Презентация молоко и молочные продукты. Презентация "Молоко и молочные продукты" презентация к уроку (средняя группа) на тему Презентация по теме молочные продукты

Группа "молочные товары" сформирована по
сырьевому признаку, так как основным сырьем для
товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие
подгруппы:
- питьевое молоко и сливки;
- кисломолочные продукты;
- масло коровье (сливочное и топленое);
- сыры (сычужные и кисломолочные);
- молочные консервы (сгущенные) и
сухие молочные продукты;
- мороженое.

Молоко

Молоко - натуральный,
высокопитательный продукт, включающий
все вещества, необходимые для
поддержания жизни и развития организма в
течение длительного времени.
Молоко представляет собой секрет
молочной железы млекопитающих.
Синтезируется молоко из составных
веществ крови. Для образования 1 л молока
через вымя коровы должно пройти 540 л
крови.

Химический состав молока
зависит от вида и породы
животных, времени года,
условий кормления скота и
других факторов.
Молоко по своему составу
представляет собой сложную
систему, состоящую из
органических и неорганических
соединений.

Химический состав молока

Молочный сахар (лактоза). В коровьем молоке лактозы в среднем
содержится 4,7%. Самое сладкое молоко - кобылье (до 7% лактозы).
Важным показателем химического состава молока является сухой
обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого
судят о натуральности молока.
Белковые вещества. Белок молока называется казеином. Казеин
относится к сложным белкам, в молоке он содержится в виде
кальциевой соли, обуславливающей его белый цвет.
Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в виде жировых
шариков, покрытых оболочками, которые препятствуют их слипанию.

Химический состав молока

Минеральные вещества играют значение в формирование новых
клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в
минеральном обмене веществ организма. Содержание
минеральных веществ в молоке до 1%. Среди минеральных
солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли
кальция и фосфора.
Из ферментов в молоке содержаться периксидаза, редуктаза,
фосфатаза, каталаза, лактаза, липаза.
В молоке содержаться витамины: жирорастворимые (А, D, Е, К)
и водорастворимые (В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н-биотин), фолиевая
кислота.

Химический состав молока

Бактерицидные вещества – иммунные тела оказывают
губительное или подавляющее действие на микроорганизмы,
попавшие в молоко.
Гормоны являются регуляторами сложных биохимических
процессов и осуществляют связь между отдельными органами.
Красящие вещества – каротин, хлорофилл, ксантофилл
попадают в молоко из корма.
Вода – основная часть молока, количество воды определяет
физическое состояние продукта, физико-химические и
биохимические процессы в нем.

Технологическая схема производства питьевого молока

- Приемка
- Нормализация
- Гомогенизация
- Тепловая обработка
- Розлив
- Укупорка
- Маркировка
- Хранение
- Транспортировка
- Реализация

Сущность пастеризации Для повышения стойкости
молока при хранении
молока заключается в
частичном уничтожении применяют стерилизацию,
при которой погибают не
микроорганизмов
только микроорганизмы, но
молока в нагревании до
и бактериальные споры.
740С в течение 15-20 с.
Состав молока при этом Стерилизацию молока
осуществляют в автоклавах
не изменяется.
при температуре 1200С в
течение 20 мин.

Классификация молока

Все виды молока различаются прежде
всего по содержанию СОМО, по пищевым
добавкам и наполнителям, а также по
способу тепловой обработки.
Согласно техническому регламенту на
молоко и молочную продукцию и
действующим стандартам, в настоящее
время приняты следующие основные
термины, характеризующие молоко и
молочную продукцию:

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции
молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от
одного или нескольких животных в период лактации при одном и
более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или
извлечений каких-либо веществ из него;
Молочная продукция - продукты переработки молока,
включающие в себя молочный продукт, молочный составной
продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт
переработки молока;
Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из
молока и (или) его составных частей без использования
немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться
функционально необходимые для переработки молока
компоненты;

