ما هي أنواع النقانق الموجودة وكيفية اختيارها بشكل صحيح؟ اسماء محلات جزارة. كيفية تسمية

إذا كنت ترغب في فتح متجر للحوم ولكنك لا تستطيع العثور على اسم، فستساعدك هذه المقالة في اختيار الخيار الأفضل. فيما يلي الطرق الأساسية لتشكيل أسماء هذه المنافذ، بالإضافة إلى العديد من الأمثلة على أسماء محلات الجزارة في جميع أنحاء البلاد.

أسس بناء أسماء محلات اللحوم

وبطبيعة الحال، فإن منافذ البيع بالتجزئة هذه لها تفاصيلها الخاصة. بادئ ذي بدء، يتم التعبير عن ذلك في حقيقة أنه يوجد في هذه المتاجر منتج رئيسي واحد - اللحوم. يدرك معظم رواد الأعمال أن التخصص يجب أن ينعكس في الاسم ويفضلون إنشاء أسماء مواضيعية. ومع ذلك، يختار البعض مسارًا مختلفًا، معتمدين على صوت وجاذبية الأسماء الأصلية التي لا تتعلق بالمنتج الرئيسي. بشكل عام، هناك 5 فئات رئيسية لأسماء متاجر اللحوم، وبعد دراسة ميزاتها ومزاياها، يمكنك اختيار الطريقة التي تفضلها وإنشاء علامتك التجارية المشرقة بسهولة.

1. الأسماء التي تتضمن كلمات "لحم" و"لحم" و"لحم". أسهل طريقة للتأثير على جمهورك بشكل صحيح هي تضمين إحدى الكلمات المذكورة أعلاه في اسم المتجر. بعد رؤية لافتة تحمل اسمًا مثل "أكاديمية اللحوم" على سبيل المثال، سيعرف كل عابر سبيل بالضبط نوع المنتج الذي يمكنه شراؤه من هذا المنفذ. تجدر الإشارة إلى ذلك مبادئ معينةهناك ميزة أخرى لبناء الأسماء. يمكن دمج كل هذه الكلمات وتعديلها، للحصول على خيارات مثيرة للاهتمام مثل "أشياء اللحوم"، و"الإنسان واللحوم"، و"اللحوم! إد"، و"مياسكوف"، و"ميث هاوس" وما إلى ذلك.
2. الأسماء المرتبطة بالطبيعة والجودة العالية لمنتجات اللحوم. يدرك أصحاب محلات الجزارة أن العامل الأكثر أهمية للنجاح هو نضارة بضائعهم وطبيعتها. ويسعى عدد لا بأس به منهم إلى إيصال الجودة العالية للحوم، باستخدام كلمات مثل "مزارع"، و"مطعم في المزرعة"، و"طازج"، و"صديق للبيئة"، و"ريفي"، وما إلى ذلك في أسمائهم. يمكن أيضًا تغيير هذه المفردات ودمجها، والحصول على خيارات مثل، على سبيل المثال، "مزارع ليبيتسك"، "لا يوجد فول الصويا"، "هدية ريفية"، "المروج المحجوزة".
3. الأسماء المرتبطة باللحوم. ستكون أسماء الحيوانات الأليفة أو منتجات اللحوم وأنواع اللحوم خيارات ممتازة لمثل هذه المنافذ. في الوقت نفسه، ستتاح لك الفرصة للإبداع وإنشاء خيارات أصلية، مثل "Calf-Piglet" و"Em Sausages" و"Smoked Piglet" وما إلى ذلك.
4. الأسماء المرتبطة بالطعام بشكل عام. على الرغم من أن هذه الأسماء ليست محددة ومركزة بشكل ضيق مثل أسماء الفئات السابقة، إلا أنها لا تزال مرتبطة بشكل مباشر بملف تعريف هذه المتاجر. يمكن أن تكون "Pitai Gorod"، "Velikates"، "Vkusnodar" خيارات جيدة للأسماء، خاصة إذا كنت تعمل على تصميم المنفذ، وتطوير شعار، واسم علامة تجارية يشير إلى أن اللحوم تُباع هنا.
5. وغيرها من الأسماء الأصلية. يفضل بعض رواد الأعمال الاعتماد ليس على الطبيعة الترابطية للأسماء، بل على صوتها وأصالتها. يجب أن تبدو هذه الأسماء جيدة وأن يتذكرها العملاء. ومن الأمثلة على هذه الأسماء "الجدة تونيا"، "بريميوم"، "فيلكوم"، "بيلايا روس".

أمثلة على أسماء محلات اللحوم

الأسماء التي تحتوي على كلمات "لحم" ، "لحم" ، "لحم"

7 أنواع من اللحوم ABC من اللحوم أكاديمية اللحوم اللحوم الخاصة بك جلافمياسترست جوستميت لحم جيد دوبرومياسوف اللحوم محلية الصنع منتجات اللحوم زاخاروفسكي لحم البرسيم مصنع كلين لتجهيز اللحوم التاجر أوبرومياسوف محكمة لحم الدجاج أفضل اللحوم متجر اللحوم متجر أكلة اللحوم متجر اللحوم الطازجة متجر اللحوم الطازجة مخزن لحوم المزرعة مصنع تجهيز اللحوم مالاخوفسكي مصنع ميكويانوفسكي لتجهيز اللحوم ساحة اللحوم Mozhaisk لحم بلدي الرجل واللحوم لحم مياسيتش ميتلاند لحم رقم 3 إمبراطورية اللحوم محل القصاب حكاية اللحوم رأس المال اللحوم نقطة اللحوم مزرعة اللحوم معرض اللحوم جزار صف مياسنيتسكي جزار وفرة اللحوم قائمة اللحوم مجمع اللحوم لحم رقم 1 سوق اللحوم بطل اللحوم بوتيك اللحوم

اختيار اللحوم ذواقة اللحوم ساحة اللحوم ساحة اللحوم بيت اللحوم بيت اللحوم رقم 1 بيت اللحوم محل القصاب عالم اللحوم وليمة اللحوم قبو اللحوم قبو اللحوم توصيل اللحوم الجنة اللحوم صف اللحوم موسم اللحوم معيار اللحوم ركن اللحوم مزرعة اللحوم خبير اللحوم منتجات اللحوم مزارع اللحوم أشياء اللحوم هناك لحم لحم و سمك اللحوم من دوبينينو اللحوم من بينزا لحم من مزارع ريازان اللحوم من المزرعة اللحم الحلال مياسويديتش أكل لحوم اللحوم مفرمة اللحم لحم متجر اللحوم لحمنا لحمنا لحم جديد لحم أوريول لحم طازج لحم روستوف لحم طازج مصنع اللحوم لحم المزرعة لحم جيد اللحوم المركزية

الأسماء المرتبطة بالطبيعة والجودة العالية لمنتجات اللحوم

الأسماء المرتبطة باللحوم

الأسماء المرتبطة بالطعام بشكل عام

عناوين أخرى أصلية

1 نصف منطقة ألتاي الجدة تونيا بخروشين روس الأبيض متجر البيلاروسية القزحية البيضاء ناقلات الشرق فيكتوريا معيار فلاديمير هايبر جلوب جران بلس هدايا من بيلاروسيا هدايا البروس أختان دوبرينينسكي وشركاه مصنع يجوريفسك ايلينا و ك ياسمين تين الطاووس الذهبي الفناء الاسباني كاليميرا كالوجسكي كوروفييف كريستال لاريتال بحيرات الغابات ليفورتوفو ليتكارينسكي حرفية

ماتريوشكا ميراماكس ميراتورج الزلابية مجمع بيرفومايسكوي رامنسكي البابونج زائد سوق روس التاج الروسي متنوعة روسية يراعة سوكولنيكي توكل فناء تامبوف مجمع تاشيروفسكي Teremok من الرغبات تيميريازيفو عند أناتولي فجر واضح

يُباع النقانق في كل محل بقالة دون استثناء، وقد أصبح بالفعل جزءًا لا يتجزأ من حياة الإنسان الحديث لدرجة أنه أصبح أحد المنتجات العادية. للسجق العديد من المزايا وعيوب أقل. دون محاولة الحكم على هذا المنتج من وجهة نظر المطبخ العالمي، سنحاول النظر في النقانق، كما يقولون، في المقطع العرضي. وهذا أمر حيوي ليكون على بينة من ما نأكله.

قال أوتو فون بسمارك: "النقانق والسياسة: إذا كنت تريد الاستمتاع بهما، فلا تنظر إلى كيفية صنعهما". لذلك فإن الجزء الأول من مقالتنا لمن يحب النقانق، والثاني لمن يريد أن يعرف.

ما هو السجق؟ غالبًا ما يكون هذا لحمًا مفرومًا ممزوجًا بالبهارات والملح والدهون ويتم ضغطه في الأمعاء أو بدائله الاصطناعية. كان هذا هو النقانق في بداية وجودها. ينطوي النقانق على طعم جديد وسرعة تقديم وجبة غداء أو عشاء دسمة، وفرص جديدة لحفظ اللحوم على المدى الطويل، وسهولة البيع والتخزين. كان النقانق يحظى بشعبية كبيرة ويظل أحد المنتجات المنتظمة في النظام الغذائي الحديث. هناك المزيد والمزيد من أنواع وأنواع النقانق، لكن ثقة الناس في الجودة أقل فأقل، وهناك أسباب لذلك. ولكن هذا لاحقًا، ولكن الآن دعونا ننتقل إلى الوقت الذي ظهر فيه النقانق لأول مرة بين البشر.

يمكن العثور على أول ذكر مكتوب للنقانق في اللغات الصينية والبابلية والهندية المصادر اليونانيةحوالي 500 قبل الميلاد في وقت لاحق، تم العثور على أوصاف النقانق في مصادر أخرى، على سبيل المثال، في هوميروس في الأوديسة، حتى أن إبيكارموس كتب الكوميديا ​​​​"السجق"، لكن هذا لا يعني أن اليونانيين اخترعوا النقانق. كم عدد اكتشافات الطهي المنسوبة إلى اليونانيين بسبب شغفهم بتسجيل كل شيء. (اكتب - وسوف تبقى لقرون!)

