z velikim številom sestavin in tehnološkimi vidiki priprave. Poleg tega je bil izdelek sprva drag, saj so kuharji v starih časih za pripravo poslastice uporabljali najboljše sorte različnih vrst mesa (tudi meso delfinov), Madeira, drago, oreščke in indijske začimbe.

O izdelku je krožilo veliko legend, zaradi česar je bil še dražji in zaželen za navadni ljudje ki nimajo možnosti uživati. V srednjem veku so se Evropejci na severu naučili pripravljati klobaso iz surovega mesa, ki so ga nato dolgo sušili v dimu. Toda basturma se je pojavila zaradi sposobnosti Evropejcev na jugu, da sušijo surovo meso na neposrednem soncu.

Koristi in škode končnega izdelka

Ali obstaja zdrava klobasa? Na to vprašanje je mogoče odgovoriti pritrdilno v kontekstu dejstva, da je vsaka klobasa v veliki meri sestavljena iz beljakovin, kar pomeni, da je vir energije za človeško telo. Toda to stanje lahko kršijo proizvajalci, ki ne upoštevajo standardov, po katerih je ta poslastica pripravljena.

V zadnjem času se naravne sestavine v klobasah vse pogosteje zamenjujejo z umetnimi, izdelku dodajo številne aditive za živila, ki izboljšajo vizualno in okusno zaznavo klobase, vendar znatno zmanjšajo njeno prebavljivost s človeškim telesom.

Med glavnimi zdravstvenimi težavami, ki lahko nastanejo zaradi zlorabe klobas, strokovnjaki imenujejo debelost, saj so takšni izdelki zelo kalorični, težave s prebavili in jetri, ker ta izdelek telo težko prebavi, in njegovo maščobno komponento. nima najboljšega učinka na jetra.

V prisotnosti pankreatitisa, razjed, holecistitisa, bolezni srca in ožilja, zvišanega krvnega tlaka, hipertenzije in urolitiaze je treba porabo klobas zmanjšati ali še bolje popolnoma izključiti iz prehrane.

Pri izbiri kakovostne klobase morate poznati nekaj preprostih pravil. Če želite na primer ugotoviti, ali izdelek vsebuje škrob, ga lahko potopite doma, in če klobasa postane modra, je polna škroba.

Tudi pri zvijanju rezine klobase v cev se bo izdelek, ki vsebuje veliko škroba, zlomil ali zdrobil, in če prestane tak test, pomeni, da proizvajalec v recept ni dodal nepotrebnih sestavin.

Med vsemi vrstami dodatkov pri izdelavi klobas so tudi tisti, brez katerih je takšna proizvodnja načeloma nemogoča. Na primer, natrijev nitrit ali E-250 blokira rast patogenov botulizma v mletem mesu.

Ta sestavina deluje tudi kot stabilizator barve za končni izdelek. Toda proizvajalci klobasam dodajajo fosfate, da jih obdržijo velika količina vlage.

Ta praškasta snov lahko doda težo končnemu izdelku, ne da bi povečala delež mesnih sestavin v sestavi. Tako proizvajalci vodo prodajajo potrošnikom po ceni mesa.

Na splošno bi si morali potrošniki pri nakupu klobas zapomniti osnovna dejstva o tem izdelku. Tako so vse klobase razdeljene na mesne, mesne in mesno-zelenjavne, ki poleg mesa vsebujejo tudi sojo ali žita. Ni sort izdelkov, ki vsebujejo meso.

Med glavnimi proizvodnimi dodatki, ki jih standardi dovoljujejo, so jajca, mleko, sojini izolati, žitarice in živalske beljakovine. Pri nakupu klobase v naravnem črevu je pomembno vedeti, da je shranjena veliko manj kot njeni analogi v umetnih črevih.

Domač izdelek

Kljub temu, da je klobasa vodilna v prodaji med že pripravljenimi izdelki po vsem svetu, so ji v mnogih državah posvečeni različni prazniki, na primer Festival klobas v Srbiji ali boji klobas v Angliji, je domača klobasa upravičeno velja za najbolj zdravo in kakovostno.

Klobaso so prvi začeli pripravljati Kitajci, že pred našim štetjem so delali in jedli telečje in jagnječje klobase.

Danes imajo različne države po svetu svoje skrivnosti za pripravo tega izdelka. V Nemčiji, v Dusseldorfu, klobaso proizvajajo v najtanjšem zlatem ovoju. Ta poslastica je med svojimi kolegi priznana kot najdražja na svetu.