Молочный составной продукт - пищевой продукт,
произведенный из молока и (или) молочных продуктов
бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов
переработки молока и немолочных компонентов, которые
добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом
готовом продукте составных частей молока должно быть более 50
%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока -
более 40 %;
Молокосодержащий продукт - пищевой продукт,
произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или)
побочных продуктов переработки молока и немолочных
компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с
массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах
готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки
молока, молочный продукт с частично утраченными
идентификационными признаками или потребительскими
свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах
их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к
продовольственному сырью требованиям безопасности),
предназначенные для использования после переработки;
Побочный продукт переработки молока - полученный в
процессе производства продуктов переработки молока
сопутствующий продукт;
Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из
концентрированного или сгущенного молока либо сухого
цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической
обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в
результате которой изменяются его составные части;
питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9
%, произведенное из сырого молока и (или) молочных
продуктов и подвергнутое термической обработке или другой
обработке в целях регулирования его составных частей (без
применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного
молока);

цельное молоко - молоко, составные части которого не
подвергались воздействию посредством их регулирования;
нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли
жира или белка, или СОМО которого приведены в
соответствие с нормами, установленными в нормативных или
технических документах;
восстановленное молоко - молочный напиток,
изготовленный путем добавления питьевой воды в
концентрированный, сгущенный или сухой продукт
переработки молока до достижения соответствующих
органолептических и физико-химических свойств продукта,
не подвергавшегося концентрированию, сгущению или
сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической
обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3
ч до достижения специфических органолептических свойств;
пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко -
молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях
соблюления установленных требований к микробиологическим
показателям безопасности;
термизированное молоко - молоко, прошедшее оздоровление
при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку
проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса
производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира,
содержащегося в молоке, оно подразделяется на:
- обезжиренное,
- нежирное,
- маложирное,
- классическое,
- высокожирное.

Виды молока

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее
каких-либо примесей.
Нормализованное - молоко, содержание жира в котором
доведено до нормы 2,5-3,2%.
Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2
%, выработанное полностью или частично из сухого
коровьего молока, сгущенного молока без сахара, цельного
и нежирного; из обезжиренного молока, не
консервированного; из сливок, масла сливочного и
топленого.

Виды молока

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное
сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое
гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания
жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной
термической обработке при высокой температуре.
Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ.
Витаминизированное - цельное или нежирное
пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Виды молока

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем
сепарирования цельного молока.
Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного
пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта.
Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2 % жира; его
вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием
кальция.
Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому
составу приближено к материнскому молоку.

Молоко можно классифицировать по характеристикам
молока, полученного от различных животных:
Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая
жидкость с характерным запахом и сладковатым
привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в
1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком,
Козье молоко по химическому составу и некоторым
свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка,
жира и кальция, но мало каротина и менее
термоустойчиво из-за повышенного содержания
кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным -
отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно
представляет собой белую с голубоватым
оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается
от коровьего повышенным содержанием
лактозы, меньшим количеством жира, солей и
белков.
Оленье молоко характеризуется особенной
густотой и исключительной пищевой
ценностью. По густоте напоминает сливки.

Сливки

Отличаются от молока повышенным
содержанием молочного жира. Их получают
путем сепарирования молока.
Используют сливки как исходное сырье
при изготовлении сметаны и сливочного
масла, а так же как самостоятельный
продукт питания.
Вырабатывают сливки пастеризованные
(10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%),
с сахаром и вкусовыми наполнителями.

Оценка качества молока и сливок

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим,
физико-химическим и бактериологическим показателям.
К органолептическим показателям относят:
Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без
осадка, у сливок - без сбившихся комков жира и хлопьев
белка.
Цвет - белый со слегка желтоватым или кремовым
оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый
оттенок).
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и
запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и
сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в
градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в
пастеризованных молоке и сливках), для молока - плотность
(г/см3, не менее), степень чистоты.
Бактериологические показатели - общее количество
микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы
кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание
токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути,
мышьяка), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов,
радионуклидов, а также микробиологические (санитарногигиенические) показатели.

Условия и сроки хранения

Температура молока и сливок при выпуске с предприятия
должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С
(стерилизованных).
Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре
не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания
технологического процесса.
Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше
20°С - от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида
упаковки, режима стерилизации и температуры хранения,
стерилизованные сливки при той же температуре - не более
30 суток.