من اليونان هاجرت الوصفة إلى روما، كما أنهم أحبوا تناول الطعام هناك، وكان الجو حارًا أيضًا، والحرارة، كما تعلمون، تفسد اللحوم بسرعة كبيرة. وللحفاظ عليها، تحشى الأمعاء المنظفة باللحم المفروم والبهارات والملح، وتربط الأطراف وتعلق لتجف في الظل. كان هذا المنتج أكثر متانة. يا ترى من أول من فكر في تدخين النقانق؟ أولئك الذين يتعاملون مع اللحوم، كان لديهم دائما كباب شيش وأطباق مماثلة. إنه طبيعي. وكانت النقانق المعلقة فوق الدخان تجف بشكل أسرع بكثير، وتنقع في رائحة أغصان التفاح وألدر الرائحة اللذيذة. ويضمن الدخان غياب الذباب ويرقاته، بالإضافة إلى طعمه ورائحته الخاصة، وكانت هذه النقانق أكثر أمانًا من حيث النظافة، مما يعني تخزينها لفترة أطول. كان الرومان أشخاصًا غير معتدلين في الطعام، بالإضافة إلى لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير المعتاد، حتى أنهم أكلوا الدلافين من أجل النقانق. في وقت لاحق، أصبح تقليد وضع اللحوم المختلفة في النقانق هو القاعدة، وهو ما يؤكده GOST الروسي الحديث.

لقد كان النقانق دائمًا طعامًا شهيًا مع وصفة معقدة وطهي طويل وأوقات شيخوخة. إنه مثل الكونياك في تجارة اللحوم. كان هناك دائمًا القليل من النقانق، وكان باهظ الثمن، لأنه عبارة عن مركز من اللحوم والتوابل، وجاهز تمامًا للاستخدام. لم يدخر الطهاة في الماضي الكونياك الحقيقي وماديرا والمكسرات وأفضل التوابل الهندية في النقانق. ليس من المستغرب أن يتم تغطية مثل هذا المنتج بالأساطير، ولا يزال المنتج غير المكلف ذو الشكل المماثل الذي يشبه عظمته السابقة يثير الرغبة في شرائه. الشيء الوحيد الذي يمنعني هو القائمة الطويلة من المكونات التي لا يمكن نطقها في التركيبة.

في العصور الوسطى في أوروبا، اتخذ تطوير إنتاج النقانق طريقين. في الشمال، في المناخات الباردة، يتم طهي النقانق النيئة وتجفيفها باستخدام الدخان. وفي المناطق الجنوبية، تم ممارسة التجفيف بالشمس. هذه هي سجق وباستورما. يعتبر الألمان والنمساويون سادة معروفين في صناعة النقانق. لا يمكن العثور على مثل هذه المجموعة المتنوعة من النقانق والنقانق والفرانكفورتر في أي بلد آخر في العالم. حتى الآن، تجادل مدينة فيينا النمساوية وفرانكفورت الألمانية الألمانية من أجل الحق في أن يطلق عليهما مسقط رأس النقانق. الحقيقة هي أن "مؤلف" هذا الاختراع، يوهان جورج لانر، ولد في فرانكفورت، حيث درس صناعة النقانق، وبعد أن انتقل إلى فيينا، افتتح متجرًا باع فيه منتجًا جديدًا - النقانق.

يتم تفسير أصل كلمة "السجق" بطرق مختلفة. جميع جيراننا لديهم عبارات أو كلمات فردية تبدو مشابهة لـ "النقانق" الروسية. تصف الإصدارات الرئيسية الاقتراضات من اللغات التركية كول - "اليد" والباس - "للضغط" أو كولباستي - "مقلي في مقلاة". In Hebrew, kolbāsār (כלבשר) means “all flesh.” هذا الأخير أبعد بكثير عن الحقيقة، لأنه أولا، يتم استخدام هذا المزيج في الكتاب المقدس ليعني "كل كائن حي"، وثانيا، اليهود لا يأكلون لحم الخنزير، والذي يتم تضمينه في معظم النقانق. أما النسخة الثالثة، وهي ليست أقل إثارة للريبة، فهي مبنية على الكلمة الروسية كولوبوك، والتي تعني أن النقانق مستديرة أيضًا. مرة أخرى، calabash (الإنجليزية)، Die Kalebasse (الألمانية)، calebasse (الفرنسية) - تعني زجاجة اليقطين. النقانق، خاصة في الأمعاء، لها شكل يشبه زجاجة اليقطين.

في وقت من الأوقات كان يعتقد أن الألمان جلبوا النقانق إلى روسيا. لقد علموا كيفية القيام بذلك. لكن وثيقة لحاء البتولا الموجودة في فيليكي نوفغورود تشير إلى أن النقانق في القرن الثاني عشر كانت بالفعل منتجًا شائعًا. الشهادة رقم 842 تحتوي على النص التالي: من الكاتب ومن إيلكا. لذلك أرسلنا [اثنين] 16 لوكون (من الواضح أنه عسل)، وثلاثة قدور من الزيت. وفي يوم الأربعاء، خنازير، وعمودان فقريان (على ما يبدو الجزء الفقري من الذبيحة)، وثلاثة أرانب برية، وطيهوج أسود، ونقانق، وحصانان يتمتعان بصحة جيدة.

تتوافق كلمة كالباسو تمامًا مع النقانق الحديثة، ولم يكن لدى سكان نوفغورود اتصالات وثيقة مع الشعوب التركية، لكنهم كانوا يتاجرون بنشاط مع شمال أوروبا. من المحتمل أن تكون كلمة "النقانق" من أصل سلافي شائع ومن الممكن أن يكون الجزء الأول من الكلمة سلافيًا والجزء الثاني مستعار.

بعد القرن الثاني عشر، اختفت المعلومات المتعلقة بالنقانق من المصادر المكتوبة باللغة الروسية لعدة قرون. تم ذكر النقانق في Domostroy الشهير (القرن السادس عشر)، ولكن بشكل عابر، من بين العديد من المنتجات الأخرى. من المعروف أنه في القرن السابع عشر افتتح المستوطنون الألمان ورش عمل النقانق في روسيا. يأتي إليهم أساتذة من Uglich كطلاب، وبعد اكتساب الخبرة، يفتحون أعمالهم التجارية الخاصة. كانت نقانق أوغليش علامة تجارية جادة في نهاية القرن السابع عشر. في عام 1709، دعا بيتر الأول صانعي النقانق الأجانب وافتتح ورش عمل جديدة. بعد أن تعلموا من الألمان كل تعقيدات إنتاج النقانق، أخذ الحرفيون الروس الأمور بأيديهم، وبحلول نهاية القرن الثامن عشر كانوا يصنعون النقانق الخاصة بهم بأعلى جودة. بحلول بداية القرن العشرين، كان هناك أكثر من 2500 مصنع وورشة عمل للنقانق في روسيا. ومن بين هذا العدد الضخم، لم تنتج سوى 46 شركة سجقًا بكميات كبيرة، بطريقة المصنع. في العهد السوفيتي، تمت إضافة الأصناف المسلوقة إلى النقانق المدخنة الخام الكلاسيكية. في عام 1936، تم إنتاج مجموعة تجريبية من النقانق الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من لحم الخنزير، مع بنية دقيقة وبدون تدخين. كان هذا النقانق مخصصًا للمؤسسات الطبية (المستشفيات والمصحات) للأشخاص المصابين بأمراض خطيرة والذين خضعوا لعمليات جراحية أو "الذين يعانون من سوء الحالة الصحية نتيجة حرب اهليةوالاستبداد الملكي"، ولهذا سمي "الدكتور". بعد الحرب العالمية الثانية، زاد الاهتمام بالنقانق كطعام بسيط غير قابل للطهي. مع كمية النقانق المنتجة، انخفضت جودتها، وبحلول سن الثمانين وصلت إلى مستوى حرج.

النقانق السوفيتية

على مدار الخمسين إلى السبعين عامًا الماضية، تحول النقانق من منتج عادي إلى رمز وقياس وحتى أداة للتلاعب بالوعي. سرعان ما أدرك القادة السوفييت جمال النقانق بالنسبة للشعب. يعد هذا طعامًا شهيًا وطريقة لصرف الانتباه عن المشكلات الملحة. ومن خلال التحكم في الكمية والحفاظ على جودة المنتجات، ضيقت الدولة انتباه المستهلكين، وصرفتهم عن خيار محدود للغاية. بطريقة بسيطة- كان النقانق عالي الجودة ولذيذ جدًا حقًا. خلال البيريسترويكا، صدم الناس بأخبار وجود عدد كبير من أنواع النقانق في الخارج. طغت النقانق الجميلة في عبوات مشرقة على العقل ولم تسمح لأحد بالشك في جودتها. والآن ليس لدينا أصناف أقل على المنضدة، لكن التركيبة والجودة تجعلنا نريد النقانق السوفيتية القديمة في عبوات متواضعة، ولكن بجودة فريدة من نوعها اليوم.

نقانق الطبيب

مجموعة متنوعة شهيرة من النقانق، تم تطويرها خصيصًا للأشخاص الذين يعانون من سوء الحالة الصحية، لإدراج أطعمة اللحوم في النظام الغذائي للأشخاص المصابين بأمراض خطيرة وأولئك الذين عانوا من أمراض خطيرة في الجهاز الهضمي. صدر مرسوم إنتاج نقانق "الدكتور" من قبل أنستاس ميكويان في عام 1936. كانت النقانق حقًا "درجة الطبيب": فهي تحتوي على لحم الخنزير المفروم ولحم البقر من أعلى الدرجات والبيض الطبيعي والحليب.

100 كيلوغرام من "دكتورسكايا" تحتوي على:

• 25 كيلو لحم البقر الممتاز
• 70 كيلو لحم خنزير قليل الدهن،
• 3 كيلو بيض،
• 2 كيلو حليب بقري.

الجودة من الدرجة الأولى والذوق والبنية غير العادية جعلت هذا التنوع هو الأكثر شعبية بين النقانق السوفيتية. لقد تغيرت معايير محتوى اللحوم والمواد المضافة عدة مرات على مدار تاريخ الصنف. المرة الأولى التي حدث فيها ذلك كانت في عام 1974، وبعد ذلك تم السماح بإضافة 2% من النشا. أدت التغييرات الأخيرة في GOST إلى خفض معايير محتوى اللحوم وسمحت بإضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم ومنظمات الحموضة ومضادات الأكسدة والمستحلبات. ويترتب على ذلك أنه بالإضافة إلى نقش GOST على العبوة، من المفيد قراءة القائمة الكاملة للمكونات.

بالإضافة إلى "دكتورسكايا"، يمكن اعتبار الأصناف الشعبية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية "Lyubitelskaya" و"Servelat" و"Krakovskaya" و"Chaynaya" و"Livernaya" و"نقانق الصياد". كانت هناك أنواع من النقانق المدخنة والمجففة، والتي لا توجد معلومات عنها الآن إلا القليل جدًا، وحتى في ذلك الوقت كان هناك نقص في مثل هذه النقانق بسبب خصوصيات العملية التكنولوجية.