Vendar pa mnogi proizvajalci sodobni svet Skušajo pridobiti od potrošnikov, vendar trpita kakovost in okus izdelka. Zato je domača klobasa tako priljubljena tudi v 21. stoletju, ko lahko v trgovini kupite, kot se zdi, čisto vsak izdelek.

Doma lahko pripravite popolnoma katero koli klobaso - tako kuhano kot surovo prekajeno. Nato bomo razmislili o receptu za pripravo dietne kuhane klobase, ki bo presenetila s svojim okusom in kakovostjo.

Med sestavinami domačega izdelka te vrste bo potrebno naslednje:

• 800 gramov fileja;
• 150 gramov pustega svinjine;
• 2 stroka česna;
• 0,5 skodelice smetane in mleka;
• žlica krompirjevega škroba;
• sol in začimbe po okusu.

Česen olupimo in zmeljemo s pomočjo mešalnika skupaj s piščančjim filejem. Nato v zmleto mešanico stresemo začimbe in sol ter dodamo na kocke narezano svinjsko meso. Vse dobro premešamo, dodamo mleko ali smetano, sok pese in škrob ter ponovno dobro premešamo.

Da bi izdelku dali obliko, mleto meso položimo v pekač, zvijemo v cev in pritrdimo robove. Nato polizdelek damo v posodo s hladno vodo in zavremo, nato zmanjšamo toploto in klobaso kuhamo približno 50 minut. Izdelek ohladite, ne da bi ga odstranili iz rokava.

Doma ni težko pripraviti drugih vrst klobas, glavna stvar je slediti receptu in uporabljati samo kakovostno meso, nato pa vas bo okus domače klobase za vedno odvrnil od nakupa končnega izdelka, polnjenega s kemikalijami.

Klobasa je najbolj priljubljen in najljubši izdelek vsakega sodobnega človeka. Malo ljudi si predstavlja svoj zajtrk ali malico v službi brez sendvičev s klobasami. Vendar nismo niti pomislili, zakaj se klobasa imenuje klobasa.

"Klobase in politika: če jih želite uživati, ne glejte, kako so narejene" - Otto von Bismarck

Nedvomno ima klobasa ogromno tako slabosti kot prednosti. Sprva je bil ta izdelek navadno mleto meso, ki je bilo pomešano z začimbami, soljo in maščobo. Poleg tega je bil ta edinstven izdelek namenjen hitri postrežbi večerje ali kosila.

Toda fizično aktivni in zdravi ljudje menijo, da je klobasa odličen dodatek k glavni jedi. Konec koncev je ta izdelek sposoben popolnoma zadovoljiti stroške energije na dan.

Zgodba o "klobasah".

Prva omemba tako edinstvenega izdelka se je pojavila leta 500 pr. Po tem je opis klobase mogoče najti v znani Homerjevi Odiseji. In Epicharmus je klobasi posvetil celo istoimensko komedijo. Zato lahko kulinarično odkritje - klobaso - varno pripišemo Grkom zaradi strasti in želje po snemanju vsega.

Sama beseda "klobasa" se razlaga na različne načine. Po glavni različici je bila beseda izposojena iz turškega jezika. Torej, v turščini külbastı - "kol" pomeni roka, "bas" pa pomeni pritisniti. V hebrejščini kolbāsār (כלבשר) pomeni »vse meso«. Seveda je ta pomen daleč od resnice. Ker Judje ne jedo svinjine (ki jo vsebuje večina klobas).

Dolgo časa je veljalo, da se je klobasa v Rusiji pojavila po zaslugi Nemcev. Vendar tega dejstva ni mogoče šteti za zanesljivega. Dejansko je celo v Listini brezovega lubja, ki so jo našli v Velikem Novgorodu, zapisano, da je v 12. stoletju klobasa veljala za pogosto uporabljen izdelek. Pismo št. 842 vsebuje naslednje besedilo: "Od pisarja in od Ilke. Sem [oni] smo poslali 16 lukon (očitno medu), in tri lonce masla. In v sredo dva prašiča, dve hrbtenici (očitno del hrbtenice). trupa), pa tri zajce in ruševca in klobaso ter dva konja, zdrava."

Če se poglobite v zgodovinske vire, je jasno, da Novgorodci niso imeli tesnih gospodarskih vezi s turškimi ljudmi. Nasprotno, aktivno so trgovali s severno Evropo. Lahko naredimo povsem logičen zaključek: beseda "klobasa" je skupnega slovanskega izvora. Prvi del besede se lahko zasluženo šteje za slovanski, drugi pa za tuji (izposojeni).