Кисломолочные товары

Группы кисломолочных
продуктов:
- кисломолочные напитки
- сметана
- творог и творожные изделия

Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на группы

К первой группе относят
продукты, полученные в
результате молочнокислого
брожения – ряженку,
простоквашу, ацидофильное
молоко, творог, сметану, йогурт
и др. Эти продукты
характеризуются
кисломолочным вкусом,
плотным и однородным без
пузырьков газа сгустком.
Ко второй группе
относят продукты со
смешанным брожением
(молочнокислое и
спиртовое) – кумыс,
кефир и др. Они
характеризуются
кисломолочным вкусом,
но более острым,
освещающим.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и
лечебной ценностью. Содержат больше биологически ценных
веществ – водорастворимых витаминов. В их состав входят
молочная кислота и антибиотики.
Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных
продуктов, способные приживаться в кишечнике, подавляют
гнилостную микрофлору.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в
кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют
выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ.
Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочнокишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека.

Кисломолочные напитки

Для производства
жидких кисломолочных
напитков используют
цельное или
обезжиренное коровье
молоко, сливки, пахту,
сыворотку, закваски и
наполнители.

Технология изготовления
кисломолочных напитков:
- подготовка сырья (молока или сливок)
- нормализация его по жиру
- тепловая обработка
- гомогенизация
- охлаждение до температуры
заквашивания
- процесс заквашивания
- сквашивания и охлаждения

Ассортимент кисломолочных напитков

Простокваша отличается от других
кисломолочных напитков плотным,
ненарушенным сгустком без пузырьков газа.
В зависимости от особенностей технологии
и состава бактериальных заквасок
вырабатывают простоквашу:
Обыкновенную, Мечниковскую, Южную,
Слоеную, Цитрусовую.
Варенец вырабатывают из стерилизованного
и топленого молока, сквашенного чистыми
культурами термофильных молочнокислых
стрептококков с добавлением или без
добавления болгарской палочки.

Ряженка готовится из
нормализованного топленого
молока, сквашенного чистыми
культурами молочнокислых
стрептококков с добавлением или
без добавления болгарской палочки.
Ацидофильные напитки
обладают наибольшими
профилактическими и лечебными
свойствами. Ассортимент:
ацидофильное молоко и
ацидофилин.

Йогурт – особый вид
простокваши, приготовленный на
термофильных молочнокислых
стрептококка и болгарской палочки
при температуре 40-450С.
При производстве йогуртов
используются пищевкусовые
продукты, ароматизаторы,
стабилизаторы консистенции и
натуральные фруктовые добавки.

Йогурт в зависимости от массовой доли
жира подразделяют на:
- молочный нежирный (не более 0,1%):
- молочный пониженной жирности (от 0,3
до 2,5%);
- молочный полужирный (от 1,2 до 4,5%);
- молочно-сливочный (от 4,7 до 7%);
- сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%);
- сливочный (не менее 10%).

Кефир – продукт
молочнокислого и спиртового
брожения, вырабатываемый из
нормализованного или
обезжиренного
пастеризованного молока
путем сквашивания закваской
кефирных грибков или смеси
их с чистыми культурами
молочнокислых стрептококков,
палочек и дрожжей.

Кумыс изготовляют из кобыльего молока.
Кумыс легко усваиваются организмом и обладает
ценными диетическими и лечебными свойствами.
В зависимости от вида сырья выпускают кумыс
натуральный – из неспастеризованного кобыльего
молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока
1,5% жирности.
По времени созревания с момента заквашивания
кумыс подразделяют на слабый (однодневный,
содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный –
1,1% спирта) и крепкий (трехдневный – 1,6% спирта).

Хранение кисломолочных напитков

температура 4-80С – срок реализации не
более 36 ч
кефир натуральный – 4-80С – не более 48ч
кумыс из коровьего молока - 4-80С – не
более 72ч
йогурт – (4±2)0С – не более 30 сут

Сметана

- кисломолочный продукт,
вырабатываемый путем
сквашивания
нормализованных
пастеризованных сливок
чистыми культурами
молочнокислых
стрептококков с
последующим созреванием
полученного сгустка.

Технологическая схема производства сметаны

- приемка и сепарирование молока
- нормализация сливок
- пастеризация
- гомогенизация
- охлаждение
- заквашивание и сквашивание
сливок
- фасование
- охлаждение и созревание
сметаны
- хранение и транспортирование

По содержанию жира сметану подразделяют на виды:
- повышенной жирности – 36%;
- обыкновенная – 30%;
- столовая – 25, 20, 15%;
- диетическая – 10%.
Качество сметаны оценивают по органолептическим
(внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физикохимическим (массовая доля жира, сухих веществ,
кислотность) показателям.
Хранят сметану при температуре от 0 до 60С.
Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-й жирности при
температуре от 0 до 60С не более 72 ч, 10-%й жирности – не
более 48 ч с момента изготовления.