تنقسم أصناف النقانق الروسية الحديثة إلى 5 فئات رئيسية:

وفقًا لـ GOST R 52196-2003، النقانق لها عدة أسماء: لحم البقر، السكري، الطبيب، كراسنودار، ليوبيتلسكايا، لحم الخنزير الهواة، لحم العجل، الروسية، Stolichnaya. يتم تحديد معايير محتوى اللحوم والمواد المضافة لكل صنف. ومن المرجح أن يتم تصنيع النقانق التي تحمل أسماء أخرى وفقا للمواصفات التي تحددها كل مؤسسة بشكل مستقل.

النقانق هي منتجات مصنوعة من اللحوم التي تم إخضاعها للمعالجة الميكانيكية والكيميائية مع إضافة بعض المنتجات الأخرى.

النقانق هي منتجات لحوم مصنوعة من النقانق المفرومة بغلاف أو بدون غلاف، وتخضع للمعالجة الحرارية أو التخمير حتى تصبح جاهزة للاستهلاك. النقانق هي منتجات ذات قيمة عالية.

تشمل تركيبة اللحم المفروم، حسب الوصفة، بالإضافة إلى المواد الخام الرئيسية (اللحوم)، شحم الخنزير، مصل اللبن، بلازما الدم، مثبت البروتين، الحليب الخالي من الدسم، منتجات البيض، البهارات أو مستخلصاتها، التوابل، والدقيق و النشا كمواد رابطة.

تصنيف وتشكيلة النقانق

يتم تصنيف النقانق حسب:
- نوع المنتج وطريقة المعالجة- للمسلوق وشبه المدخن والمدخن (المسلوق والمدخن الخام) والمحشو والنقانق والنقانق والكبد والدم وأرغفة اللحم والفطائر والعضلات والهلام.
- حسب نوع اللحم– للحوم البقر ولحم الخنزير والضأن والخيول ولحوم الحيوانات الأخرى ومخاليطها والدواجن.
- وفقا لتكوين المواد الخام- للحوم ومخلفاتها والدم.
- حسب نوعية المواد الخام– للصفوف العليا والأول والثاني والثالث غير مصنف.
- حسب نوع القشرة- طبيعية وصناعية وبدون قذائف.
- حسب نمط اللحم المفروم الموجود على القطعة– ذات بنية متجانسة وتحتوي على قطع من لحم الخنزير المقدد واللسان والأنسجة المفرومة بشكل خشن.
- بالميعاد– للنقانق للاستهلاك العام والحمية وأغذية الأطفال.

تصنيف النقانق حسب نوع المنتج وطريقة المعالجة.

النقانق المسلوقة- وهي منتجات جاهزة للأكل مصنوعة من اللحم المفروم في غلاف، وتخضع للقلي والغليان. جاذبية معينةيمثل إنتاج النقانق المسلوقة في بلادنا أكثر من 60٪ من إجمالي إنتاج النقانق.
تشمل مجموعة النقانق المسلوقة النقانق والفرانكفورت والنقانق ولحم الخنزير المقدد وأرغفة اللحم.
تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج النقانق المسلوقة من العمليات التالية: تقطيع نصف الذبائح إلى أجزاء، ونزع العظام، والتشذيب، والفرز، والطحن الأولي للحوم، والتمليح، والطحن الثانوي للحوم، وصنع النقانق المفرومة، وحشوها في أغلفة، القلي والغليان وتبريد النقانق.
تتم إذابة وتبريد نصف الذبائح المجمدة التي يتم استلامها للمعالجة وإرسالها لإزالة العظام والتشذيب. قطعة العاج- وهذا هو فصل الأنسجة الرخوة عن عظام الهيكل العظمي. وتتم يدوياً باستخدام السكين لضمان تنظيف العظام بشكل كامل. زيلوفكايسمى فصل الأوتار والغضاريف والأوعية الدموية عن الأنسجة العضلية، ثم يتم غليها درجة حرارة عاليةويستخدم في إنتاج الهلام والعضلات.
عند الفرز يتم تقسيم اللحوم إلى درجات حسب محتوى الأنسجة الضامة والدهنية.
ينقسم لحم البقر إلى ثلاث درجات: الأعلى (أنسجة عضلية نقية)، الأولى (أنسجة عضلية تحتوي على ما يصل إلى 6٪ من الأنسجة الضامة) والثانية (ما يصل إلى 20٪ من الأنسجة الدهنية الضامة). ويتم أيضًا فرز لحوم الخيل ولحم الغزال ولحوم الإبل.
يتوافق نوع النقانق المسلوقة مع نوع لحم البقر الموجود في الوصفة، على سبيل المثال، تحتوي نقانق الدرجة الأولى على لحم بقر من الدرجة الأولى. يتم تضمين لحم الخنزير قليل الدسم في النقانق من الدرجة الأولى.
لجعل النقانق طرية وعصيرية عند الطحن، يضاف الماء إلى اللحم المفروم بنسبة 15-30٪ من كتلة اللحم. صحيح أن تحقيق هذه النسبة في المنزل يكاد يكون مستحيلاً. الحد المعتاد للمنزل والأجهزة المنزلية هو 10-15% سائل من وزن المواد الخام. ولذلك، فإن إنتاجية المنتجات النهائية عادة ما تكون أعلى من وزن المواد الخام الأصلية. كما تضاف البهارات والنشا والفوسفات وكازينات الصوديوم إلى اللحم المفروم. النشا يقلل من القيمة الغذائية للنقانق، ولذلك يجب ألا تزيد كميته عن 2-3%.
بالنسبة للنقانق المسلوقة مع لحم الخنزير المقدد، يتم تحضير اللحم المفروم أخيرًا على خلاطات اللحم المفروم. يتم تبريد شحم الخنزير مسبقًا إلى درجة حرارة -1 درجة مئوية، بحيث لا يتم سحقه في قاطعة شحم الخنزير، وإلا فإن القطع ستصبح ذات شكل غير قياسي. لتشكيل نمط على القطع، تحتاج إلى خلط اللحم المفروم مع لحم الخنزير المقدد لفترة معينة. يؤدي الخلط غير الكافي إلى توزيع الدهن بشكل غير متساوٍ في اللحم المفروم؛ ويؤدي الخلط الزائد إلى تشوه الدهن.
الحقن- وهي عملية حشو الأصداف باللحم المفروم باستخدام آلات خاصة تسمى المحاقن. أثناء الإنتاج يتم حشو النقانق المسلوقة المفرومة بشكل فضفاض في الغلافلأنها تحتوي على الكثير من الرطوبة وأثناء عملية الطهي عندما يزيد حجمها قد تنفجر القشرة.
بعد الحشو، يتم ربط أرغفة النقانق بخيوط ووضعها على إطارات معلقة. إذا كانت هناك علامات على الأغلفة الصناعية، فيسمح بإنتاج النقانق دون ربط الأرغفة. بعد الضمادة، يجب ألا يتجاوز طول الأطراف الحرة للغلاف والخيوط 2 سم.
يتم إرسال أرغفة النقانق الموضوعة على الإطارات للقلي. أثناء عملية التحميص، تتم معالجة الأرغفة بالدخان الساخن لمنحها مظهرًا قابلاً للتسويق. في هذه الحالة يحدث دباغة وتخثر القشرة البروتينية. يصبح متينًا وغير استرطابي وأكثر مقاومة للكائنات الحية الدقيقة. وفي الوقت نفسه، يتم تعقيم القشرة، مما يزيل رائحتها الرطبة المحددة.
بعد القلي، تكتسب أرغفة النقانق المسلوقة رائحة وطعم دخاني خفيف، ويصبح اللحم المفروم ذو لون وردي-أحمر. اعتمادًا على قطر الأرغفة، يتم القلي من 40 دقيقة إلى ساعتين عند درجة حرارة 70-110 درجة مئوية.
بعد القلي، تُسلق الأرغفة في الماء على درجة حرارة 75-85 درجة مئوية. اعتمادًا على قطر الرغيف، يتراوح وقت الطهي من 40 دقيقة إلى 2.5 ساعة. في الوقت نفسه، يتم تحقيق الاستعداد الطهي للمنتج، ويتم تدمير أكثر من 90٪ من جميع النباتات الدقيقة.
بعد الطهي، يتم تبريد النقانق أولا بالماء في الحمام، ثم في غرف مبردة. يغسل الماء الدهون المتبقية والمرق والرماد والسخام وما إلى ذلك من الأرغفة. يتم تبريد النقانق بالماء إلى درجة حرارة 27-30 درجة مئوية بحيث تتبخر الرطوبة المتبقية على سطح الأرغفة ويجف الغلاف. ثم يتم تبريد النقانق في الغرف إلى درجة حرارة 8-12 درجة مئوية.
لا يتم تبريد النقانق الموجودة في أغلفة السيلوفان أثناء الاستحمام، لأن السيلوفان الرطب ليس مقاومًا للتمزق.
تشمل مجموعة النقانق المسلوقة النقانق الممتازة والنقانق من الدرجة الأولى والثانية. عادةً ما تحتوي الدرجات الأعلى من النقانق المسلوقة على لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير أكثر من نقانق الدرجة الأولى والثانية، ولا تحتوي على النشا والدقيق، ولحمها المفروم أفتح في اللون.
النقانق الممتازة مصنوعة من لحم البقر الممتاز ولحم الخنزير الخالي من الدهون والدهون الخلفية. محتوى الرطوبة فيها هو 53-65٪. يشمل نطاقها النقانق التالية: Lyubitelskaya، Lyubitelskaya لحم الخنزير، الروسية، Stolichnaya، الحليب، Doctorskaya، لحم العجل، الإستونية، كراسنودار، مرض السكري، لحم البقر. وهي تختلف في نسبة الأنواع الرئيسية للمواد الخام في الوصفة، وخصائص الطعم والرائحة، وحجم وشكل قطع لحم الخنزير المقدد، والنمط في القسم، وشكل الرغيف وحجمه، وطبيعته. من الحياكة.
النقانق من الدرجة الأولى مصنوعة بشكل رئيسي من لحم البقر من الدرجة الأولى ولحم الخنزير الخالي من الدهون والدهون الجانبية. يختلف النقانق المفرومة من الدرجة الأولى عن النقانق المسلوقة من الدرجة الأولى في قوامها الخشن وطعم الفلفل والثوم ورائحته. أنها تحتوي على 63-68٪ رطوبة. يتم إنتاج النقانق من الدرجة الأولى بالأسماء التالية: منفصل، منفصل، موسكو، لحم الخنزير، مقصف، غذائي، مع السوربيتول، عادي.
النقانق من الدرجة الثانية مصنوعة من لحم البقر من الدرجة الثانية، وزركشة اللحوم، ولحم الخنزير الخالي من الدهون ولحم الخنزير المقدد أو دهون الذيل الدهنية. يصل محتوى الرطوبة فيها إلى 70٪. الأكثر شيوعا هو نقانق الشاي. يتكون من لحم البقر من الدرجة الثانية (70٪) ولحم الخنزير (20٪) ولحم الخنزير المقدد (10٪). الرغيف ضيق ومستقيم وله ضمادتان.