Nemci in Avstrijci veljajo za mednarodno priznane “klobasarske” mojstre. Navsezadnje se v teh državah proizvaja ogromno število različnih sort. Mimogrede, mesti Dunaj v Avstriji in nemški Frankfurt na Majni še vedno tekmujeta za pravico, da se imenujeta rojstni kraj klobas.

Ni zagotovo znano, kdo je klobaso imenoval klobasa. Znano je le, da je avtor klobas Johan Georg Laner. Klobasarstva se je učil v Nemčiji, na Dunaju pa je prodajal nove prehrambene izdelke.

Zakaj se klobasa imenuje klobasa?

Znano je, da je v starih časih najljubši izdelek vseh (klobasa) pomenilo soljeno, konzervirano meso. Mimogrede, nič opraviti s moderen videz Nisem imel klobase.

Po uradnih podatkih je znano, da je beseda "klobasa" kot ime prišla k nam iz latinskega jezika. Bučka pomeni okroglo in spominja na obliko bučke.

Je "doktorat" res terapevtski?

Doktorska klobasa... Doktor in klobasa... Kaj imata skupnega? Zdi se kot paradoksalna kombinacija besed. En Američan Phil je o tem razmišljal v oglasu za kanal TNT. Rekel je, da ga ta besedna zveza prestraši. Zakaj se torej klobasa imenuje doktorska klobasa? Ne po naključju.

Če odpremo strani zgodovine naše države, potem je bilo v postrevolucionarni Rusiji zelo težko s hrano. O mesu sploh ni bilo govora. Šele v tridesetih letih dvajsetega stoletja so se trgovske police začele vsaj malo polniti z najnujnejšimi izdelki. Vendar je bilo meso težko.

Trpelo je tudi zdravje državljanov. Glavni razlog je slaba prehrana. Vlada države se je soočila s težko nalogo - rešiti vprašanje mesa ali proizvesti izdelek, ki bi ga nadomestil. Tako so se v prodaji postopoma začele pojavljati kuhane klobase.

Sestava takšne klobase je vključevala približno 40-50% mesa, ostalo je bila moka, škrob in različne začimbe. Za izdelavo poceni različice klobase pa so uporabili kože in celo razna vezivna tkiva.

Sama sorta doktorske klobase je bila razvita leta 1936 v mesnopredelovalni tovarni po imenu. Mikojan. Prav ta posebna tehnologija je omogočila ustvarjanje dietetskega izdelka, ki je bil idealen za uživanje ljudi z boleznimi jeter in želodca, saj je "Doktorska" klobasa vsebovala 60% mletega mesa (svinjina, govedina), mleko, jajca. , minimalna količina škroba in kardamoma. Seveda je zdaj malo verjetno, da bi kateri koli nutricionist to klobaso imenoval "zdravniška" (zdravilna).

Surova prekajena klobasa - okusna in draga

Prej so jo imenovali manko, danes pa upravičeno velja za poslastico ... Oster vonj, slan okus, visoka vsebnost maščob in beljakovin so glavne značilnosti prave mesne klobase.

Zakaj se klobasa imenuje surovo dimljena? Odgovor je preprost. Navsezadnje ime takoj razkrije tehnologijo izdelave. Ta vrsta klobase je hladno dimljena in se dolgo suši. Tako se meso dehidrira. Zahvaljujoč temu lahko surovo prekajene klobase varno imenujemo "dolgožive klobase". Rok uporabnosti je lahko do nekaj mesecev.

V starodavni Italiji so to posebno klobaso kuhali zelo dolgo. Včasih je zorenje doseglo 3 mesece. Seveda v sodobnih razmerah zorenje ne traja več kot 40 dni. In vsak dan se okus surove prekajene klobase le še izboljša.

Salama

Tehnologija izdelave salam sega v 15. stoletje. Takrat so italijanski kmetje vzeli mast in različne vrste mesa, jih zmleli v mleto meso in dodali začimbe.

Zakaj se klobasa imenuje salama? Italijanska beseda salame je sinonim za skoraj vse vrste klobas. In če začnete besedo "razstavljati" na dele, potem prodaja pomeni sol, ame pa je končnica, ki se uporablja za označevanje samostalnika v ednini. In če prevedemo v ruščino, potem je dobesedno salama soljena govedina, soljena klobasa.

V srednjem veku v evropskih državah je klobasa veljala za hrano aristokratov. Navsezadnje je bilo za njegovo proizvodnjo uporabljeno samo visokokakovostno meso. Zato tega izdelka ni mogel kupiti vsak. Zelo si želimo, da bi nam naši proizvajalci zagotovili edinstveno kombinacijo cene in kakovosti: dostopno in uporabno.