Творог и творожные изделия

Творог вырабатывают из цельного
нормализованного или
обезжиренного пастеризованного
молока путем сквашивания
закваской, приготовленной на
чистых культурах молочнокислых
бактерий с добавлением или без
добавления сычужного фермента и
отделения части сыворотки от
сгустка.

Различают два способа производства творога:

- кислотный
вырабатывают нежирный
творог.
- кислотно-сычужный
вырабатывают творог
жирный и полужирный.
По содержанию жира творог подразделяют на:
жирный (18%), полужирный (9%), нежирный,
крестьянский (5%), столовый (2%), детский (15%),
мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%,
нежирный и плодово-ягодный.

Творожные изделия
вырабатывают из творога,
изготовленного из
пастеризованного молока с
добавлением вкусовых и
ароматических наполнителей.
К этим изделиям относятся
сырки и массы творожные,
торты, кремы и пасты; продукты
творожные.

Хранение творожные изделий и творога

Хранят творог, творожные изделия, торты
творожные, полуфабрикаты творожные при
температуре 4-80С. срок хранения (не более)
соответственно 36, 36, 24, 36 ч.
Вареники замороженные хранят при
температуре не выше -100С, срок хранения –
15 сут;
Творог замороженный - -180С, срок
хранения от 4 до 6 мес.

Молочные консервы

– продукты,
приготовленные из
натурального молока и
пищевых наполнителей,
которые в результате
специальной обработки и
упаковки могут длительное
время сохранять свои
потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на

Сгущенные молочные
консервы
- молоко цельное сгущенное с
сахаром
- сливки сгущенные с сахаром
- какао со сгущенным молоком
и сахаром
- кофе со сгущенными
сливками и сахаром
Сухие молочные продукты
- молоко цельное сухое
- молоко сухое
обезжиренное
- сливки сухие
- продукты кисломолочные
сухие

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до
100С и относительной влажности воздуха не выше 75% от 10 до
12 мес.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 100С
и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8
мес. со дня выработки.

Мороженое

сладкий освежающий продукт, который
получают путем взбивания и
замораживания молочных или фруктовоягодных смесей с сахаром и
стабилизаторами, а для некоторых видов
добавляют вкусовые и ароматические
наполнители.
Мороженое обладает высокой пищевой
и биологической ценностью.

Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяется на группы:

- на молочной основе
- на плодово-ягодной основе
- на основе сахара
- на молочной и плодово-ягодной
основе
- молокосодержащее
- изготовленное без фризерования

В зависимости от нормализуемой массовой доли жира
мороженое подразделяют на нежирное, маложирное,
классическое, жирное и высокожирное.
Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок
и наполнителей подразделяется на шоколадное, крем-брюле,
ореховое, фруктовое, с джемом, с мягкой карамелью и др.
В зависимости от температуры и консистенции мороженое
подразделяется на мягкое и закаленное;
в зависимости от способа изготовления – на однослойное,
многослойное, глазированное, декорированное, изделия из
мороженого;
в зависимости от массы и вида фасования – на весовое и
фасованное.

Качество мороженого оценивают
по органолептическим (структура,
консистенция, цвет, внешний вид)
и физико-химическим (массовая
доля жира, сахарозы, сухих
веществ, кислотности)
показателям.
Хранят мороженое в
холодильниках камерах при
температуре -300С. срок годности
от 2 до 4 мес.

Молоко и молочные продукты

Дисциплина: Товароведение пищевых продуктов

Преподаватель: Елеусызова Б.М

ТЕМА УРОКА :Молоко и молочные продукты.

• Цель урока:Обобщить и закрепить знания о товароведной характеристике молока и молочных продуктов способствовать формированию профессиональных компетенций

• Молоко – это многокомпонентная, сбалансированная система, обладающая питательными и бактерицидными свойствами.
• В состав молока входят:
• жиры – источник энергии,
• белки – строительный материал для нашего организма,
• Минеральные соли и витамины.