نقانق نصف مدخنة– وهي منتجات جاهزة للأكل مصنوعة من اللحم المفروم في غلاف، وتخضع للقلي والغليان والتدخين والتجفيف. تتمتع بفترة صلاحية أعلى مقارنة بالنقانق المسلوقة، لأنها تحتوي على رطوبة أقل وملح ودهون أكثر، وقد تم تدخينها. القيمة الغذائية لهذه النقانق أعلى من المسلوقة. ويبلغ حجم إنتاج النقانق شبه المدخنة 20-22% من إجمالي إنتاج النقانق.
لإنتاج النقانق شبه المدخنة، يتم استخدام لحم البقر المشذب من الدرجة الأولى والثانية، ولحم الخنزير قليل الدهن وشبه الدهن، ولحم الصدر، وشحم الخنزير الصلب وشبه الصلب، ودهون الذيل الدهنية. يضاف النشا فقط إلى بعض أنواع النقانق شبه المدخنة. بالنسبة للتوابل أستخدم الفلفل والثوم والكزبرة.
يتكون مخطط إنتاج النقانق شبه المدخنة من العمليات التالية: تحضير المواد الأولية، نزع العظم، التشذيب، استخلاص اللحوم، التمليح، الطحن الثانوي، تحضير اللحم المفروم، تعبئة الأغلفة، تلبيس الأرغفة، الحمأة، القلي، الطبخ، التدخين والتجفيف.
على عكس النقانق المسلوقة، تتعرض النقانق شبه المدخنة بعد القلي والغليان للتدخين والتجفيف الساخن، لذلك تحتوي على رطوبة أقل بكثير (40...50٪ للنقانق المنتجة وفقًا لـ GOST). تتميز المنتجات بطعم لطيف وحار قليلاً ومالح ورائحة دخانية. فهي مستقرة على الرف. لإنتاج النقانق شبه المدخنة، يتم استخدام اللحوم في حالة مبردة ومبردة ومجمدة. لا يتم استخدام اللحوم الطازجة، لأنه في إنتاج النقانق شبه المدخنة، فإن القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة والاحتفاظ بها ليست بنفس أهمية إنتاج النقانق المسلوقة. لنفس السبب، لا يتم إضافة الماء إلى المادة الخام؛ لا يتم توفير إنتاج المستحلب في تكنولوجيا النقانق شبه المدخنة.
إن نضج اللحم المفروم في التمليح وأثناء الترسيب للنقانق شبه المدخنة يكون أطول من النقانق المسلوقة.
يتم تحضير النقانق شبه المدخنة بطريقتين.
الطريقة الأولى(التقليدي) يوفر المعالجة بالنيتريت مع التبريد لمدة 12...24 ساعة في اللحم المفروم، و1...2 يوم في الوجبة، وحتى 3 أيام في القطع؛ الطحن الثاني للوجبات واللحوم إلى قطع، والتركيب والخلط، وتشكيل الأرغفة، والترسيب (تُحفظ الأرغفة في حالة معلقة عند درجة حرارة 4...8 درجة مئوية لمدة 2...4 ساعات)؛ تحميص؛ طبخ؛ التبريد عند 20 درجة مئوية؛ التدخين الساخن عند درجة حرارة (43 ± 7) درجة مئوية لمدة 12...24 ساعة؛ التجفيف عند درجة حرارة (11 ± 1) درجة مئوية لمدة 1... 2 يوم حتى الوصول إلى نسبة الكتلة القياسية من الرطوبة.
الطريقة الثانيةعلى خطوط التدفق الآلية - تسارع. يتم تجميد اللحوم المبردة ولحم الخنزير المقدد ولحم الصدر إلى درجة حرارة -2...-3 درجة مئوية. يتم تسخين اللحوم المجمدة في الكتل إلى درجة الحرارة المحددة. يتم أولاً سحق المواد الخام إلى قطع بسمك 2...5 سم، ثم يتم تقطيعها إلى قطع متجانسة. من الممكن تحضير اللحم المفروم من المواد الخام المجمدة والمملحة. بعد تحضير الوصفة وتشكيل الأرغفة، تتم فترة ترسيب أطول (24 ساعة)، ينضج خلالها اللحم المفروم. المعالجة الحرارية متشابهة لكلا طريقتي الإنتاج.
تشمل مجموعة النقانق شبه المدخنة النقانق من الدرجات الأعلى والأول والثاني والثالث.
تشمل النقانق عالية الجودة بولتافسكايا، وكراكوفسكايا، ونقانق أوخوتنيتشي، وتالينسكايا، وأرمافيرسكايا، والنقانق المقلية الأوكرانية، وما إلى ذلك. تحتوي نقانق الدرجة الأولى على المزيد من لحم البقر وكمية أقل من لحم الخنزير ولحم الصدر مقارنة بالنقانق الممتازة. وتشمل هذه مينسك وأوديسا وسفينايا والأوكرانية. تشمل النقانق من الدرجة الثانية نقانق سيميبالاتينسكايا وبولسكايا وبارانيا.

النقانق المدخنة– هذه منتجات جاهزة للأكل مصنوعة من اللحم المفروم المدخن والمجفف. اعتمادًا على طريقة التصنيع، يتم تقسيم النقانق المدخنة إلى نقانق مدخنة (مدخنة بشدة) ومدخنة مسلوقة. مجموعة متنوعة من النقانق المدخنة النيئة هي نقانق يتم تجفيفها (معالجتها) فقط. وتبلغ حصة النقانق المدخنة في إجمالي إنتاج النقانق 2-2.5%. تتميز باحتوائها على نسبة عالية من الدهون والملح وكمية قليلة من الرطوبة وأطول مدة صلاحية.
كقاعدة عامة، لا يتجاوز محتوى الرطوبة في النقانق المدخنة الخام 30٪، ومحتوى ملح الطعام 3-6٪، والنترات لا تزيد عن 3٪.
النقانق المدخنة النيئةمصنوعة من اللحوم المبردة والمذابة ولحم الضأن ولحم الخنزير، مع إضافة بطن لحم الخنزير، ودهون الظهر، ودهن البقر (تحت الجلد، من لحم الصدر)، ودهن الضأن (دهن الذيل وتحت الجلد). تتم إضافة الكونياك إلى نقانق سوفيتسكايا وستوليشنايا ونقانق لحم الخنزير وماديرا بنسبة 0.25٪ من وزن المواد الخام إلى نقانق بولسكايا وأوسوبينايا.
يشمل إنتاج النقانق المدخنة النيئة العمليات التالية: طحن اللحم، تمليح اللحم وإنضاجه، الطحن الثاني، تحضير اللحم المفروم، تعبئة الغلاف، تسوية الأرغفة، التدخين والتجفيف.
عند صنع هذه النقانق، بعد تسويتها، يتم تدخين الأرغفة على البارد، متجاوزة عملية الطهي، ومن ثم إخضاعها للتجفيف لفترة طويلة. يتم تحديد جاهزيتها من خلال نضج اللحم المفروم أثناء عملية التمليح والترسيب والتدخين والتجفيف. الجزء الكتلي من الرطوبة للنقانق المنتجة وفقًا لـ GOST هو 25...30٪.
أفضل المواد الخام للنقانق المدخنة النيئة هي اللحوم من الحيوانات البالغة المبردة أو المجمدة حديثًا.
يتم إنتاج النقانق المدخنة النيئة بطريقتين.
في الطريقة الأولىتحفظ قطع اللحم في التمليح لمدة 5...7 أيام عند درجة حرارة (3 ± 1) درجة مئوية، وتطحن على مطحنة ذات فتحة قطرها في الشبكة 2...3 ملم بالنسبة للحوم البقر ولا تزيد عن 6 ملم لحم الخنزير الخالي من الدهون، ولحم الخنزير المقدد - إلى قطع الحجم المقدمة لكل اسم من النقانق. تخلط المواد الخام المطحونة في الخلاط لتحضير اللحم المفروم، ثم يحفظ في أوعية بطبقة لا يزيد سمكها عن 25 سم لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة (2 ± 2) درجة مئوية حتى ينضج. عند تشكيل الأرغفة، يمتلئ اللحم المفروم بإحكام. في ظل وجود معدات خاصة وغلاف مميز، كما هو الحال في إنتاج أنواع أخرى من النقانق، يتم ملء الأغلفة باللحم المفروم، ويتم تثبيت أطراف الأرغفة بدبابيس مع إدخال حلقة تحت التيلة في نفس الوقت، والوصلات يتم قطع بين الأرغفة. يتم تعليق الأرغفة على العصي والإطارات وتعريضها لهطول الأمطار لمدة 5...7 أيام عند درجة حرارة التبريد. بعد الترسيب، يتم تدخين السجق في غرف مع دخان نشارة الخشب الصلب لمدة 2...3 يوم عند درجة حرارة (20 ± 2) درجة مئوية. ثم يتم تجفيف النقانق لمدة 25...30 يومًا. نظام درجة الحرارة خلال فترة التجفيف الأولية (5...7 أيام) عند رطوبة هواء نسبية تصل إلى (82 ± 3)٪ هو (13 ± 2) درجة مئوية. ثم تنخفض درجة الحرارة إلى (11 + 1) درجة مئوية، والرطوبة النسبية إلى (76 ± 2)٪.
في الطريقة الثانيةيتم تجميد اللحوم النيئة في قطع وشرائح من لحم الخنزير المقدد في طبقة يصل سمكها إلى 10 سم على صفائح الخبز أو في أحواض (يتم تسخين اللحوم المجمدة والمقطعة إلى كتل) إلى درجة حرارة - (3 ± 2) درجة مئوية. يتم طحن المواد الخام المجمدة في قواطع لتحضير وصفات اللحم المفروم. ثم تُملأ الأغلفة باللحم المفروم ويُترسب النقانق ويُدخن ويُجفف. في الطريقتين الأولى والثانية لإنتاج النقانق، تتشابه هذه العمليات.
يتم إنتاج النقانق المدخنة الخام في الدرجات العليا والأولى.
نقانق عالية الجودة. وتشمل هذه النقانق الأسماء التالية: لحم الخنزير، سوفيتسكايا، سيرفيلات، موسكوفسكايا، ستوليشنايا، بولسكايا، أوسوبينايا، سودجوك، نيفسكايا، لحم البقر، تامبوفسكايا، إلخ.
النقانق من الدرجة الأولى هي نقانق Ljubitelskaya.
نقانق الهواة مصنوعة من لحم البقر (65٪) وبطن لحم الخنزير (35٪). يكون الرغيف مستقيماً بأربع ضمادات على مسافات متساوية.

النقانق المسلوقة المدخنة. تختلف تقنية هذه النقانق عن تقنية النقانق شبه المدخنة بسبب طول فترة التمليح والترسيب وطرق التدخين والتجفيف. ولإنتاجها، نوصي باستخدام اللحوم من الحيوانات البالغة، التي تشبه حالتها الحرارية المواد الخام المستخدمة في النقانق شبه المدخنة.
عند إنتاج النقانق المسلوقة المدخنة، لا تستخدم اللحوم التي تم تجميدها أكثر من مرة وتغير لونها بشكل ملحوظ على السطح، ولحم الخنزير ولحم البقر المجمدين اللذين تم تخزينهما لأكثر من 3 و6 أشهر على التوالي، أو شحم الخنزير ذو اللون الأصفر. اللون أو علامات أخرى على نوعية رديئة. تحتوي النقانق المطبوخة المدخنة المنتجة وفقًا لـ GOST على رطوبة بنسبة 38...40% وهي أكثر ثباتًا في التخزين من النقانق شبه المدخنة. يتم التعبير بشكل جيد عن طعم ورائحة اللحوم المدخنة والمملحة.
يتم تحضير النقانق المطبوخة المدخنة بطريقتين.
في الطريقة الأولىيتم تمليح اللحوم على شكل قطع (2...4 أيام) أو في الوجبة (1...2 يوم). ثم يتم طحن اللحم مرة أخرى على المطاحن. بعد صياغة وتشكيل الأرغفة تخضع للترسيب (1...2 يوم) في غرفة باردة. قبل الطهي يتم تدخين النقانق في درجة حرارة دخان (75 + 5) درجة مئوية لمدة 1...2 ساعة (حسب قطر الأرغفة). بعد الطهي، يتم تبريد المنتجات إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية ثم تدخينها مرة أخرى لمدة 24 أو 48 ساعة عند درجات حرارة (42 ± 3) أو (33 ± 2) درجة مئوية، على التوالي. يتم تجفيف المنتجات لمدة 3... 7 أيام عند درجة حرارة (11 ± 1) درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية (76 ± 2)٪ حتى تكتسب قوامًا كثيفًا ورطوبة قياسية.
في الطريقة الثانية(على خطوط التدفق الآلية) يتم تجميد المواد الخام (يتم تسخين اللحوم المجمدة في الكتل) إلى درجة حرارة -5 درجة مئوية. ثم يتم سحق المواد الخام في قطاعة، ويتم تحضير اللحم المفروم حسب الوصفة وتشكيل الأرغفة. مدة الهطول 4 أيام عند درجة حرارة (3 ± 1) درجة مئوية. يحدث نضج اللحم المفروم في التمليح أثناء ترسيب الأرغفة. المعالجة الحرارية للطريقتين الأولى والثانية متشابهة.
يتم إنتاج النقانق المدخنة المطبوخة: الدرجة الممتازة – الأطعمة الشهية، سيرفيلات، موسكوفسكايا؛ الصف الأول - مخصص، هواة.

النقانق والمدافئهي نوع من النقانق المسلوقة وتختلف عنها في صغر قطر الغلاف وعدم وجود قطع من اللحم المقدد في اللحم المفروم. تتميز النقانق والنقانق بالعصارة والذوق الرفيع والقابلية العالية للهضم. ويبلغ حجم إنتاجها في البلاد حوالي 15% من إجمالي إنتاج النقانق.
والفرق الرئيسي بين مخطط إنتاج النقانق والنقانق وإنتاج النقانق المسلوقة هو أن اللحم المفروم لا يخلط في خلاط اللحم المفروم.
تمتلئ النقانق المفرومة بأمعاء لحم الضأن أو لحم الخنزير الضيقة أو أغلفة السليلوز. للحصول على النقانق، يتم حقن اللحم المفروم في لحم الخنزير أو أمعاء اللحم البقري الضيقة. وفقا للتقنية الجديدة لإنتاج النقانق بدون غلاف، يتم تخثر اللحم المفروم باستخدام التيار الكهربائي أو التسخين بالبخار.
تشبه تقنية إنتاج النقانق والنقانق تقنية النقانق المسلوقة. الفرق هو أن مدة المعالجة الحرارية تكون أقصر بكثير عندما تصل درجة الحرارة في وسط القضبان إلى 55 درجة مئوية على الأقل أثناء القلي، و(70 ± 1) درجة مئوية أثناء الطهي. يتم إنتاج معظم النقانق على خطوط أوتوماتيكية. يتم تحضير وصفة النقانق والنقانق الصغيرة باستخدام أداة القطع، حيث أن هيكلها موحد في جميع الأنواع تقريبًا. الاستثناء هو شحم الخنزير الذي يحتوي على قطع صغيرة من شحم الخنزير. عند تجميع وصفة شحم الخنزير، قبل 30...40 ثانية من نهاية التقطيع، أضف شحم الخنزير، مقطعة إلى شرائح بحجم معين على قاطعة شحم الخنزير.
اعتمادا على وصفة اللحوم المفرومة، يتم تقسيم النقانق إلى الدرجات العليا والأولى. نسبة الملح في النقانق 2.2-2.5%، في النقانق 2.2-3%.
أعلى درجة تشمل الحليب والقشدة وليوبيتلسكي والنقانق الخاصة؛ الدرجة الأولى تشمل لحم البقر والنقانق الروسية.

خبز اللحم- المنتجات المصنوعة من النقانق المفرومة، ولكن بدون أغلفة، مصنوعة من النقانق المسلوقة المفرومة ذات الأسماء المقابلة، المخبوزة في قوالب في أفران خاصة لمدة 3-3.5 ساعات. تختلف أرغفة اللحم عن النقانق المسلوقة في انخفاض نسبة الرطوبة فيها، لون غامقالسطح، ونقص الرائحة المميزة للحوم المدخنة. يتمتع خبز اللحم بطعم النقانق المسلوقة مع مذاق خاص لمنتجات اللحوم المخبوزة، حيث تتشكل النكهة والخصائص العطرية في الطبقة السطحية نتيجة للجفاف بشكل أكثر نشاطًا بسبب تفاعلات الكربونيل أمين. أرغفة اللحم ليست مقلية، لذلك فهي تفتقر إلى الطعم والرائحة الدخانية.
يتم إنتاج أرغفة اللحم بالأسماء والأصناف التالية: زكازنايا ولوبيتلسكي – درجة ممتازة؛ لحم الخنزير ولحم البقر ومنفصل - الصف الأول؛ الشاي - الصف الثاني. توضع علامة على سطح كل رغيف لحم على شكل الحرف الأول من اسمه.
يتم إنتاج خبز اللحوم Lyubitelsky ولحم الخنزير والمنفصل ولحم البقر والشاي وفقًا لوصفات النقانق التي تحمل الاسم نفسه.

النقانق المحشوة– وهي النقانق التي يتم وضع مكوناتها المختلفة في غلاف وفق نمط معين، مما ينتج عنه نمط معين على القطع. يتم تحقيق تنوع الأنماط من خلال استخدام أنواع مختلفة من المكونات: لحم الخنزير المقدد المنتفخ والمفتت والألسنة وكتلة الدم واللحم المفروم.
تشمل مجموعة النقانق المحشوة نقانق اللسان والباف ونقانق خاركوف.
بالإضافة إلى التوابل المستخدمة عادة في النقانق المسلوقة الممتازة، تشمل المواد الخام الإضافية حبات الفستق. يتم إنتاج النقانق في أغلفة طبيعية أو صناعية بقطر 100...120 ملم. عند طهي النقانق المحشوة، لا يوجد قلي.

نقانق الكبد- هذه هي النقانق، والمواد الخام التي هي لحم الخنزير المسلوق، ولحم البقر، والكلى، والكبد، ولحوم الحجاب الحاجز، والعروق، واللحوم المعقم، وجلود لحم الخنزير. يضيفون الدهون المذابة والحليب ودقيق القمح ومزيج البيض وما إلى ذلك. ولا يستخدم النتريت في إنتاج نقانق الكبد. نقانق الكبد المفرومة ذات قوام فطيرة ولون رمادي مصفر مع ظلال مختلفة.
يشمل نطاق نقانق الكبد النقانق التالية: قسط - بيضة؛ الصف الأول - مسلوق، عادي، بروتين، كبد الدواجن؛ الصف الثالث - ليفيرنايا.
عند إنتاج نقانق الكبد، لا تخضع اللحوم النيئة لتمليح النتريت، وبالتالي فإن المنتجات النهائية لها لون رمادي مصفر من ظلال مختلفة. نظرًا لأن اللحوم النيئة تخضع للمعالجة الحرارية مرتين، فإن قوامها يشبه المرهم. أثناء عملية الإنتاج، لا تتم معالجة النقانق بغازات المداخن، وبالتالي فإن المنتجات النهائية تفتقر إلى طعم ورائحة التدخين. يتم سلق اللحوم المشذبة والكبد المعالج والمخ ولحم الخنزير المقدد وتبريدها وطحنها في مطحنة. يتم غسل المنتجات الثانوية من الفئة الثانية وغليها حتى تصبح طرية وتبريدها وفصلها عن العظام والغضاريف الخشنة وطحنها في مطحنة. يتم طحن المواد الخام جيدًا في القاطع ويتم إعداد الوصفة. يُحقن اللحم المفروم في الأصداف، وتُرسل الأرغفة فوراً للطهي حتى تصل درجة حرارة المركز إلى 74 درجة مئوية. مباشرة بعد الطهي، يتم تبريد النقانق إلى درجة حرارة 6 درجات مئوية.

نقانق الدم- النقانق المصنوعة من الدم من فضلاته ومنزوعة الرجفان (حتى 50%). وتتميز بلونها البني المحمر وطعم الدم والتوابل.
يتم إنتاج نقانق الدم في الدرجات الأعلى والأول والثاني والثالث. كلما ارتفعت درجة النقانق، قل الدم الذي تحتوي عليه. في نقانق الدم، بالإضافة إلى التوابل التقليدية لإنتاج النقانق، يتم استخدام القرنفل أو القرفة أو الزنجبيل. وتشمل المواد الخام لمعظم العناصر الثوم، وتشمل النقانق الفلاحية من الدرجة الثانية البصل. يتم تحضير المواد الخام المحتوية على الكولاجين بنفس طريقة تحضير نقانق الكبد. يتم تمليح الدم والمواد الخام الدهنية وحفظها في التمليح لمدة تصل إلى 24 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية. عند تمليح الدم، يتم استخدام نتريت الصوديوم. يتم تحضير اللحم المفروم في القاطع أو الخلاط. يتم غلي الأرغفة إلى درجة حرارة مركزية تبلغ 72 درجة مئوية، ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة 0...6 درجة مئوية.

سوكسمصنوعة من مخلفاتها، مسلوقة ومسحقة. يتم حشو اللحم المفروم في معدة لحم الخنزير أو المثانة، يُطهى عند درجة حرارة 75-85 درجة مئوية، ويُبرد ويُضغط بخفة لإعطاء المنتجات شكل بيضاوي، مضغوطة من الجانبين.
معظم المنتجات بيضاوية الشكل، بقشرة أو بدونها، ومصنوعة من مواد خام مسلوقة مطحونة وغنية بالكولاجين.
على عكس الهلام، تشتمل المواد الخام للعضلات على كمية أكبر من المنتجات القيمة مثل اللحوم ومخلفاتها. يتم استخدام مجموعة متنوعة من المواد الخام لإنتاج العضلات. تخضع رؤوس وألسنة ودم لحم الخنزير مبدئيًا لتمليح النتريت وطهيه. يتم تحضير المنتجات الثانوية من الفئة الثانية، الأنسجة الضامة، الغضروف، رؤوس البقر، الكبد، الضرع، والجريش بنفس الطريقة المستخدمة في إنتاج نقانق الكبد، أي أنها تخضع لعمليات الطهي (للكبد - السلق)، والتبريد، والتصنيع. الانفصال عن العظام (إذا لزم الأمر). لحم البقر مملح.
يتم سحق المواد الخام المحضرة: الكرشة المسلوقة، والرئتين، والألسنة، ولحم رأس البقر والضرع إلى قطع بأبعاد جانبية 10...30 مم؛ الدهون الخلفية إلى قطع ذات أبعاد جانبية 8 مم؛ لقم إلى شرائح لا يزيد طولها عن 120 مم، العرض والارتفاع (السمك) 5...10 مم. يتم سحق الأجزاء المتبقية باستخدام مطحنة أو قاطعة.
من المواد الخام المحضرة حسب الوصفة يتم تحضير اللحم المفروم في الخلاط الذي يستخدم لملء الأغلفة (البثور ، معدة لحم الخنزير ، لحم البقر الأزرق). ثم يتم غليها. بعد المعالجة الحرارية، يتم وضع العضلات على طاولات في غرفة التبريد، ويتم ضغطها وتبريدها إلى درجة حرارة 0...6 درجة مئوية. يتم غلي العضل بدون القشرة في أشكال معدنية، ثم يتم إخراجها ولفها في ورق البرشمان أو تحت ورق البرشمان أو السيلوفان.
يتم إنتاج العضل من الأصناف الأعلى (أحمر، لذيذ، روسي)، الأول (أبيض)، الثاني (أحمر الرأس) والثالث (أحمر ورمادي).

جيلي اللحوم والجيلي. الجيلي منتج غني بالكولاجين مع إضافة المرق المركز والبهارات.
يتم إنتاج اللحوم الهلامية على شكل أرغفة في أغلفة طبيعية (أزرق لحم البقر) أو صناعية (ثلاث طبقات من السيلوفان). تتم إضافة مرق أقل إلى الهلام بمقدار مرتين مقارنة بالهلام، وبالتالي فإن إنتاج المنتج النهائي بناءً على كتلة المواد الخام المطبوخة (٪) هو: للحوم الهلامية - 115، للهلام - 153...215 (حسب التنوع).
لإنتاج الهلام واللحوم الهلامية، والمنتجات الثانوية من الفئة الثانية (باستثناء الرئتين والطحال)، وخطم لحم الخنزير، والجلود والأحشاء، ولحم رأس لحم البقر ولحم الخنزير، والأوردة والغضاريف من تقليم اللحوم، والجزء بين الثدييات يستخدم. يتم تحضير المواد الخام وطهيها بنفس طريقة تحضير نقانق الكبد.
بالنسبة للهلام من الدرجات العليا والأولى، يتم سحق المواد الخام بعد الطهي بشكل أكثر خشونة من الهلام من الدرجة الثانية. تخلط المواد الخام المطحونة مع المرق والملح والبهارات وتغلى لمدة 50...60 دقيقة ثم تصب في قوالب وتبرد.

فحص النقانق

بواسطة مظهرأرغفة النقانق المسلوقةيجب أن تكون نظيفة، ذات سطح جاف وناعم، وشكل صحيح، مع خيط لزج معين، دون إتلاف القشرة أو اللحم المفروم أو الانزلاق أو البقع. يُسمح بإنتاج أرغفة السجق بدون ضمادات متقاطعة إذا كان اسم ونوع السجق مطبوعًا على الغلاف الصناعي. يجب أن يكون الاتساق ثابتًا ومرنًا. اللون وردي فاتح أو أحمر وردي. لون نقانق الدم بني غامق، ونقانق الكبد لونها فاتح إلى رمادي غامق. عند التقطيع، يتم خلط اللحم المفروم بالتساوي مع قطع من الدهن الأبيض أو الوردي ذات شكل وحجم محدد لكل صنف.
طعم النقانق لطيف، مالح إلى حد ما، مع رائحة البهارات المضافة، دون أي أذواق أو روائح غريبة.

ش النقانق المحشوةالقشرة ذات لون رمادي فاتح، وتحتها طبقة رقيقة من شحم الخنزير شبه الصلب. يجب أن يكون للحم المفروم الموجود على القطع نمط مناسب وموضع موحد لقطع شحم الخنزير واللسان والمكونات الأخرى.

أرغفة لحميجب ان يملك الشكل الصحيح، بدون نتوءات وشقوق، قشرة بنية ذهبية، مرنة، كثيفة الاتساق، اللون الوردي الأحمر، الذوق والرائحة المميزة لكل نوع.

ش نقانق الكبدسطح نظيف وجاف، بدون ضرر أو زلات أو بقع، قشرة رمادية لون مصفرأو رمادي غامق اللون، قابل للدهن، اتساق فطيرة، موحد في جميع أنحاء الكتلة؛ في الكبد مع شحم الخنزير - مع قطع من الشحم الأبيض.

لا يُسمح بالمنتجات الملوثة بالرماد والسخام والشحوم والعفن أو المخاط على القشرة، والأرغفة المشوهة أو المكسورة، ذات القشرة المنفجرة، مع وجود بقع رمادية على القطع، والفراغات الكبيرة، واللحوم المفرومة السائبة، وغير المطبوخة جيدًا. أُوكَازيُون.

في النقانق عالية الجودة، لا يسمح بشحم الخنزير الأصفر، في النقانق من الدرجة الأولى - لا يزيد عن 10٪، وفي الصف الثاني - لا يزيد عن 15٪.

شبه مدخنيجب أن تستوفي النقانق نفس متطلبات النقانق المسلوقة. يتم تقييم جودتها عضويا وكيميائيا. يتم إجراء تقييم الجودة الحسية عند قبول المنتج عن طريق أخذ العينات.
لون اللحم المفروم من النقانق الحميدة شبه المدخنة هو اللون الأحمر. لون شحم الخنزير، مثل النقانق المسلوقة، أبيض أو مع مسحة وردية. الرائحة مناسبة لكل نوع من أنواع النقانق، مع رائحة البهارات، دون وجود علامات عفن أو حموضة. الطعم مالح، حار قليلا، مع رائحة دخان طفيفة. الاتساق كثيف ومرن وغير متفتت. لا يُسمح ببيع النقانق التي بها نفس عيوب النقانق المسلوقة: مكسورة، مشوهة، داكنة، مغطاة بالعفن، إلخ. في النقانق شبه المدخنة من الدرجة الأولى، لا يُسمح بقطع الدهن المؤكسد أو لحم الصدر أو شحم الخنزير ذو اللون الأصفر، وفي الصفين الأول والثاني قد تحتوي هذه القطع على ما لا يزيد عن 15٪ من إجمالي كمية الدهون.

النقانق المدخنةيجب أن يكون اللحم المفروم من اللون الوردي إلى اللون الأحمر الداكن مع توزيع متساوٍ لقطع لحم الصدر أو لحم الخنزير المقدد ذات اللون الأبيض أو الوردي. الطعم لطيف، مع حدة طفيفة ورائحة التوابل. يعد الملح المتبلور والعفن الجاف على السطح من السمات المميزة للنقانق المدخنة النيئة. بالنسبة للنقانق المدخنة والمسلوقة، يجب أن يكون الغلاف نظيفًا وجافًا وخاليًا من العفن والمخاط. بني غامق. نسبة الرطوبة في النقانق المدخنة النيئة لا تزيد عن 30%، والنقانق المسلوقة المدخنة تصل إلى 43%.
لا يُسمح ببيع النقانق ذات العفن الرطب والمخاط على الغلاف، والأرغفة المكسورة، ذات الأطراف غير المحمية وغير المغلفة بالورق، والاتساق السائب، ووجود تصلب (ضغط غير طبيعي للطبقة الخارجية) بأكثر من 3 مم.

تخزين النقانق

يجب إرسال جميع أنواع النقانق للبيع على أن تكون درجة الحرارة داخل الرغيف لا تقل عن 0 درجة مئوية ولا تزيد عن 15 درجة مئوية. يتم تخزين النقانق المسلوقة والفرانكفورت والنقانق في حالة معلقة عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 8 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية تبلغ 75-80٪. توضع أرغفة اللحم على رفوف في طبقة واحدة مع ترك مسافات بين المنتجات. لا يجوز تخزين المنتجات المسلوقة في الصناديق.

يتم تخزين النقانق المسلوقة عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 6 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪؛ وتباع بدرجة حرارة في سمك الرغيف لا تزيد عن 8 درجات مئوية. مدة الصلاحية 24 - 72 ساعة.

تخزين النقانق المدخنة في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية تتراوح بين 75 و85%؛ نصف مدخن - ما يصل إلى 10 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية، مدخن مسلوق - ما يصل إلى 15 يومًا عند درجة حرارة 12 درجة مئوية، ومدخن خام - ما يصل إلى 30 يومًا عند درجة حرارة 0 - 4 درجة مئوية . يجب تخزين شرائح تقديم النقانق المدخنة والمسلوقة، المعبأة في غلاف بوليمر، في درجة حرارة من 5 إلى 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن ثمانية أيام، وفي درجة حرارة من 15 إلى 18 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ستة أيام .

يجب تخزين شرائح تقديم النقانق المدخنة النيئة، المعبأة في غلاف بوليمر، في درجة حرارة تتراوح من 5 إلى 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن ثمانية أيام، وفي درجة حرارة تتراوح من 15 إلى 18 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ستة أيام.

يجب تخزين شرائح تقديم النقانق شبه المدخنة المعبأة في غلاف بوليمر عند درجة حرارة من 5 إلى 8 درجات مئوية لمدة عشرة أيام، وفي درجة حرارة تتراوح من 12 إلى 15 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ستة أيام.

قد يؤدي انتهاك شروط وفترات تخزين النقانق إلى ظهور المخاط أو العفن أو النتانة أو اللون الرمادي والأخضر للحم المفروم أو تعفنه. تتعرض النقانق المسلوقة للمخاط أثناء تخزينها عند درجات حرارة أعلى من 2 درجة مئوية ورطوبة هواء عالية تحت تأثير البكتيريا المكونة للمخاط. النقانق شبه المدخنة والمسلوقة والمدخنة النيئة هي الأكثر عرضة للعفن. النتانة سببها تحلل الدهن وأكسدته واصفراره وظهور طعم ورائحة زنخة. يرجع اللون الرمادي والأخضر للحم المفروم إلى تكوين السلفوميوغلوبين بسبب اتحاد الميوجلوبين مع كبريتيد الهيدروجين المنطلق نتيجة نشاط أنواع معينة من البكتيريا. التعفن هو تحلل البروتينات بواسطة البكتيريا المتعفنة، ويصبح قوام النقانق أكثر ليونة، وتظهر رائحة كريهة.

تتمتع النقانق المدخنة وشبه المدخنة بفترة صلاحية أعلى مقارنة بالنقانق المسلوقة، لأنها تحتوي على رطوبة أقل وملح ودهون أكثر، وقد تم تدخينها. من الضروري مراعاة شروط وشروط تخزين النقانق، لأن... يمكن أن يؤدي انتهاكها إلى ظهور المخاط أو العفن أو النتانة أو اللون الرمادي والأخضر للحوم المفرومة أو التعفن ، أي. جعل المنتج غير صالح للاستهلاك.

إنترنت.

لطالما كان النقانق أحد أكثر المنتجات الغذائية شعبية للإنسان الحديث. تتمتع هذه الأطعمة الشهية بالكثير من المزايا والعيوب، لذا قبل أن تشتري النقانق، عليك أن تعرف بنفسك ما إذا كانت ستصبح غير ضرورية في النظام الغذائي لشخص معين.

وصفة السجق التقليدية هي خلط اللحم المفروم مع البهارات والدهون ووضع هذا الخليط في الأمعاء أو بديله. أولئك الذين اخترعوا النقانق في وقت واحد قاموا ببساطة بإعادة اختراع العجلة في أعمال الطهي، لأنه بمساعدة هذه الأطعمة الشهية أصبح من الممكن تقديم الطاولة بسرعة ولذيذة في أي عطلة، وتم تمديد تخزين منتجات اللحوم عدة مرات. اليوم هناك أنواع كثيرة من النقانق، والتي، لسوء الحظ، ليست دائما ذات جودة عالية.

تاريخ المنشأ

تمت كتابة النقانق لأول مرة في السجلات اليونانية والبابلية والصينية التي يعود تاريخها إلى عام 500 قبل الميلاد. في وقت لاحق، وصفهم هوميروس في "Odyssey"، وحتى Epicharmus كان لديه كوميديا ​​\u200b\u200bمكتوبة "السجق". ومع ذلك، كل هذا ليس دليلا على أن الإغريق كانوا أسلاف أطباق اللحوم الحديثة، فقد كانوا ببساطة أول من كتب وصفاتهم، وبالتالي ظلوا في التاريخ.

وقع الرومان القدماء أيضًا في حب هذه الأطعمة الشهية، لأنه بمساعدتها أصبح من الممكن تخزين منتجات اللحوم في الحرارة لفترة طويلة. قام الرومان بحشو الأمعاء المنظفة باللحم المفروم وتمليحها وإضافة البهارات وتعليق المنتج في الظل حتى يجف.

ومن هناك أيضًا نشأ تقليد تدخين النقانق على النار، لأنه عند طهيها بهذه الطريقة يمكن أن تستمر لفترة أطول بكثير، علاوة على ذلك، كانت أكثر أمانًا من حيث المعايير الصحية، حيث قتل الدخان جميع الكائنات الحية الدقيقة والبراغيش والحشرات الأخرى التي يمكن أن تعيش في اللحوم.

في العصور التاريخية المختلفة، ظلت وصفة النقانق، على الرغم من تغيرها، معقدة للغاية، مع عدد كبير من المكونات والجوانب التكنولوجية للتحضير. بالإضافة إلى ذلك، كان المنتج باهظ الثمن في البداية، لأنه في العصور القديمة، استخدم الطهاة أفضل أنواع اللحوم المختلفة (حتى لحم الدلفين)، وماديرا، باهظة الثمن، والمكسرات والتوابل الهندية لتحضير الأطعمة الشهية.

كانت هناك العديد من الأساطير حول المنتج، مما جعله أكثر تكلفة ومرغوبًا فيه الناس العاديينالذين ليس لديهم الفرصة للاستمتاع بها. وفي العصور الوسطى، تعلم الأوروبيون في الشمال تحضير النقانق من اللحوم النيئة، ثم تجفيفها لفترة طويلة بالدخان. لكن الباستورما ظهرت بفضل قدرة الأوروبيين في الجنوب على تجفيف اللحوم النيئة تحت أشعة الشمس المباشرة.

فوائد ومضار المنتج النهائي

هل يوجد سجق صحي؟ يمكن الإجابة على هذا السؤال بالإيجاب في سياق أن أي نقانق تتكون إلى حد كبير من البروتين، مما يعني أنها مصدر طاقة لجسم الإنسان. لكن هذا الوضع قد ينتهك بسبب فشل الشركات المصنعة في الالتزام بالمعايير التي يتم من خلالها إعداد هذه الأطعمة الشهية.

في الآونة الأخيرة، يتم استبدال المكونات الطبيعية في منتجات النقانق بشكل متزايد بمكونات صناعية؛ حيث تتم إضافة العديد من المضافات الغذائية إلى المنتج، مما يؤدي إلى تحسين الإدراك البصري والذوقي للنقانق، ولكنه يقلل بشكل كبير من قابلية هضمها من قبل جسم الإنسان.

من بين المشاكل الصحية الرئيسية التي يمكن أن تنشأ عن تعاطي النقانق، يسمي الخبراء السمنة، لأن هذه المنتجات تحتوي على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية، ومشاكل في الجهاز الهضمي والكبد، حيث يصعب على الجسم هضم هذا المنتج، ومكونه الدهني. ليس له أفضل تأثير على الكبد.

في حالة وجود التهاب البنكرياس والقرحة والتهاب المرارة وأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع ضغط الدم وارتفاع ضغط الدم وتحصي البول، يجب تقليل استهلاك النقانق إلى الحد الأدنى، أو الأفضل من ذلك، استبعادها تمامًا من النظام الغذائي.

عند اختيار النقانق عالية الجودة، عليك أن تعرف بعض القواعد البسيطة. على سبيل المثال، لمعرفة ما إذا كان المنتج يحتوي على النشا، يمكنك غمسه في المنزل، وإذا تحول النقانق إلى اللون الأزرق، فهو مليء بالنشا.

أيضًا ، عند لف شريحة من النقانق في أنبوب ، فإن المنتج الذي يحتوي على الكثير من النشا سوف ينكسر أو ينهار ، وإذا اجتاز مثل هذا الاختبار ، فهذا يعني أن الشركة المصنعة لم تضيف مكونات غير ضرورية إلى الوصفة.

من بين جميع أنواع المواد المضافة في إنتاج النقانق، هناك تلك التي بدونها يكون هذا الإنتاج مستحيلا من حيث المبدأ. على سبيل المثال، يمنع نتريت الصوديوم أو E-250 نمو مسببات أمراض التسمم الغذائي في اللحوم المفرومة.

يعمل هذا المكون أيضًا كمثبت لون للمنتج النهائي. لكن الشركات المصنعة تضيف الفوسفات إلى النقانق من أجل الاحتفاظ بها كمية كبيرةرُطُوبَة.

يمكن لهذه المادة المسحوقة أن تضيف وزنًا إلى المنتج النهائي دون زيادة نسبة مكونات اللحوم في التركيبة. وبالتالي، يبيع المنتجون المياه للمستهلكين بسعر اللحوم.

بشكل عام، يجب على المستهلكين أن يتذكروا الحقائق الأساسية حول هذا المنتج عند شراء النقانق. لذلك، تنقسم جميع النقانق إلى اللحوم، والتي تحتوي على اللحوم واللحوم والخضروات، والتي بالإضافة إلى اللحوم تحتوي أيضا على فول الصويا أو الحبوب. لا توجد أنواع مختلفة من المنتجات التي تحتوي على اللحوم.

ومن بين إضافات الإنتاج الرئيسية التي تسمح بها المعايير البيض والحليب وفول الصويا والحبوب والبروتينات الحيوانية. عند شراء النقانق في غلاف طبيعي، من المهم معرفة أنه يتم تخزينها بشكل أقل بكثير من نظائرها في أغلفة صناعية.

منتج محلي الصنع

على الرغم من أن النقانق هي الرائدة في المبيعات بين المنتجات الجاهزة في جميع أنحاء العالم، إلا أن العطلات المختلفة في العديد من البلدان مخصصة لها، على سبيل المثال، مهرجان النقانق في صربيا أو معارك النقانق في إنجلترا، فإن النقانق محلية الصنع هي بحق تعتبر الأكثر صحية وعالية الجودة.

كان الصينيون أول من قام بتحضير النقانق، حيث كانوا يصنعون ويأكلون نقانق لحم العجل ولحم الضأن حتى قبل عصرنا هذا.

اليوم أسرار تحضير هذا المنتج موجودة دول مختلفةسلام. في ألمانيا، في دوسلدورف، يتم إنتاج النقانق في غلاف ذهبي رفيع. تُعرف هذه الأطعمة الشهية بأنها الأغلى بين نظيراتها في العالم.

ومع ذلك، فإن العديد من الشركات المصنعة العالم الحديثإنهم يحاولون الاستفادة من المستهلكين، لكن جودة المنتج وطعمه تتأثر. هذا هو السبب في أن النقانق محلية الصنع تحظى بشعبية كبيرة حتى في القرن الحادي والعشرين، عندما يبدو أنه يمكنك شراء أي منتج على الإطلاق في المتجر.

يمكنك تحضير أي نقانق في المنزل، سواء كانت مسلوقة أو نيئة مدخنة. بعد ذلك، سننظر في وصفة لإعداد النقانق المسلوقة الغذائية، والتي ستدهش بمذاقها وجودتها.

من بين مكونات منتج محلي الصنع من هذا النوع سيتطلب ما يلي:

• 800 جرام من الفيليه
• 150 غراما من لحم الخنزير العجاف.
• 2 فصوص من الثوم؛
• 0.5 كوب كريمة وحليب
• ملعقة كبيرة من نشا البطاطس؛
• الملح والبهارات حسب الرغبة.

يتم تقشير الثوم وطحنه باستخدام الخلاط مع شرائح الدجاج. بعد ذلك، تُسكب البهارات والملح في الخليط المطحون، ويُضاف أيضًا لحم الخنزير المقطع إلى مكعبات. يخلط كل شيء جيدًا ويضاف الحليب أو الكريمة وعصير البنجر والنشا ويخلط جيدًا مرة أخرى.

لإعطاء شكل المنتج، يتم وضع اللحم المفروم في غلاف الخبز، وتدحرجت في أنبوب ويتم تأمين الحواف. بعد ذلك، يتم وضع المنتج شبه النهائي في وعاء به ماء بارد ويغلي، ثم يتم تقليل الحرارة ويتم طهي النقانق لمدة 50 دقيقة تقريبًا. قم بتبريد المنتج دون إزالته من الغلاف.

ليس من الصعب تحضير أنواع أخرى من النقانق في المنزل، والشيء الرئيسي هو اتباع الوصفة واستخدام اللحوم عالية الجودة فقط، ومن ثم فإن طعم النقانق محلية الصنع سوف يثنيك إلى الأبد عن شراء منتج نهائي محشو بالمواد الكيميائية.

السجق هو المنتج الأكثر شعبية والمفضل لدى كل شخص حديث. قليل من الناس يتخيلون وجبة الإفطار أو الوجبة الخفيفة في العمل بدون شطائر النقانق. ومع ذلك، لم نفكر حتى في سبب تسمية النقانق بالنقانق.

"النقانق والسياسة: إذا كنت تريد الاستمتاع بهما، فلا تنظر إلى كيفية صنعهما" - أوتو فون بسمارك

مما لا شك فيه أن النقانق لها عدد كبير من العيوب والمزايا. في البداية كان هذا المنتج عبارة عن لحم مفروم عادي ممزوج بالبهارات والملح والدهون. علاوة على ذلك، تم تصميم هذا المنتج الفريد لتقديم العشاء أو الغداء بسرعة.

ومع ذلك، فإن الأشخاص النشطين جسديًا والأصحاء يعتبرون النقانق إضافة ممتازة للطبق الرئيسي. بعد كل شيء، هذا المنتج قادر على تلبية تكاليف الطاقة يوميا تماما.

قصة "السجق".

ظهر أول ذكر لمثل هذا المنتج الفريد عام 500 قبل الميلاد. وبعد ذلك يمكن العثور على وصف النقانق في "الأوديسة" الشهيرة لهوميروس. حتى أن إبيكارموس خصص كوميديا ​​​​تحمل نفس الاسم للنقانق. لذلك، يمكن أن يعزى اكتشاف الطهي - النقانق - بأمان إلى اليونانيين بسبب العاطفة والرغبة في تسجيل كل شيء.

يتم تفسير كلمة "النقانق" نفسها بطرق مختلفة. وفقا للنسخة الرئيسية، تم استعارة الكلمة من اللغة التركية. لذلك، في التركية külbastı - "kol" تعني اليد، و"bass" تعني الضغط. In Hebrew, kolbāsār (כלבשר) means “all flesh.” وبطبيعة الحال، هذا المعنى بعيد عن الحقيقة. لأن اليهود لا يأكلون لحم الخنزير (وهو ما تحتويه معظم النقانق).

لفترة طويلة كان يعتقد أن النقانق ظهرت في روسيا بفضل الألمان. ومع ذلك، لا يمكن اعتبار هذه الحقيقة موثوقة. في الواقع، حتى في ميثاق لحاء البتولا، الذي تم العثور عليه في فيليكي نوفغورود، كتب أنه في القرن الثاني عشر، كان النقانق يعتبر منتجًا شائع الاستخدام. تحتوي الرسالة رقم 842 على النص التالي: “من الكاتب ومن إيلكا. أرسلنا [الاثنين] هنا 16 لوكون (من الواضح أنه عسل)، وثلاثة أواني من الزبدة، ويوم الأربعاء خنزيرين، وعمودين فقريين (على ما يبدو الجزء الفقري من الذبيحة)، وثلاثة أرانب برية، وطيوج أسود، وسجق، وحصانين، وخيول سليمة."

إذا تعمقت في المصادر التاريخية، فمن الواضح أن سكان نوفغورود لم يكن لديهم علاقات اقتصادية وثيقة مع الشعب التركي. على العكس من ذلك، قاموا بتجارة نشطة مع شمال أوروبا. من الممكن استخلاص نتيجة منطقية تماما: كلمة "النقانق" هي من أصل سلافي مشترك. يمكن اعتبار الجزء الأول من الكلمة سلافيًا، والثاني أجنبيًا (مقترضًا).

يعتبر الألمان والنمساويون سادة "النقانق" المعترف بهم دوليًا. بعد كل شيء، في هذه البلدان يتم إنتاج عدد كبير من الأصناف المختلفة. وبالمناسبة، لا تزال مدينتا فيينا في النمسا وفرانكفورت أم ماين الألمانية تتنافسان على الحق في تسمية نفسيهما بمسقط رأس النقانق.

لا يُعرف على وجه اليقين من أطلق على النقانق اسم النقانق. من المعروف فقط أن مؤلف النقانق هو يوهان جورج لانر. درس صناعة النقانق في ألمانيا، وفي فيينا باع منتجات غذائية جديدة.

لماذا يسمى النقانق النقانق؟

من المعروف أن المنتج المفضل لدى الجميع (النقانق) في العصور القديمة كان يعني اللحوم المملحة والمحفوظة. بالمناسبة، لا علاقة لها نظرة حديثةلم يكن لدي النقانق.

وبحسب البيانات الرسمية فمن المعروف أن كلمة "السجق" كاسم جاءت إلينا من اللغة اللاتينية. "القارورة" تعني مستديرة وتشبه شكل القارورة.

هل "الدكتوراه" علاجية حقًا؟

نقانق الطبيب... الطبيب والنقانق... ما هو القاسم المشترك بينهما؟ يبدو وكأنه مزيج متناقض من الكلمات. فكر أحد الأمريكيين فيل في هذا الأمر في إعلان لقناة TNT. وقال إن هذه العبارة تخيفه. فلماذا يسمى النقانق نقانق الطبيب؟ ليس بالصدفة.

إذا فتحنا صفحات تاريخ بلدنا، ففي روسيا ما بعد الثورة كان من الصعب جدًا الحصول على الطعام. لم يكن هناك حديث عن اللحوم على الإطلاق. فقط في الثلاثينيات من القرن العشرين، بدأت أرفف المتاجر تمتلئ، على الأقل قليلا، بأكثر المنتجات الضرورية. ومع ذلك، كان اللحم صعبا.

كما تأثرت صحة المواطنين. السبب الرئيسي هو سوء التغذية. واجهت حكومة البلاد مهمة صعبة - حل مشكلة اللحوم أو إنتاج منتج يحل محلها. وهكذا بدأت النقانق المسلوقة تظهر تدريجياً للبيع.

تشتمل تركيبة هذه النقانق على حوالي 40-50٪ لحم، والباقي عبارة عن دقيق ونشا وتوابل مختلفة. ومع ذلك، تم استخدام الجلود وحتى الأنسجة الضامة المختلفة لصنع نسخة رخيصة من النقانق.

تم تطوير مجموعة نقانق الطبيب نفسها في عام 1936 في مصنع معالجة اللحوم الذي سمي بهذا الاسم. ميكويان. كانت هذه التكنولوجيا الخاصة هي التي مكنت من إنشاء منتج غذائي مثالي لاستهلاك الأشخاص الذين يعانون من أمراض الكبد والمعدة، حيث أن نقانق "الطبيب" تحتوي على 60٪ من اللحم المفروم (لحم الخنزير ولحم البقر) والحليب والبيض ، كمية قليلة من النشا والهيل. بالطبع، من غير المرجح الآن أن يطلق أي خبير تغذية على هذه النقانق اسم "الطبيب" (الطبي).

النقانق المدخنة الخام - لذيذة ومكلفة

في السابق كان يطلق عليه اسم نقص، واليوم يعتبر بحق طعامًا شهيًا... الرائحة النفاذة والطعم المالح والمحتوى العالي من الدهون والبروتين هي الخصائص الرئيسية لنقانق اللحم الحقيقية.

لماذا يسمى النقانق النيئة المدخنة؟ الجواب بسيط. بعد كل شيء، يكشف الاسم على الفور عن تكنولوجيا التصنيع. هذا النوع من النقانق مدخن باردًا ويخضع لعملية تجفيف طويلة. هذه هي الطريقة التي يجفف بها اللحم. بفضل هذا، يمكن أن يطلق على النقانق المدخنة الخام اسم "النقانق طويلة العمر". يمكن أن تصل مدة الصلاحية إلى عدة أشهر.

في إيطاليا القديمة، تم طهي هذا النقانق لفترة طويلة جدًا. في بعض الأحيان يصل النضج إلى 3 أشهر. بالطبع في الظروف الحديثةلا يستمر النضج أكثر من 40 يومًا. وكل يوم يتحسن طعم النقانق المدخنة النيئة.

شرائح لحم

تعود تقنية صنع السلامي إلى القرن الخامس عشر. في ذلك الوقت، أخذ الفلاحون الإيطاليون شحم الخنزير وأنواعًا مختلفة من اللحوم، وطحنوها إلى لحم مفروم وأضافوا إليها التوابل.

لماذا يسمى النقانق السلامي؟ الكلمة الإيطالية سلام مرادفة لأي نوع من النقانق تقريبًا. وإذا بدأت في "تفكيك" الكلمة إلى أجزاء، فإن البيع يعني الملح، و ame هي النهاية التي تستخدم للدلالة على الاسم المفرد. وإذا ترجمت إلى اللغة الروسية، فإن السلام حرفيًا هو لحم البقر المحفوظ والنقانق المملحة.

في العصور الوسطى في الدول الأوروبية، كان النقانق يعتبر غذاء الأرستقراطيين. بعد كل شيء، تم استخدام اللحوم عالية الجودة فقط لإنتاجها. لذلك، لا يمكن للجميع شراء هذا المنتج. نريد حقًا أن يزودنا مصنعونا بمزيج فريد من السعر والجودة: بأسعار معقولة ومفيدة.