молоко

По способу тепловой обработки молоко делится на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное вырабатывают следующих видов: с содержанием жира 2,5; 3,5; 1,5; 3,2 и 6%-ной жирности; топленое – с содержанием жира 4 и 6%;

белковое – 1 и 2,5%- ной жирности; с витамином С , содержащее 3,2 и 2,5% жира и не жирное: не жирное .

Стерилизованное молоко выпускают с содержание жира 3,2 и 2,5%; 1,5 и 2,5%.

Химический состав молока

белки (казеин, альбумин, глобулин);

минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний и другие);

витамины: А (для роста и зрения), Д, Е, В1

(тиамин – для усвоения сахара) и другие;

ферменты молока (липаза и другие), способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ;

молочный сахар (лактоза), необходим для работы сердца, печени, почек. Придает молоку сладковатый вкус;

газы молока (кислород, водород, углекислый газ) при кипячении улетучиваются, при этом на поверхности молока образуется пена.

минеральные вещества 0,7%

вода

молочный сахар 4,7-5,2%

белки 2,8-4,3%

витамины А, Д, Е

Значение молока:

Белок – 16,6%

Жиры – 12,9 %

Кальций – 63,5 %

Фосфор – 28,5 %

Железо – 3,3 %

Витамин А – 10, 7 %

Витамин В – 9,8 %

Витамин В 2 – 31,6 %

Витамин РР – 2,4 %

Витамин С – 4,3 %

• Сколько лет молоку? – Человек открыл для себя молоко 7 – 8 тысяч лет назад. Об этом свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды и сказки.
• О молоке писали древние ученые – Геродот, Аристотель, Гиппократ

• Люди употребляют в пищу молоко коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, ослиц, олених.

• Козье молоко считается самым питательным и приближенным к материнскому грудному молоку.

• Один литр молока обеспечивает дневную потребность в белках, жирах и углеводах.
• Кальций в молоке находится вместе с витамином D и, благодаря этому, быстро усваивается.
• Молоко очень калорийно, в 100 граммах – 60 Ккал

Требования к качеству молока

Молоко должно быть в виде однородной жидкости, без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими посторонними привкусами и запахами, а также загрязненное.

• Молоко занимает важное место в рационе питания человека.
• Молоко - ценный пищевой продукт, который благотворно влияет на развитие организма.

• Древние врачи назначали молоко при лечении туберкулеза легких, заболеваниях желудка.
• В Древнем Египте, Риме молоко использовали при лечении малокровия.

• Главное правило – относитесь к этому продукту как к еде.
• Плохо сочетается с мясом, яйцами, орехами.
• Хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, отварным картофелем и различными кашами.

• Будьте здоровыми и крепкими –

ПЕЙТЕ МОЛОКО!

Решить кроссворд: 1. КиСЛОМОЛОЧНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ, ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ГУСТОЕ ЗАКИСШЕЕ МОЛОКО. 2. Кисломолочный оздоравливающий слабоалкогольный напиток, полезный при лечении туберкулеза, малокровии и других заболеваниях. 3. Тепловая обработка молока при температуре более 100 С с последующей его выдержкой при этой температуре 4. Нагревание молока до температуры 65 С с последующей его выдержкой при этой температуре в течение получаса. 5. Бактериальный состав, вызывающий брожение. 6. Традиционн о этот средний показатель производимого молока составляет 3,5 %. 7. Кисломолочный продукт, получаемый из коровьего топленого молока.

Ответы на кроссворд

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

«Кулинария». Тема: «Молоко и молочные продукты» Выполнила: учитель технологии МОУ СШ№125 Абузярова О.М.

2 слайд

Описание слайда:

Тема урока: «МОЛОКО И МОЛОЧНые ПРОДУКТЫ.» «Пейте, дети, молоко – будете здоровы!»

3 слайд

Описание слайда:

Цель урока: Ознакомить учащихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов; технологией приготовления молочного коктейля. Воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность, экономичность, ответственность.

4 слайд

Описание слайда:

Молоко- называют «эликсиром жизни», т.к. в молоке содержатся все пищевые вещества, необходимые растущему организму. В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины:

5 слайд

Описание слайда:

Ценность молока заключается еще в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании. Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники. Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.

6 слайд

Описание слайда:

Молоко – продукт скоропортящийся, оно не хранится долго. Чтобы обезвредить его от микробов и предохранить от скисания, в домашних условиях его кипятят, а на молокозаводах – пастеризуют (нагревают до температуры 80 – 85º). Хранить молоко надо в холодильнике не более положенного срока. Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т.д.), так как молоко легко впитывает эти запахи. Я познакомлю вас со сроками хранения молока и молочных продуктов.

7 слайд

Описание слайда:

Сроки хранения молока и молочных продуктов ПРОДУКТЫ СРОК ХРАНЕНИЯ (при температуре от +4 до +8º С) Молоко сырое 20 час. Кисломолочные продукты 24 час. Творог 36 час. Сметана 72 час. Сыр от 5 до 15 сут. Масло сливочное 5 сут. Масло топленое 15 сут.

8 слайд

Описание слайда:

Молоко получают от животных: коров, коз, лошадей, верблюдов, буйволиц, овец. Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты.

9 слайд

Описание слайда:

Национальные кисломолочные продукты Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты. НАРОДНОСТИ НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА КАКОЕ МОЛОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ Русские Простокваша, варенец, сметана Коровье Украинцы Ряженка Коровье Казахи, киргизы, узбеки Курт, чал Коровье, овечье, козье Кавказские горцы Айран, йогурт Коровье Грузины Мацони Коровье, буйволиное, овечье, козье Армяне Мацун Коровье, буйволиное, овечье, козье Азербайджанцы Катык Коровье, буйволиное, овечье, козье Осетины Кефир Коровье Алтайцы, буряты Кефир Коровье, кобылье Башкиры, калмыки Кумыс, шубат Кобылье, коровье, верблюжье

10 слайд

Описание слайда:

Наряду с молоком в питании применяются и другие молочные продукты: сливки, сметана, сливочное масло, кефир, простокваша, ряженка, варенец, сыры, творожные изделия и др.

11 слайд

Описание слайда:

Горячие блюда из творога готовят из полужирного творога. К ним относятся сырники, запеканки, вареники, пудинги, блинчики с творогом. Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку. В старину творог называли сыром. Так его называют сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – «сырники».

12 слайд

Описание слайда:

Я хочу познакомить вас с замечательным продуктом, который необходим детям для нормального роста и развития. Он способствует укреплению костной системы, мускулатуры, ногтей, волос. Творог – ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании

13 слайд

Описание слайда:

Блюда из молока и молочных продуктов Молоко и молочные продукты широко используют в кулинарии. ВИДЫ БЛЮД НАЗВАНИЯ БЛЮД Супы С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками Каши Манная, рисовая, пшеничная, овсяная Творожные блюда Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной Соусы и заправки Молочный, сметанный, сметанный с томатом, сметанная заправка Сладкие блюда и напитки Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженое, коктейль Изделия из теста Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки

14 слайд

Описание слайда:

В промышленности из молока получают множество молочных и кисломолочных продуктов. Вы с ними уже познакомились. Современные молокозаводы оснащены передовой техникой: машинами-автоматами, агрегатами для пастеризации, охлаждения и розлива молока. На этих предприятиях работают мастера цельномолочного и сметано-творожного производства, сыро- и маслоделы аппаратчики по производству сгущенного молока. Нужно бережно относиться к молочным продуктам. На их производство и снабжение ими населения затрачивается огромный труд многих работников агропромышленного комплекса – пастухов, доярок, механизаторов, а также работников производства и сферы обслуживания – рабочих молокозаводов, автотранспорта, продавцов и др.

15 слайд

Описание слайда:

Если у вас осталось кислое молоко, используйте его для приготовления блинчиков, оладьей, творога. Очень полезно пить простоквашу. Но обязательно нужно следить за качеством молочных продуктов. Несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается мохообразной пленкой, становится скользкой, меняется цвет, появляется горьковатый вкус.

16 слайд

Описание слайда:

Сегодня мы будем готовить «МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЛЬ» Для приготовления блюда нам понадобится: Инвентарь наименование количество Миска 1 Стакан 1 Бендер 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

КОРОВЬЕ МОЛОКО - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

3 слайд

Описание слайда:

В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества(белки, жиры, витамины водорастворимые В12,В1,В6,РР,С и жирорастворимые A,D,E, макро элементы- кальций калий, фосфор, натрий, магний и микро элементы- медь, железо, цинк, йод). Суточная норма потребления для взрослого человека 0,5 литра, а для ребенка 1 литр. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов, молоко- это исключительно ценный незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста.

4 слайд

Описание слайда:

Химический состав Белки – 16,6% Жиры – 4-6 % Кальций – 63,5 % Фосфор – 28,5 % Железо – 3,3 % Витамин А – 10, 7 % Витамин В – 9,8 % Витамин В2 – 31,6 % Витамин РР – 2,4 % Витамин С – 4,3 %

5 слайд

Описание слайда:

1) Признак:в зависимости от содержания жира Цельное до-6% жира Нормализованное-3,5%;2,8%;2,5%;1% 2) Признак:по тепловой обработке. -Пастеризованное- до 85*C -Стерилизованное- до 100*C -Топленое- кипячение в течении нескольких часов. 3) Признак:по объему-1литр,250грамм. 4) Признак:по вводимым добавкам -Шоколадное -Витаминизированное -Йодирование Классификация молока

6 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Пастеризация - нагрев молока до температуры не выше 90˚С, но и не ниже 63˚С. Различают: длительную (30 мин. t- 63-65˚С) кратковременную(15-20 мин.t-72-75˚С) мгновенную(t-85-90˚С без выдержки)

7 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Стерилизация – нагрев молока в особых условиях (при повышенном давлении) до 120-145˚С в течении 2-10 с.

8 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Кипячение – самый распространенный способ тепловой обработки.

9 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО. Его вырабатывают в следующем ассортименте: -ЦЕЛЬНЫМ ВОССТАНОВЛЕННЫМ -МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ -ТОПЛЕНЫМ -БЕЛКОВОЕ МОЛОКО -ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО -НЕЖИРНОЕ МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

10 слайд

Описание слайда:

> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5% > ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

11 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации. > ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. > БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

12 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2. > НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

13 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

14 слайд

Описание слайда:

> ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. Требования к качеству

15 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству. ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

16 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству ПОРОКИ ЦВЕТА -появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

17 слайд

Описание слайда:

Упаковка и хранение. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: 1. наименование предприятия-изготовителя; 2. полное наименование продукта; 3. объем в литрах; 4. число или день реализации; 5. розничная цена; 6. номер действующего стандарта; На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

18 слайд

Описание слайда:

Транспортировка ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

19 слайд

Описание слайда:

Хранение ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

20 слайд

Описание слайда:

21 слайд

Описание слайда:

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. > ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. > КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. > МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса. > ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки,при употреблении его обычно разбавляют.

22 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35- 40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

23 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

24 слайд

Описание слайда:

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

25 слайд

Описание слайда:

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром. Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

26 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ: > нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока > цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока > сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды > какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао-порошка > кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе > сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.

27 слайд

Описание слайда:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ 1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус -сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; 2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом; 3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе 4. консистенция - должна быть однородной, нормальной,вязкой, без кристаллов молочного сахара 5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

28 слайд

Описание слайда:

Дефекты 1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара; 2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; 3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее; 4. творожистость - образование творожных комочков

29 слайд

Описание слайда:

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

30 слайд

Описание слайда:

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

31 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ. Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7%. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

32 слайд

Описание слайда:

ДЕФЕКТЫ Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие: 1. прогоркание - возникает в результате окисления жира; 2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары; 3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений

33 слайд

Описание слайда:

УПАКОВКА УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки. Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги. Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М". На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения: 1. в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены; в нижнем ряду - дата изготовления;

34 слайд

Описание слайда:

хранение ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

35 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

36 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС. Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

37 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

38 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки. РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки. ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

39 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий,сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

40 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие: АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

41 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КЕФИР. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

42 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до1%.

43 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Качество простокваши,ацидофильных продуктов,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта. КОНСИСТЕНЦИЯ кефира,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире. ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей. СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

44 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СМЕТАНА Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

45 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов. СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют. СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется. СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят. Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

46 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая. ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

47 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТВОРОГ Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

48 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида. При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Описание слайда:

Хранение Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0(- он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.)

52 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

53 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные. Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью. Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита. Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

54 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью. В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%. Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную, сладкую и солёную. К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе.

55 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия >молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ; > ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую; > Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

57 слайд

Описание слайда:

Дефекты кисломолочных продуктов Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. > Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; > Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания; > Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; > Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; > Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; > Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; Дефекты консистенции. > Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; > Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны; > Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; > Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; > Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

58 слайд

Описание слайда:

УПАКОВКА Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики. Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом. Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки