عرض الحليب ومنتجات الألبان. عرض تقديمي "الحليب ومنتجات الألبان" عرض لدرس (المجموعة الوسطى) حول موضوع عرض تقديمي عن موضوع منتجات الألبان
خصائص المواد الخام، منذ المواد الخام الرئيسية ل
المنتج الذي ينتمي إلى هذه المجموعة هو الحليب.
تنقسم منتجات الألبان إلى ما يلي
المجموعات الفرعية:
- شرب الحليب والقشدة؛
- منتجات الألبان؛
- زبدة البقر (الزبدة والسمن)؛
- الجبن (المنفحة والحليب المخمر)؛
- الحليب المعلب (المكثف) و
منتجات الألبان الجافة؛
- بوظة.
لبن
حليب - طبيعي،منتج ذو قيمة غذائية عالية يحتوي على
جميع المواد اللازمة ل
الحفاظ على حياة الجسم وتطوره
لفترة طويلة.
الحليب يمثل سرا
الغدة الثديية للثدييات.
يتم تصنيع الحليب من المكونات
مواد الدم. لإنتاج 1 لتر من الحليب
يجب أن يمر 540 لترًا عبر ضرع البقرة
دم. التركيب الكيميائي للحليب
يعتمد على النوع والسلالة
الحيوانات, المواسم,
ظروف تغذية الماشية و
عوامل اخرى.
الحليب حسب تركيبته
معقدة
نظام يتكون من
العضوية وغير العضوية
روابط.
التركيب الكيميائي للحليب
سكر الحليب (اللاكتوز). متوسط محتوى اللاكتوز في حليب البقر هويحتوي على 4.7%. أحلى حليب هو حليب الفرس (ما يصل إلى 7٪ لاكتوز).
مؤشر مهم على التركيب الكيميائي للحليب هو الجفاف
بقايا الحليب منزوع الدسم (SMR) ومحتواها
الحكم على طبيعة الحليب.
المواد البروتينية. البروتين الموجود في الحليب يسمى الكازين. الكازين
ينتمي إلى البروتينات المعقدة، ويوجد في الحليب على شكل
ملح الكالسيوم الذي يسبب لونه الأبيض.
دهون الحليب (متوسط 3.8%) تكون على شكل دهون
كرات مغطاة بقذائف تمنعها من الالتصاق ببعضها البعض.
التركيب الكيميائي للحليب
تلعب المعادن دورًا في تكوين كائنات جديدةخلايا الأنسجة، والإنزيمات، والفيتامينات، والهرمونات، وكذلك
التمثيل الغذائي المعدني في الجسم. محتوى
المعادن في الحليب تصل إلى 1٪. بين المعدنية
الأملاح التي يحتوي عليها الحليب، تحتل الأملاح مكانة خاصة
الكالسيوم والفوسفور.
من الإنزيمات الموجودة في الحليب، البيروكسيديز، المختزل،
الفوسفاتيز، الكاتلاز، اللاكتاز، الليباز.
يحتوي الحليب على فيتامينات: قابلة للذوبان في الدهون (A، D، E، K)
وقابل للذوبان في الماء (B1، B2، B3، B6، B12، PP، C، N-البيوتين)، الفوليك
حامض.
التركيب الكيميائي للحليب
المواد المبيدة للجراثيم – الهيئات المناعية لديهاتأثير مدمر أو قمعي على الكائنات الحية الدقيقة ،
اشتعلت في الحليب.
الهرمونات هي منظمات كيميائية حيوية معقدة
العمليات والتواصل بين الهيئات الفردية.
المواد الملونة - كاروتين، الكلوروفيل، زانثوفيل
أدخل الحليب من العلف.
الماء هو الجزء الرئيسي من الحليب، وكمية الماء تحدد ذلك
الحالة الفيزيائية للمنتج، الفيزيائية والكيميائية و
العمليات البيوكيميائية فيه.
الرسم التكنولوجي لإنتاج حليب الشرب
- القبول- التطبيع
- التجانس
- المعالجة الحرارية
- تعبئة الزجاجات
- السد
- العلامات
- تخزين
- مواصلات
- تطبيق جوهر البسترة لتحسين المتانة
الحليب أثناء التخزين
الحليب هو
التدمير الجزئي ، يتم استخدام التعقيم ،
الذي لا يموتون فيه
الكائنات الدقيقة
الكائنات الحية الدقيقة فقط، ولكن
تسخين الحليب إلى
والجراثيم البكتيرية.
740C لمدة 15-20 ثانية.
تكوين الحليب في هذه الحالة تعقيم الحليب
نفذت في الأوتوكلاف
لم يتغير.
عند درجة حرارة 1200 درجة مئوية
لمدة 20 دقيقة.
تصنيف الحليب
جميع أنواع الحليب مختلفةالإجمالي حسب محتوى SOMO، حسب العناصر الغذائية
المواد المضافة والحشو، وكذلك
طريقة المعالجة الحرارية.
حسب اللائحة الفنية ل
الحليب ومنتجات الألبان و
المعايير الحالية، حاليا
الوقت يتم قبول تلك الأساسية التالية
المصطلحات التي تميز الحليب و
منتجات الألبان: الحليب هو نتاج إفراز فسيولوجي طبيعي
الغدد الثديية لحيوانات المزرعة التي تم الحصول عليها من
واحد أو أكثر من الحيوانات أثناء الرضاعة مع واحد و
المزيد من الحلب، دون أي إضافات لهذا المنتج أو
واستخراج أي مواد منه؛
منتجات الألبان - منتجات معالجة الحليب،
بما في ذلك منتج الألبان، ومركب الألبان
منتج، منتج يحتوي على الحليب، منتج ثانوي
معالجة الحليب
منتج الألبان هو منتج غذائي يتم تصنيعه من
الحليب و (أو) مكوناته دون استخدام
الدهون والبروتينات غير الألبان والتي قد تحتوي على
ضروري وظيفيا لمعالجة الحليب
عناصر؛ منتج الألبان المركب هو منتج غذائي،
مصنوعة من الحليب و (أو) منتجات الألبان
دون إضافة أو إضافة منتجات ثانوية
تجهيز الحليب والمكونات غير الألبان، والتي
لا يتم إضافتها لتحل محل مكونات الحليب. في هذا
يجب أن يحتوي المنتج النهائي على أكثر من 50 مكونًا من الحليب
٪ في منتجات معالجة الآيس كريم والحليب الحلو -
أكثر من 40%
المنتج الذي يحتوي على الحليب هو منتج غذائي،
المنتجة من الحليب و (أو) منتجات الألبان، و (أو)
المنتجات الثانوية من الحليب وغير الألبان
المكونات، بما في ذلك الدهون غير الألبان و (أو) البروتينات، مع
جزء كبير من المواد الصلبة الحليب في المادة الجافة
20% على الأقل من المنتج النهائي؛ المواد الخام الثانوية للألبان - منتج ثانوي للمعالجة
الحليب ومنتجات الألبان مع فقدان جزئيا
ميزات تحديد الهوية أو المستهلك
الخصائص (بما في ذلك المنتجات التي تم سحبها ضمن
تواريخ انتهاء صلاحيتها، ولكنها تتوافق مع متطلبات
متطلبات سلامة المواد الخام الغذائية)،
مخصص للاستخدام بعد المعالجة؛
منتج ثانوي لمعالجة الحليب - تم الحصول عليه
عملية إنتاج منتجات معالجة الحليب
المنتجات ذات الصلة؛
مشروب الحليب هو أحد منتجات الألبان المصنوعة من
الحليب المركز أو المكثف أو البودرة
حليب كامل الدسم أو مسحوق كريمة الحليبو الماء.
اعتمادًا على درجة ونوع المعالجة، يتم تمييز الأنواع التالية من الحليب ومنتجات الألبان:
الحليب الخام - الحليب الذي لم يتعرض للحرارةالمعالجة في درجات حرارة تتجاوز 40 درجة مئوية أو المعالجة فيها
ونتيجة لذلك تتغير مكوناته؛
شرب الحليب - الحليب الذي لا تزيد نسبة كتلة الدهون فيه عن 9
النسبة المئوية المنتجة من الحليب الخام و (أو) منتجات الألبان
المنتجات وتخضع للمعالجة الحرارية أو غيرها
المعالجة لغرض تنظيم الأجزاء المكونة لها (بدون
استخدام مسحوق الحليب كامل الدسم، ومسحوق الحليب منزوع الدسم
لبن)؛ الحليب كامل الدسم - الحليب الذي لا توجد مكوناته
تأثرت بتنظيمها؛
الحليب الطبيعي - الحليب، قيم الكسر الشامل
الدهون أو البروتين أو السومو التي يتم توفيرها فيها
الامتثال للمعايير المنصوص عليها في التنظيمية أو
وثائق تقنية؛
الحليب المعاد - مشروب الحليب،
مصنوعة عن طريق إضافة يشرب الماءالخامس
منتج مركز أو مكثف أو جاف
تجهيز الحليب حتى المناسب
الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية للمنتج ،
لا تخضع للتركيز أو السماكة أو
تجفيف
ينص تصنيف الحليب حسب نوع المعالجة الحرارية على التقسيم التالي:
الحليب المخبوز - شرب الحليب الخاضع للحرارةالمعالجة في درجات حرارة تتراوح من 85 إلى 99 درجة مئوية مع مدة احتجاز لا تقل عن 3
ح حتى محددة الخصائص الحسية;
الحليب المبستر والمعقم والمعالج بالحرارة العالية -
شرب الحليب، تعرض للمعالجة الحرارية لغرض
الامتثال للمتطلبات المحددة للميكروبيولوجية
مؤشرات السلامة
الحليب الحراري - الحليب الذي خضع للعلاج
عند درجة حرارة 60-68 درجة مئوية مع التعرض لمدة تصل إلى 30 ثانية. مثل هذه المعالجة
يتم تنفيذها إما في بداية العملية التكنولوجية أو في نهايتها
إنتاج منتجات الألبان. اعتمادًا على نسبة كتلة الدهون،
الموجودة في الحليب، وتنقسم إلى:
- قليل الدهن،
- قليل الدهن،
- قليل الدهن،
- كلاسيكي،
- الدهون عالية.
أنواع الحليب
طبيعي - حليب خالي الدسم لا يحتوي علىأي شوائب.
طبيعي - الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون
جلبت إلى القاعدة 2.5-3.2٪.
الحليب المعاد تكوينه بنسبة دهون 2.5-3.2
%، يتم إنتاجها كليًا أو جزئيًا من الجفاف
حليب بقر، حليب مكثف بدون سكر، كامل الدسم
وقليلة الدسم؛ من الحليب الخالي من الدسم، لا
معلبات من الكريمة والزبدة و
ذاب
أنواع الحليب
حليب عالي الدسم - حليب جاهزكريمة تحتوي على نسبة دهون 6% وتخضع
التجانس.
الحليب المخبوز الذي يضاف إلى محتوياته مع الكريمة
دهون 6%، قابلة للتجانس وطويلة الأمد
المعالجة الحرارية في درجة حرارة عالية.
البروتين - الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة
مواد خالية من الدهون.
مدعم - كامل أو قليل الدسم
الحليب المبستر مع إضافة فيتامين C.
أنواع الحليب
يتم إنتاج الحليب قليل الدسم (منزوع الدسم).فصل الحليب كامل الدسم.
الشعير - الحليب المنتج من الطبيعي
الحليب المبستر مع إضافة مستخلص الشعير.
يحتوي الحليب المعبأ في زجاجات على 8.2% دهون؛ له
الطعم والرائحة واللون هي نفس الحليب المخبوز.
يحتوي الحليب الأيوني على نسبة منخفضة
الكالسيوم.
فيتالاكت-DM - حليب الاطفال، والتي وفقا للمواد الكيميائية
التركيبة قريبة من حليب الأم. يمكن تصنيف الحليب حسب خصائصه
الحليب المستخرج من حيوانات مختلفة:
حليب الغنم - أبيض مع لون مصفرلزج
سائل ذو رائحة مميزة وحلوة
ذوق. بالمقارنة مع البقرة فهي أكثر من
1.5 مرة أكثر ثراءً بالدهون (5.4-8.5%) والبروتين.
حليب الماعز حسب التركيب الكيميائي وبعضه
خصائص مماثلة للبقرة. يحتوي على المزيد من البروتين
الدهون والكالسيوم، ولكن القليل من الكاروتين أو أقل
مقاومة للحرارة بسبب المحتوى العالي
الكالسيوم. حليب الفرس يسمى الزلال -
نسبة الكازين إلى الألبومين فيه هي 1:1. هو - هي
أبيض مع مزرق
سائل مع قليل من الطعم الحلو؛ مختلف
من زيادة محتوى البقرة
اللاكتوز، وأقل الدهون والأملاح و
البروتينات.
ويتميز حليب الرنة بخاصية خاصة
كثافة وتغذية استثنائية
قيمة. سمكها يشبه سمك الكريم.
كريم
ويختلف عن الحليب في الزيادةمحتوى الدهون في الحليب. لقد حصلوا عليها
عن طريق فصل الحليب.
يستخدم الكريم كمادة خام
في إنتاج القشدة الحامضة والزبدة
الزيوت، وكذلك من تلقاء نفسها
منتج غذائي.
يتم إنتاج الكريمة المبسترة
(10، 20 و 35%)، معقمة (10 و 20%)،
مع السكر والمنكهات.
تقييم جودة الحليب والقشدة
يتم تقييم جودة الحليب والقشدة عن طريق الحسية،المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية.
تشمل المؤشرات الحسية ما يلي:
يجب أن يكون قوام الحليب والقشدة متجانسًا بدون
الرواسب والقشدة - بدون كتل طائشة من الدهون والرقائق
سنجاب.
اللون - أبيض مع مصفر قليلاً أو كريمي
صبغة (في الحليب قليل الدسم يُسمح بصبغة مزرقة قليلاً
الظل).
الطعم والرائحة نقية، دون الأذواق الأجنبية و
الروائح. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية لجودة الحليب و
الكريمة هي الجزء الكتلي من الدهون (بالنسبة المئوية، وليس أقل)، والحموضة (في
درجة تيرنر، لا أكثر)، غياب الفوسفاتيز (في
الحليب المبستر والقشدة) للحليب - الكثافة
(جم/سم3، لا أقل)، درجة النقاء.
المؤشرات البكتريولوجية - العدد الإجمالي
الكائنات الحية الدقيقة في 1 مل من الحليب (القشدة) وعيار مجموعة البكتيريا
القولونيات (القولونيات).
مؤشرات سلامة الحليب والقشدة تشمل المحتوى
العناصر السامة (الرصاص، الكادميوم، النحاس، الزنك، الزئبق،
الزرنيخ)، المضادات الحيوية، الأدوية الهرمونية، المبيدات الحشرية،
النويدات المشعة، وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية (الصحية والصحية).
شروط وفترات التخزين
درجة حرارة الحليب والقشدة عند مغادرة المؤسسةيجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 8 درجات مئوية (مبسترة) و20 درجة مئوية
(معقم).
يتم تخزين الحليب المبستر والقشدة في
لا تزيد عن 8 درجات مئوية خلال 36 ساعة من النهاية
العملية التكنولوجية.
يتم تخزين الحليب المعقم عند درجة حرارة لا تزيد عن
20 درجة مئوية - من 10 أيام إلى 6 أشهر حسب النوع
التعبئة والتغليف، وطريقة التعقيم ودرجة حرارة التخزين،
كريمة معقمة في نفس درجة الحرارة - لا أكثر
30 يوما.
منتجات الحليب المخمرة
مجموعات الحليب المخمرمنتجات:
- مشروبات الحليب المخمر
- الكريمة الحامضة
- منتجات الجبن واللبن الرائب
تنقسم منتجات الحليب المتخمر إلى مجموعات حسب طبيعة التخمر
المجموعة الأولى تضمالمنتجات التي تم الحصول عليها في
نتيجة لحمض اللاكتيك
التخمير - الحليب المخمر المخمر،
الحليب الرائب، اسيدوفيلوس
الحليب والجبن والقشدة الحامضة واللبن
الخ هذه المنتجات
مميزة
طعم الحليب الحامض،
كثيفة وموحدة بدون
فقاعات الغاز في جلطة.
إلى المجموعة الثانية
تشمل المنتجات مع
التخمير المختلط
(حمض اللبنيك و
الكحول) - كوميس،
الكفير، إلخ
مميزة
طعم الحليب الحامض،
ولكن أكثر حدة
مضيئة. منتجات الحليب المخمر لها نظام غذائي رائع و
القيمة الطبية. يحتوي على قيمة بيولوجية أكبر
المواد - الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. يشملوا
حمض اللاكتيك والمضادات الحيوية.
حامض اللبنيك والكائنات الحية الدقيقة الحليب المخمر
يتم قمع المنتجات التي يمكن أن تتجذر في الأمعاء
البكتيريا المتعفنة.
المواد العطرية والأحماض والكحول الموجودة فيه
منتجات الحليب المخمرة، وتحفيز الشهية، وتحفيز
إفراز عصير المعدة، وتحسين عملية التمثيل الغذائي.
يتم هضم منتجات الحليب المخمرة بسهولة في الجهاز الهضمي ويمتصها جسم الإنسان بسرعة.
مشروبات الحليب المخمر
لإنتاجالحليب السائل المخمر
تستخدم المشروبات
كله أو
بقرة قليلة الدسم
الحليب، الكريمة، اللبن،
مصل اللبن، الثقافات بداية و
الحشو. تكنولوجيا التصنيع
مشروبات الحليب المخمر:
- تحضير المواد الخام (الحليب أو الكريمة)
- التطبيع عن طريق الدهون
- المعالجة الحرارية
- التجانس
- التبريد لدرجة الحرارة
التخمير
- عملية التخمير
- التخمير والتبريد
تشكيلة من مشروبات الحليب المخمر
الحليب الرائب يختلف عن الآخرينمشروبات الحليب المخمرة الكثيفة,
جلطة دون عائق دون فقاعات غازية.
اعتمادا على ميزات التكنولوجيا
وتكوين الثقافات بداية البكتيرية
إنتاج الحليب الرائب:
عادي، ميتشنيكوفسكايا، يوزنايا،
نفخة، الحمضيات.
يتم إنتاج Varenets من التعقيم
والحليب المخمر المخمر النقي
ثقافات حمض اللاكتيك المحبة للحرارة
العقديات مع أو بدون إضافة
إضافة عصا بلغارية. يتم تحضير Ryazhenka من
السمن الطبيعي
الحليب المخمر النقي
ثقافات حمض اللبنيك
العقديات مع إضافة أو
دون إضافة العصا البلغارية.
مشروبات اسيدوفيلوس
لديها أعظم
الوقائية والعلاجية
ملكيات. يتراوح:
الحليب اسيدوفيلوس و
اسيدوفيلوس. الزبادي - نوع خاص
الحليب الرائب المطبوخ على
حمض اللاكتيك محب للحرارة
العقدية والعصية البلغارية
عند درجة حرارة 40-450 درجة مئوية.
في إنتاج الزبادي
وتستخدم النكهات الغذائية
المنتجات، النكهات،
مثبتات الاتساق و
إضافات الفاكهة الطبيعية. الزبادي اعتمادا على جزء الكتلة
تنقسم الدهون إلى:
- الحليب قليل الدسم (لا يزيد عن 0.1%):
- حليب قليل الدسم (من 0.3
ما يصل إلى 2.5٪)؛
- حليب قليل الدسم (من 1.2 إلى 4.5%)؛
- كريمة الحليب (من 4.7 إلى 7%)؛
- حليب دسم (من 4.5 إلى 9.5٪)؛
- دسم (10٪ على الأقل). الكفير منتج
حمض اللبنيك والكحول
التخمير الناتج من
تطبيع أو
قليل الدهن
الحليب المبستر
عن طريق التخمير مع العجين المخمر
حبوب الكفير أو الخليط
لهم ثقافات نقية
العقديات حمض اللبنيك،
العصي والخميرة. كوميس مصنوع من حليب الفرس.
يمتص الجسم الكوميس بسهولة ويمتلكه
الغذائية القيمة و الخصائص الطبية.
اعتمادًا على نوع المادة الخام، يتم إنتاج الكوميس
طبيعي – من لحم الفرس غير المبستر
الحليب 1٪ دسم والكوميس من حليب البقر
1.5% دهون.
حسب وقت النضج من لحظة التخمير
الكوميس ينقسم إلى ضعيف (يوم واحد،
تحتوي على 0.6% كحول)؛ متوسط (يومين –
1.1٪ كحول) وقوي (ثلاثة أيام - 1.6٪ كحول).
تخزين مشروبات الحليب المتخمرة
درجة الحرارة 4-80 درجة مئوية – لا يوجد تاريخ انتهاء الصلاحيةأكثر من 36 ساعة
الكفير الطبيعي – 4-80 درجة مئوية – لا يزيد عن 48 ساعة
كوميس من حليب البقر - 4-80 درجة مئوية - لا
أكثر من 72 ساعة
الزبادي - (4 ± 2) 0 درجة مئوية - لا يزيد عن 30 يومًا
الكريمة الحامضة
- منتج الحليب المخمر،من إنتاج
رشد
تطبيع
كريمة مبسترة
الثقافات النقية
حمض اللاكتيك
العقديات مع
النضج اللاحق
الجلطة الناتجة.
المخطط التكنولوجي لإنتاج القشدة الحامضة
- قبول وفصل الحليب- تطبيع الكريم
- البسترة
- التجانس
- التبريد
- التخمير والنضج
كريم
- التعبئة والتغليف
- التبريد والنضج
الكريمة الحامضة
- التخزين والنقل بناءً على محتوى الدهون، تنقسم القشدة الحامضة إلى أنواع:
- نسبة عالية من الدهون – 36%؛
- عادي - 30%؛
- غرفة الطعام – 25، 20، 15%؛
- الغذائية – 10%.
يتم تقييم جودة القشدة الحامضة عن طريق الحسية
(المظهر والقوام والطعم والرائحة واللون) والكيمياء الفيزيائية (جزء كبير من الدهون، المادة الجافة،
الحموضة) المؤشرات.
قم بتخزين القشدة الحامضة في درجات حرارة من 0 إلى 60 درجة مئوية.
العمر الافتراضي للقشدة الحامضة التي تحتوي على 15 و 20 و 25٪ من الدهون
درجة الحرارة من 0 إلى 60 درجة مئوية لا تزيد عن 72 ساعة، 10٪ دهون - لا
أكثر من 48 ساعة من تاريخ الصنع.
منتجات الجبن واللبن الرائب
الجبن القريش مصنوع من كامل الدسمتطبيع أو
مبستر قليل الدسم
الحليب عن طريق التخمير
العجين المخمر المحضر ب
الثقافات النقية من حمض اللبنيك
البكتيريا مع أو بدون إضافة
إضافة المنفحة و
فصل جزء من مصل اللبن عن
تجلط.
هناك طريقتان لإنتاج الجبن:
- حمضيةإنتاج قليل الدسم
جبن.
- المنفحة الحمضية
إنتاج الجبن
جريئة وشبه جريئة.
بناءً على محتوى الدهون، ينقسم الجبن إلى:
غامق (18%)، شبه غامق (9%)، غير دهني،
الفلاحون (5%)، المقصف (2%)، الأطفال (15%)،
محتوى الدهون الغذائية الناعمة 5.5؛ أحد عشر؛ 12%،
قليل الدسم والفواكه. منتجات اللبن الرائب
مصنوعة من الجبن،
مصنوع من
الحليب المبستر مع
إضافة النكهات و
الحشو العطرية.
وتشمل هذه المنتجات
الجبن والجماهير الرائب ،
الكعك والكريمات والمعاجين. منتجات
تخثر.
تخزين منتجات اللبن الرائب والجبن
قم بتخزين الجبن ومنتجات الخثارة والكعكالجبن، منتجات الجبن المنزلية نصف المصنعة
درجة الحرارة 4-80C. مدة الصلاحية (لا أكثر)
على التوالي 36، 36، 24، 36 ساعة.
يتم تخزين الزلابية المجمدة في
درجة حرارة لا تزيد عن -100C، مدة الصلاحية -
15 يوم؛
جبنة قريش مجمدة - -180 درجة مئوية، تاريخ انتهاء الصلاحية
التخزين من 4 إلى 6 أشهر.
الحليب المعلب
- منتجات،أعدت من
الحليب الطبيعي و
حشوات الطعام,
والتي نتيجة لذلك
معالجة خاصة و
التعبئة والتغليف يمكن أن تستمر لفترة طويلة
الوقت لإنقاذ لك
خصائص المستهلك.
اعتمادًا على المواد الخام وطريقة التعليب، ينقسم الحليب المعلب إلى
لبن مكثفطعام معلب
- حليب مكثف كامل الدسم
سكر
- كريمة مكثفة مع السكر
- كاكاو بالحليب المكثف
والسكر
- قهوة مكثفة
القشدة و السكر
منتجات الألبان الجافة
- مسحوق الحليب كامل الدسم
- حليب مجفف
قليل الدهن
- كريمة جافة
- منتجات الحليب المخمرة
جاف قم بتخزين الحليب المكثف المعلب في درجات حرارة من 0 إلى
100 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75% من 10 إلى
12 شهر
يتم تخزين منتجات الألبان الجافة في درجات حرارة من 1 إلى 100 درجة مئوية
والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 75% لمدة 8
شهور من تاريخ الإنتاج.
بوظة
منتج منعش حلوتم الحصول عليها بالضرب و
تجميد الحليب أو مخاليط الفاكهة والتوت مع السكر و
المثبتات، ولبعض الأنواع
إضافة نكهة ورائحة
الحشو.
الآيس كريم له قيمة غذائية عالية
والقيمة البيولوجية.
ينقسم الآيس كريم، اعتمادًا على تركيبة المواد الخام المستخدمة، إلى مجموعات:
- أساسه الحليب- على أساس الفاكهة والتوت
- أساسه السكر
- على الألبان والفواكه والتوت
أساس
- تحتوي على الحليب
- مصنوع بدون تجميد اعتمادًا على نسبة الدهون الطبيعية
وينقسم الآيس كريم إلى قليل الدسم، وقليل الدسم،
الكلاسيكية والدهنية وعالية الدهون.
الآيس كريم حسب النكهة المضافة المستخدمة
وتقسم الحشوات إلى شوكولاتة، كريم بروليه،
جوزي، فاكهي، مع مربى، مع كراميل ناعم، إلخ.
حسب درجة الحرارة وتماسك الآيس كريم
مقسمة إلى ناعمة ومتصلبة.
اعتمادا على طريقة التصنيع - طبقة واحدة،
متعدد الطبقات، المزجج، مزين، منتجات من
بوظة؛
حسب الوزن ونوع العبوة - بالوزن و
معبئ. يتم تقييم جودة الآيس كريم
حسب الحسية (البنية ،
الاتساق واللون والمظهر)
والفيزيائية والكيميائية (كتلة
نسبة الدهون والسكروز والجاف
المواد، الحموضة)
المؤشرات.
يتم تخزين الآيس كريم في
ثلاجات
درجة الحرارة -300C. الافضل قبل الموعد
من 2 إلى 4 أشهر.
الحليب ومنتجات الألبان
الانضباط: بحوث السلع الغذائية
المعلم: إليوسيزوفا ب.م.
موضوع الدرس :الحليب ومشتقاته.
- الغرض من الدرس: تعميم وتوحيد المعرفة حول الخصائص السلعية للحليب ومنتجات الألبان والمساهمة في تكوين الكفاءات المهنية
- الحليب هو نظام متعدد المكونات ومتوازن ذو خصائص غذائية ومبيدة للجراثيم.
- يحتوي الحليب على:
- الدهون مصدر للطاقة،
- البروتينات هي مادة البناء لجسمنا،
- الأملاح المعدنية والفيتامينات.
لبن
بواسطة طريقة المعالجة الحراريةينقسم الحليب إلى مبستر ومعقم.
مبسترإنتاج الأنواع التالية: بنسبة دهون 2.5؛ 3.5؛ 1.5؛ 3.2 و 6% نسبة الدهون؛ ذاب – مع محتوى الدهون 4 و 6٪؛
بروتين- 1 و 2.5% نسبة الدهون؛ مع فيتامين سيتحتوي على 3.2 و 2.5% دهون وليست دهنية: غير دهني .
الحليب المعقممنتج بمحتوى دهني 3.2 و 2.5%؛ 1.5 و 2.5%.
التركيب الكيميائي للحليب
السناجب(الكازين، الزلال، الجلوبيولين)؛
المعادن(الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم وغيرها)؛
الفيتامينات:أ (للنمو والرؤية)، د، ه، ب1
(الثيامين - لامتصاص السكر) وغيرها؛
انزيمات الحليب(الليباز وغيرها)، وتعزيز عملية الهضم والتمثيل الغذائي بشكل أفضل؛
سكر الحليب(اللاكتوز) الضروري لعمل القلب والكبد والكلى. يعطي الحليب طعمًا حلوًا؛
غازات الحليب(الأكسجين، الهيدروجين، ثاني أكسيد الكربون) يتبخر عند غليه، وتتشكل رغوة على سطح الحليب.
معادن 0.7%
ماء
سكر الحليب 4.7-5.2%
البروتينات 2.8-4.3%
الفيتامينات أ، د، ه
معنى الحليب:
بروتين – 16.6%
الدهون – 12.9%
كالسيوم – 63.5%
فوسفور – 28.5%
الحديد – 3.3%
فيتامين أ – 10.7%
فيتامين ب – 9.8%
فيتامين ب2 – 31.6%
فيتامين ب – 2.4%
فيتامين ج – 4.3%
- كم عمر الحليب؟ - اكتشف الإنسان الحليب منذ 7-8 آلاف سنة. ويتجلى ذلك من خلال الحفريات الأثرية والتقاليد والأساطير والحكايات الخيالية.
- كتب العلماء القدماء عن الحليب - هيرودوت، أرسطو، أبقراط
- يأكل الناس حليب الماعز والأغنام والجاموس والإبل والأفراس والحمير والغزلان.
- يعتبر حليب الماعز الأكثر تغذية وأقرب إلى حليب الأم.
- يوفر لتر واحد من الحليب الاحتياجات اليومية من البروتينات والدهون والكربوهيدرات.
- يوجد الكالسيوم الموجود في الحليب مع فيتامين د، وبفضل ذلك يتم امتصاصه بسرعة.
- الحليب غني جدًا بالسعرات الحرارية، 100 جرام - 60 سعرة حرارية
متطلبات جودة الحليب
يجب أن يكون الحليب على شكل سائل متجانس، بدون رواسب. اللون أبيض مع مسحة صفراء قليلاً، ذائب - مع صبغة كريمية، غير دهنية - مع صبغة مزرقة قليلاً.
لا يُسمح بقبول الحليب المحتوي على المر والأعلاف والزنخ وغيرها من الأذواق والروائح الأجنبية، وكذلك الحليب الملوث.
- يحتل الحليب مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للإنسان.
- الحليب منتج غذائي قيم له تأثير مفيد على نمو الجسم.
- وصف الأطباء القدماء الحليب لعلاج السل الرئوي وأمراض المعدة.
- في مصر القديمةوفي روما، استخدم الحليب في علاج فقر الدم.
- القاعدة الأساسية هي التعامل مع هذا المنتج كغذاء.
- لا يتناسب بشكل جيد مع اللحوم والبيض والمكسرات.
- يتناسب جيدًا مع الفواكه الحلوة والتوت والبطاطس المسلوقة والحبوب المختلفة.
- كن صحيًا وقويًا -
اشرب حليب!
حل الكلمات المتقاطعة: 1. المنتج الغذائي الثقافي هو الحليب الكثيف المصدر. 2. اللبن المخمر مشروب قليل الكحوليات محسن للصحة، مفيد في علاج السل وفقر الدم وغيرها من الأمراض. 3. المعالجة الحرارية للحليب على درجة حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية ثم حفظه عند هذه الدرجة 4. تسخين الحليب إلى درجة حرارة 65 مئوية ثم الاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه لمدة نصف ساعة. 5. التركيب البكتيري المسبب للتخمر. 6. تقليديا هذا المتوسط من الحليب المنتج هو 3.5٪. 7. منتج الحليب المخمر الذي يتم الحصول عليه من حليب البقر المخبوز.
إجابات الكلمات المتقاطعة
وصف العرض التقديمي من خلال الشرائح الفردية:
1 شريحة
وصف الشريحة:
"طبخ." الموضوع: "الحليب ومنتجات الألبان" أكمله: مدرس التكنولوجيا بالمؤسسة التعليمية البلدية بالمدرسة الثانوية رقم 125 أبوزياروفا أو.م.
2 شريحة
وصف الشريحة:
موضوع الدرس: "الحليب ومنتجات الألبان". "يا أطفال، اشربوا الحليب وستكونون بصحة جيدة!"
3 شريحة
وصف الشريحة:
الغرض من الدرس: تعريف الطلاب بالقيمة الغذائية للحليب ومنتجات الألبان. تكنولوجيا تحضير اللبن المخفوق. تعزيز احترام الغذاء والدقة والكفاءة والمسؤولية.
4 شريحة
وصف الشريحة:
يُسمى الحليب "إكسير الحياة" لأنه... يحتوي الحليب على جميع العناصر الغذائية اللازمة لنمو الجسم. لعدة آلاف من السنين، تم استخدامه من قبل البشر منذ الأيام الأولى من الحياة وحتى الشيخوخة. حليب البقر هو محلول مائي لأكثر من مائتي مادة عضوية ومعدنية مختلفة. يحتوي الحليب على جميع العناصر الغذائية والفيتامينات الضرورية:
5 شريحة
وصف الشريحة:
تكمن قيمة الحليب أيضًا في حقيقة أن الجسم يمتص العناصر الغذائية الموجودة في تركيبته بسهولة شديدة. لذلك، لا غنى عن الحليب في النظام الغذائي و أغذية الأطفال. بدون حليب، ينمو الأطفال بشكل سيء، وغالبا ما يمرضون ويتعبون بسرعة، وخاصة تلاميذ المدارس. يجب على الأطفال شرب كوبين من الحليب على الأقل يومياً.
6 شريحة
وصف الشريحة:
الحليب منتج قابل للتلف ولا يمكن تخزينه لفترة طويلة. لتحييدها من الميكروبات وحمايتها من الحموضة، يتم غليها في المنزل، وبسترتها في منتجات الألبان (تسخينها إلى درجة حرارة 80 - 85 درجة مئوية). يجب حفظ الحليب في الثلاجة لمدة لا تزيد عن المدة المقررة. لا تقم بتخزين الحليب في أوعية مفتوحة أو بالقرب من الأطعمة الأخرى التي تنبعث منها روائح (الأسماك والبصل وغيرها)، حيث يمتص الحليب هذه الروائح بسهولة. سأقدم لك مدة صلاحية الحليب ومنتجات الألبان.
7 شريحة
وصف الشريحة:
مدة صلاحية الحليب ومنتجات الألبان مدة تخزين المنتجات (عند درجات حرارة من +4 إلى +8 درجة مئوية) الحليب الخام 20 ساعة. منتجات الحليب المخمرة 24 ساعة. الجبن المنزلية 36 ساعة. القشدة الحامضة 72 ساعة. الجبن من 5 إلى 15 يومًا. الزبدة 5 أيام. السمن 15 يوما.
8 شريحة
وصف الشريحة:
يتم الحصول على الحليب من الحيوانات: الأبقار، الماعز، الخيول، الجمال، الجاموس، الأغنام. تقوم دول مختلفة بإعداد منتجات الألبان الوطنية الخاصة بها.
الشريحة 9
وصف الشريحة:
منتجات الألبان الوطنية تقوم مختلف الدول بإعداد منتجات الألبان الوطنية الخاصة بها. الجنسية اسم المنتج ما هو الحليب المستخدم الروس الزبادي، الفارينتس، القشدة الحامضة البقرة الأوكرانيون ريازينكا البقرة الكازاخستانيون، قيرغيزستان، الأوزبك كورت، تشال البقرة، الأغنام، الماعز المرتفعات القوقازية عيران، الزبادي البقرة الجورجية ماتسوني البقرة، الجاموس، الأغنام، الماعز الأرمن ماتسو ن بقرة، جاموس، خروف، ماعز أذربيجانيون كاتيك بقرة، جاموس، خروف، ماعز أوسيتيون كفير بقرة ألتايون، بوريات كفير بقرة، فرس بشكير، كالميكس كوميس، شوبات ماري، بقرة، جمل
10 شريحة
وصف الشريحة:
إلى جانب الحليب، يتم استخدام منتجات الألبان الأخرى أيضًا في النظام الغذائي: الكريمة، القشدة الحامضة، الزبدة، الكفير، الزبادي، الحليب المخمر، الفارينيت، الجبن، منتجات الخثارة، إلخ.
11 شريحة
وصف الشريحة:
يتم تحضير أطباق الجبن الساخنة من الجبن قليل الدسم. وتشمل هذه كعك الجبن والأوعية المقاومة للحرارة والزلابية والحلويات والفطائر مع الجبن. قبل تحضير الأطباق، يتم فرك الجبن أو تمريره عبر مفرمة اللحم. في الأيام الخوالي، كان يسمى الجبن المنزلية الجبن. وهذا ما يطلق عليه الآن في بعض أجزاء البلاد. ومن هنا يأتي اسم الطبق الشائع المصنوع من الجبن - "سيرنيكي".
12 شريحة
وصف الشريحة:
أريد أن أقدم لكم منتجًا رائعًا يحتاجه الأطفال ارتفاع طبيعيو تطور. يساعد على تقوية الهيكل العظمي والعضلات والأظافر والشعر. يعد الجبن القريش منتجًا غذائيًا قيمًا، حيث أنه يحتوي على البروتين والدهون والفيتامينات A وE وB، وهو ذو قيمة خاصة لمحتواه من أملاح الكالسيوم، لذلك يوصى بأطباق الجبن القريش في أغذية الأطفال والتغذية الغذائية
الشريحة 13
وصف الشريحة:
الأطباق المصنوعة من الحليب ومنتجات الألبان يستخدم الحليب ومنتجات الألبان على نطاق واسع في الطهي. أنواع الأطباق أسماء الأطباق الحساء مع الحبوب، مع المعكرونة، مع الخضار، مع الزلابية أو الزلابية عصيدة السميد، الأرز، القمح، دقيق الشوفان أطباق اللبن الرائب الجبن، الأوعية المقاومة للحرارة، الحلويات، الحبوب، الجبن مع الحليب، الجبن مع القشدة الحامضة الصلصات و الصلصات منتجات الألبان والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع الطماطم والكريمة الحامضة الأطباق والمشروبات الحلوة جيلي الحليب، جيلي الحليب، كريمات الحليب، الآيس كريم، الكوكتيل منتجات العجين الزلابية، الفطائر، الفطائر، الفطائر، الجبن
الشريحة 14
وصف الشريحة:
في الصناعة، يتم إنتاج العديد من منتجات الألبان والحليب المخمر من الحليب. لقد التقيت بهم بالفعل. تم تجهيز مصانع الألبان الحديثة بتكنولوجيا متقدمة: آلات أوتوماتيكية ووحدات بسترة وتبريد وتعبئة الحليب. توظف هذه الشركات خبراء في إنتاج الحليب كامل الدسم والقشدة الحامضة والخثارة، وصانعي الجبن والزبدة، ومشغلي إنتاج الحليب المكثف. عليك أن تكون حذرا عند التعامل مع منتجات الألبان. يتطلب إنتاجها وتزويدها للسكان قدرًا هائلاً من العمالة من العديد من العمال في المجمع الصناعي الزراعي - الرعاة، وخادمات الحليب، ومشغلي الآلات، بالإضافة إلى عمال الإنتاج والخدمات - عمال الألبان، والسيارات، والبائعين، وما إلى ذلك .
15 شريحة
وصف الشريحة:
إذا بقي لديك حليب حامض، استخدمه لصنع الفطائر والفطائر والجبن القريش. من المفيد جدًا شرب الزبادي. لكنك بالتأكيد بحاجة إلى مراقبة جودة منتجات الألبان. المنتجات التي لا معنى لها لها رائحة كريهة معينة. يصبح سطحها مغطى بطبقة مطحونة، ويصبح زلقًا، ويتغير اللون، ويظهر طعم مرير.
16 شريحة
وصف الشريحة:
اليوم سنقوم بتحضير "كوكتيل الحليب" لتحضير الطبق سنحتاج إلى: اسم الجرد الكمية وعاء 1 زجاج 1 بندر 1
وصف العرض التقديمي من خلال الشرائح الفردية:
1 شريحة
وصف الشريحة:
2 شريحة
وصف الشريحة:
حليب البقر هو نتاج إفراز الغدة الثديية للبقرة. إنه سائل أبيضمع لون مصفر وطعم حلو لطيف قليلاً.
3 شريحة
وصف الشريحة:
يحتوي الحليب على جميع المواد اللازمة للنمو الطبيعي لجسم الإنسان (البروتينات والدهون والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء B12 وB1 وB6 وPP وC والعناصر القابلة للذوبان في الدهون A وD وE والعناصر الكبيرة - الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور، الصوديوم والمغنيسيوم والعناصر الدقيقة - النحاس والحديد والزنك واليود). القاعدة اليوميةالاستهلاك للبالغين 0.5 لتر وللطفل 1 لتر. بفضل المزيج الأمثل من المكونات، يعد الحليب منتجًا غذائيًا أساسيًا قيمًا للغاية وضروريًا للأشخاص في أي عمر.
4 شريحة
وصف الشريحة:
التركيب الكيميائي بروتينات – 16.6% دهون – 4-6% كالسيوم – 63.5% فوسفور – 28.5% حديد – 3.3% فيتامين أ – 10.7% فيتامين ب – 9.8% فيتامين ب2 – 31 .6% فيتامين ب – 2.4% فيتامين سي – 4.3 %
5 شريحة
وصف الشريحة:
1) علامة: حسب محتوى الدهون كاملة تصل إلى 6% دهون طبيعية - 2.8%؛ 2.5%؛ 2) علامة: بالمعالجة الحرارية. - مبستر - حتى 85 درجة مئوية - معقم - حتى 100 درجة مئوية - مذاب - مغلي لعدة ساعات. 3) التوقيع: بالحجم - 1 لتر 250 جرام. 4) العلامة: حسب الإضافات المقدمة - الشوكولاتة - المدعمة - تصنيف اليود للحليب
6 شريحة
وصف الشريحة:
المعالجة الحرارية للحليب البسترة - تسخين الحليب إلى درجة حرارة لا تزيد عن 90 درجة مئوية، ولكن لا تقل عن 63 درجة مئوية. وهي تتميز: طويلة المدى (30 دقيقة t-63-65˚С) قصيرة المدى (15-20 دقيقة t-72-75˚С) لحظية (t-85-90˚С بدون عقد)
7 شريحة
وصف الشريحة:
المعالجة الحرارية للحليب التعقيم - تسخين الحليب تحت ظروف خاصة (عند ضغط مرتفع) إلى 120-145 درجة مئوية لمدة 2-10 ثواني.
8 شريحة
وصف الشريحة:
المعالجة الحرارية للحليب: الغليان هو الطريقة الأكثر شيوعًا للمعالجة الحرارية.
الشريحة 9
وصف الشريحة:
نطاق الحليب يستخدم الحليب المبستر أو المعقم للاستهلاك المباشر. حليب مبستر. يتم إنتاجه بالتشكيلة التالية: - حليب كامل الدسم - حليب عالي الدسم - مخبوز - حليب بروتين - حليب مدعم بالفيتامين - حليب قليل الدسم حليب معقم
10 شريحة
وصف الشريحة:
> الحليب الكامل هو الحليب الطبيعي أو المعاد تكوينه مع محتوى دهني معين - 3.2% و2.5% > الاسترداد هو الحليب المحضر كليًا أو جزئيًا من الحليب المعلب. للحصول على الحليب المعاد تكوينه، يتم إذابة مسحوق الحليب كامل الدسم في الماء الدافئ والاحتفاظ به لمدة 3-4 ساعات على الأقل لزيادة انتفاخ البروتينات إلى الحد الأقصى، والتخلص من الطعم المائي، وكذلك لتحقيق الكثافة واللزوجة الطبيعية. يتم بعد ذلك تنقية الخليط، وتجانسه، وبسترته، وتبريده، وتعبئته في زجاجات. مجموعة الحليب
11 شريحة
وصف الشريحة:
مجموعة الحليب: يتم تحضير الحليب عالي الدسم من الحليب الطبيعي الذي يحتوي على 6% دهون، والذي يخضع للتجانس. > الحليب المذاب هو حليب يحتوي على 6% دسم، يخضع للتجانس والبسترة عند درجة حرارة لا تقل عن 95 درجة ويحتفظ به لمدة 3-4 ساعات. > يحتوي الحليب البروتيني على كمية متزايدة من المواد الجافة الخالية من الدهون. يتم إنتاجه من الحليب الطبيعي بالنسبة للدهون مع إضافة الحليب الجاف أو المكثف.
12 شريحة
وصف الشريحة:
مجموعة متنوعة من الحليب يتم تحضير الحليب المدعم بالفيتامينات من الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم، غني بالفيتامينات A، C، D2. > الحليب قليل الدسم هو الجزء المبستر من الحليب الذي يتم الحصول عليه بالفصل ولا يحتوي على أكثر من 0.05% دهون. حليب معقم. في الطعم والرائحة واللون (الطعم المحدد بني) يشبه الزبدة المذابة. متوفر في زجاجات تحتوي على نسبة دهون 3.2% وفي أكياس تحتوي على نسبة دهون 2.5;3.5%.
الشريحة 13
وصف الشريحة:
متطلبات الجودة يجب أن يكون الحليب سائلاً متجانساً وخالياً من الرواسب. لا ينبغي أن يحتوي الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون على رواسب كريمية. يجب أن يكون الطعم والرائحة نظيفين، وخاليين من الأذواق والروائح الغريبة التي لا تميز الحليب الطازج. اللون أبيض، مع لون مصفر قليلاً، للذوبان - مع لون كريمي، لغير دهني - مع لون مزرق قليلاً. عيوب الحليب. ترجع العيوب الموجودة في الحليب إلى أسباب مختلفة - الأعلاف وتكنولوجيا معالجة الحليب غير المناسبة وانتهاك شروط وفترات التخزين.
الشريحة 14
وصف الشريحة:
> تنشأ عيوب التذوق بسهولة تحت تأثير العمليات البكتيرية. لذلك: - يظهر الطعم الحامض نتيجة نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك؛ - مر - أثناء تخزين الحليب على المدى الطويل عند درجات حرارة أقل من 10 درجات بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة؛ - يكتسب الحليب طعمًا صابونيًا أثناء التخزين طويل الأمد، عندما تتشكل مواد قلوية تغسل الدهون نتيجة لتطور البكتيريا الدقيقة المتعفنة؛ - يمكن أن تظهر مذاقات غير سارة في الحليب عند إطعام الحيوانات نبات القراص الطازج والبردي والملفوف والثوم واللفت وما إلى ذلك. - يتشكل طعم مالح بسبب بعض أمراض ضرع الحيوان. متطلبات الجودة
15 شريحة
وصف الشريحة:
متطلبات الجودة. غالبًا ما تنتج عيوب الرائحة عن روائح معينة من العلف أو تحدث عند تخزين الحليب في حاويات مفتوحة في الغرف حيث يتم تخزين المنتجات ذات الرائحة النفاذة. ومن الروائح الكريهة أشهرها الخبز والثوم والجبن وغيرها. وتتشكل عيوب الاتساق نتيجة لنشاط بعض الكائنات الحية الدقيقة. يكتسب الحليب قوامًا سميكًا بسبب نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك، وقوامًا مخاطيًا أو خيطيًا بسبب عمل الكائنات الحية الدقيقة المكونة للمخاط. نتيجة لتطور الخميرة والإشريكية القولونية وبكتيريا حمض البيوتريك، تتشكل الرغوة في الحليب. عند التجميد، تنتهك الحالة الغروية للحليب، ونتيجة لذلك يتم تقسيمها إلى طبقات - يتشكل الجليد المحلى على جدران الحاوية، وتطفو الدهون على السطح، ويتركز البروتين في الأجزاء المركزية والسفلية. عندما يذوب الحليب، تتشكل رقائق وكتل.
16 شريحة
وصف الشريحة:
متطلبات الجودة عيوب الألوان - تظهر تحت تأثير البكتيريا الصبغية وتسبب احمرار وزرقة واصفرار الحليب. قد يكون سبب تغير اللون أيضًا وجود كمية معينة من الدم دخلت إلى الحليب أثناء الحلب بسبب الحالة المؤلمة للحيوان.
الشريحة 17
وصف الشريحة:
التعبئة والتغليف والتخزين. يتم تعبئة الحليب في أكياس ورقمع طلاءات بوليمر أو أكياس بلاستيكية أو زجاجات زجاجية أو حاويات أخرى بسعة 0.25 و0.5 و1 لتر. يُسمح بسكب الحليب كامل الدسم وقليل الدسم في القوارير والخزانات. يجب أن تكون زجاجات الحليب محكمة الغلق بكبسولات ملونة من الألومنيوم وفقا للمعايير المعتمدة. يجب أن تكون الأكياس المصنوعة من الورق أو مواد البوليمر محكمة الإغلاق بطريقة تضمن أيضًا سلامة المنتج. توضع زجاجات وأكياس الحليب المختومة في سلال معدنية أو بوليمر، وكذلك في صناديق ذات أعشاش. قوارير الحليب مغلقة بإحكام بأغطية ذات حشوات مطاطية ومختومة. صنابير الخزان والبوابات مغلقة. يجب أن تكون التسميات التالية مطبوعة على عبوات الألمنيوم أو دوائر الكرتون أو الأكياس ذات النقش البارز أو الطلاء الذي لا يمحى: 1. اسم الشركة المصنعة. 2. الاسم الكامل للمنتج. 3. الحجم باللتر. 4. تاريخ أو يوم البيع؛ 5. سعر التجزئة. 6. رقم المعيار الحالي؛ يتم وضع ملصق أو علامة بنفس التسميات على القارورة وخزان الحليب.
18 شريحة
وصف الشريحة:
يتم نقل الحليب من شركات الألبان في شاحنات مبردة أو مركبات ذات جسم متساوي الحرارة أو مغلق وفقًا للقواعد الحالية لنقل المنتجات القابلة للتلف. يُسمح بنقل الحليب في المركبات المكشوفة، على أن تكون السلال والقوارير مغطاة بقماش مشمع أو بمادة بديلة.
الشريحة 19
وصف الشريحة:
تخزين الحليب قم بتخزينه في مناطق مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات في موعد لا يتجاوز تاريخ أو يوم البيع المشار إليه في الملصق. يتم تخزين الحليب المعقم في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة لمدة 10 أيام من تاريخ الإنتاج. يجب ألا تتجاوز رطوبة الهواء النسبية 80%؛ فقد تؤدي الرطوبة العالية إلى ظهور العفن في الغرفة. يمنع تخزين الحليب مع منتجات اللحوم والخضروات والفواكه والبهارات. في غرف التبريد، يتم تخزين الحليب على الرفوف، ويتم تخزين الحليب المعبأ في حاويات يتم تسليمه فيها إلى المتجر. في مكان عمل البائع، يتم تخزين الحليب في الثلاجات.
20 شريحة
وصف الشريحة:
21 شريحة
وصف الشريحة:
خصائص حليب الحيوانات المختلفة إلى جانب حليب البقر، يتم استخدام حليب الحيوانات الأخرى في الاقتصاد الوطني. > حليب الغنم، مقارنة بحليب البقر، غني بالدهون والبروتين ويتميز بحموضة وكثافة أعلى. > حليب الماعز يشبه في تركيبه حليب البقر، ولكنه يحتوي على المزيد من الألبومين. ونظراً لقلة المواد الملونة فهو أكثر شحوباً ولكنه يحتوي على المزيد من فيتامين سي. ويستخدم في خلطة مع الأغنام لإنتاج الجبن. > حليب مارس هو سائل أبيض ذو لون مزرق وطعم حلو. لها خصائص مبيد للجراثيم. تستخدم لتحضير الكوميس. > يتميز حليب الغزال بقوامه الكثيف. وهو يشبه الكريمة في السمك وعادة ما يتم تخفيفه عند تناوله.
22 شريحة
وصف الشريحة:
القشدة القشدة هي الجزء الدهني من الحليب الذي يتم الحصول عليه عن طريق الانفصال. وهو يختلف عن الحليب في محتواه العالي من الدهون، مما يجعله ذو قيمة غذائية عالية. للاستهلاك المباشر، استخدمي الكريمة المبسترة، المحضرة من الحليب الطازج. يتم الحصول على القشدة من فواصل القشدة، ويتم تنظيف الحليب من الشوائب الميكانيكية، وتسخينه إلى 35-40 درجة وإرساله إلى فاصل القشدة. يتم تطبيع الكريم الناتج حسب نوعه وإرساله للبسترة. يتم بسترة الكريمة في درجات حرارة عالية لمنحها رائحة أكثر وضوحًا وضمانًا أكبر لنقاوتها البكتيرية، وذلك لأنها المحتوى العالي من الدهون يقلل من فعالية المعالجة الحرارية. ثم يتم إرسال الكريم للتعبئة والتبريد.
الشريحة 23
وصف الشريحة:
الكريمة يجب أن يكون للكريمة طعم ورائحة نظيفة، وطعم حلو قليلاً، وقوام موحد، بدون كتل طائشة من الدهون ورقائق البروتين، ولون كريمي. يجب أن تكون نسبة الدهون، حسب نوع الكريم، 10 و20 و35% على الأقل. يجب ألا تزيد درجة حرارة الكريم عند مغادرة المؤسسة عن 8 درجات. يتم تعبئة الكريم في زجاجات وأكياس بسعة 0.25 و 0.5 لتر. يتم تخزين الكريم في المؤسسات التجارية المختلفة في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات لمدة لا تزيد عن تاريخ ويوم البيع. تنتج صناعة الألبان أيضًا الكريمة المخفوقة التي تحتوي على 28% و27% من الدهون، بالإضافة إلى مشروبات البرقوق.
24 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الألبان. الحليب المعلب يتيح تعليب الحليب إمكانية تخزينه لفترة طويلة وتسليمه إلى أي منطقة في بلدنا. بلد ضخم. اعتمادا على طريقة الإنتاج، يتم تقسيم الحليب المعلب إلى مكثف وجاف.
25 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الألبان. الحليب المعلب الحليب المعلب المكثف. يتم إنتاج الحليب المكثف من الحليب الطازج الكامل أو الخالي من الدسم عن طريق تبخير كمية معينة من الماء ومن ثم حفظه بإضافة السكر أو تعقيمه. تنتج الصناعة نوعين من الحليب المكثف: بالسكر وبدون سكر. بالإضافة إلى هذه المنتجات، فإنها تنتج أيضا القهوة والكاكاو مع الحليب المكثف، والقشدة المكثفة مع السكر. تتمثل العملية التكنولوجية الرئيسية لإنتاج الحليب المكثف المعقم في العلب في بسترة الحليب ثم التحكم فيه في جهاز مفرغ عند درجة حرارة لا تزيد عن 55-58 درجة في منتصف العملية و60-63 درجة في النهاية. ثم يتم تبريد الحليب المكثف وسكبه في مرطبانات محكمة الغلق. التعقيم وختم العبوة يحافظ على منتجات الحليب المكثف من التلف لفترة طويلة. بفضل إضافة كميات كبيرة من السكر، جميع أنواع الحليب المكثف مغذية ولذيذة للغاية.
26 شريحة
وصف الشريحة:
مجموعة الحليب المكثف المعلب: > حليب قليل الدسم مع السكر - منتج من الحليب الخالي من الدسم > حليب مكثف كامل مع سكر - تم الحصول عليه من حليب كامل الدسم مبستر > حليب مكثف معقم في علب - محضر من حليب طازج كامل مبستر عن طريق تبخير جزء من الماء من هي > كاكاو مع الحليب المكثف الحليب والسكر - تنتج مع إضافة مسحوق الكاكاو > قهوة طبيعية مع الحليب المكثف والسكر - محضرة مع إضافة القهوة الطبيعية > كريمة مكثفة مع السكر - تنتج من القشدة والحليب الطبيعي المبستر الطازج.
الشريحة 27
وصف الشريحة:
متطلبات الجودة 1. الطعم والرائحة - يجب أن يكونا نظيفين، والطعم - حلو، مع طعم واضح للحليب المبستر؛ 2. الحليب المعقم في علب بنكهة حلوة ومالحة. 3. الحليب مع الكاكاو والقهوة - مع طعم محدد جيدًا للكاكاو الطبيعي أو القهوة. 4. الاتساق - يجب أن يكون متجانسًا، عاديًا، لزجًا، بدون بلورات سكر الحليب. 5. اللون - يجب أن يكون أبيض مع صبغة كريمية، وموحدًا في جميع أنحاء المنتج. كتلة؛ يجب أن يكون لون الكاكاو مع الحليب المكثف بنيًا والقهوة - بني غامق
28 شريحة
وصف الشريحة:
العيوب 1. التفجير - انتفاخ العلب الناتج عن نشاط البكتيريا المكونة للغاز والتي تتشكل نتيجة عدم كفاية التعقيم أو انخفاض محتوى السكر. 2. الحزن – وجود بلورات السكر محسوسة في الفم. 3. سماكة - يتم التعبير عنها في حقيقة أن الحليب المكثف بعد فترة تخزين معينة يصبح لزجًا وأغمق ؛ 4. الجبن - تكوين كتل الخثارة
الشريحة 29
وصف الشريحة:
منتجات الحليب القوية منتجات الحليب الجاف هي الحليب المعلب الذي تمت إزالة كل الرطوبة منه تقريبًا. أنها تحتوي على ما لا يزيد عن 7٪ من الرطوبة، وبالتالي يتم الحفاظ عليها بشكل جيد. لإنتاج منتجات الألبان الجافة، يتم استخدام طريقتين للتجفيف الحراري: الفيلم والرش.
30 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الألبان المجففة حليب البقر الكامل المجفف نحصل عليه عن طريق تجفيف الحليب الطازج المبستر الكامل. متوفر في الدرجات الممتازة والأولى. يمكن بيع الحليب عالي الجودة فقط في تجارة التجزئة. يجب أن يكون طعم ورائحة الحليب الممتاز مميزاً للحليب الطازج المبستر، دون أي مذاقات أو روائح غريبة. يُسمح بطعم العلف الطفيف في حليب الدرجة الأولى. يجب أن يكون للون صبغة كريمية خفيفة. في حليب الصف الأول، يسمح بوجود أجزاء محروقة فردية من الحليب الجاف. حليب البقر المجفف منزوع الدسم لا يتم تقسيم هذا الحليب إلى درجات. يتم تحضيره من الحليب الخالي من الدسم.
31 شريحة
وصف الشريحة:
كريمة جافة بالسكر. يتم إنتاجها عن طريق تجفيف الكريمة الطازجة المبسترة وحليب البقر. أنها تنتج الدرجات الممتازة والأولى. يجب ألا يحتوي الكريم الجاف في عبوة محكمة الغلق على أكثر من 4% رطوبة، وفي عبوة غير محكمة الغلق لا تزيد عن 7%. منتجات الألبان المجففة
32 شريحة
وصف الشريحة:
العيوب العيوب الرئيسية لمنتجات الحليب الجاف هي ما يلي: 1. النتانة - تحدث نتيجة أكسدة الدهون. 2. التكتل - يتشكل في المنتج النهائي بسبب امتصاصه للرطوبة عندما لا تكون الحاوية مغلقة بإحكام؛ 3. الرائحة والطعم الكريهين - تنشأ بسبب تخزين المنتجات في رطوبة عالية وسوء تهوية المستودعات
الشريحة 33
وصف الشريحة:
التعبئة والتغليف يتم تعبئة الحليب المعلب في صناديق. يتم تعبئة الحليب المعلب المكثف لتجارة التجزئة في حاويات مغلقة - علب معدنية. يتم تعبئة منتجات الألبان المجففة المخصصة للبيع بالتجزئة في حاويات محكمة الغلق في علب من الصفيح أو علب من الصفيح والكورتون مع طبقة من الرقائق المعدنية. يتم وضع علامة على منتجات الحليب المكثف في علب معدنية. يُشار إلى مؤشر صناعة الألبان بالحرف "M". على قاع أو غطاء علبة معدنية أو كرتونية معدنية لمسحوق الحليب المعلب يجب ختم ما يلي في صفين: حرف او رمز: 1. في الصف العلوي - "M"، رقم المصنع، عدد تشكيلة السلع المعلبة، رقم الوردية؛ في الصف السفلي - تاريخ الصنع؛
الشريحة 34
وصف الشريحة:
تخزين قم بتخزين الحليب المعلب وفقًا للتعليمات المعتمدة وفقًا للإجراء المعمول به. شروط تخزين منتجات الألبان المكثفة هي درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75%. لا يسمح بتخزين المنتجات عند درجة 0. العمر الافتراضي المضمون لمنتجات الحليب الجاف لا يتجاوز 6-8 أشهر.
35 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الألبان المتخمرة منتجات الألبان المتخمرة هي منتجات يتم إنتاجها عن طريق تخمير الحليب أو القشدة بمزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك، مع أو بدون إضافة الخميرة أو بكتيريا حمض الأسيتيك. يتم الحصول على بعض منتجات الألبان المتخمرة نتيجة تخمر حمض اللاكتيك فقط؛ في هذه الحالة، يتم تشكيل جلطة كثيفة ومتجانسة إلى حد ما مع طعم الحليب الحامض الواضح. يتم الحصول على منتجات أخرى نتيجة التخمير المختلط - حمض اللاكتيك والكحول.
36 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الألبان المتخمرة، التركية، الزبادي، المنتجات الحمضية، الكفير، الكوميس. يتم إنتاج هذه المنتجات بطريقة الترموستات أو الخزان. يتم أولاً بسترة الحليب، وتجانسه، وتخميره. باستخدام طريقة الترموستات، يتم تخمير الحليب وإنضاج المنتج في زجاجات في غرف الترموستات والتبريد. يتم تخمير الحليب وخلطه وسكبه في زجاجات وإغلاقه وإرساله على الفور إلى منظم الحرارة حتى تتشكل جلطة قوية بدرجة كافية في الزجاجات. بعد اكتمال التخمير، يتم إرسال المنتج إلى غرفة التبريد للتبريد والنضج. باستخدام طريقة تانك، يتم تخمير الحليب ونضج المنتج في حاوية واحدة. أثناء عملية التخمير، يتم تحريك الحليب باستمرار لتفتيت اللبن الرائب. يتم بعد ذلك تبريد المنتج وتركه لينضج قبل خلطه مرة أخرى وصبه في عبوات زجاجية أو أكياس ورقية.
الشريحة 37
وصف الشريحة:
منتجات الألبان المخمرة الحليب الرائب هو منتج حليب مخمر يحتوي على خثارة سليمة. يتم إنتاجه من الحليب مع أو بدون إضافة مواد منكهة وعطرية. يتم استخدام السكر والعسل والفانيلين والقرفة وكريمات الفاكهة والتوت أو المربى كمواد منكهة وعطرية. وعلى أساس محتوى الدهون يميزون بين الزبادي قليل الدسم، والحليب الدهني بنسبة دسم 3.2%، والحليب عالي الدسم بنسبة دسم 4 و6%، وذلك حسب البادئ البكتيري المستخدم والمعالجة الحرارية الحليب، ويتم إنتاج الأنواع التالية من الزبادي.
الشريحة 38
وصف الشريحة:
منتجات الحليب المخمر أورديناري يورك - يتم إنتاجه عن طريق تخمير الحليب المبستر مع أو بدون إضافة العصا البلغارية. MECHNIKOVSKAYA SILVER - يتم تصنيعه عن طريق تخمير الحليب المبستر والعصا البلغارية. يتمتع المنتج النهائي بطعم حليب مخمر أكثر وضوحًا مقارنة بالزبادي العادي. ACIDOPHILIC CURLED QUAST - يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب والعصية المحبة للحموضة. Ryazhenka، أو VOURS الأوكرانية - يتم إنتاجها عن طريق تخمير خليط مخبوز من الحليب والقشدة مع أو بدون إضافة عصا بلغارية. VARENETS - يتم صنعه عن طريق تخمير الحليب المعقم أو المخبوز مع أو بدون إضافة العصا البلغارية.
الشريحة 39
وصف الشريحة:
منتجات الحليب المخمر SOUTHERN SOUTHERN MILK - يتم إنتاجه عن طريق تخمير الحليب والعصا البلغارية مع إضافة الخميرة التي تخمر اللاكتوز المملح (مع المربى أو المعلبات) - يتم إنتاجه عن طريق تخمير الحليب كامل الدسم والعصا البلغارية مع إضافة المربى أو المربى. الزبادي - يختلف عن منتجات الألبان الأخرى في محتواه المتزايد من مواد الحليب الجافة الخالية من الدهون. يتم تحضيره من الحليب أو خليط الحليب مع إضافة مسحوق الحليب والسكر وشراب الفاكهة والتوت. يتم إنتاج الزبادي بنسبة 1.5% و3.2% و6% من الدهون. اعتمادًا على النكهات والمواد العطرية المستخدمة، يتم إنتاج زبادي غير محلى وحلو وفانيلين وزبادي الفواكه، ويعتمد لونه على لون الشراب المضاف.
40 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الحليب المخمر منتجات الحليب الحمضي - يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب مع مزارع نقية من عصية اسيدوفيلوس. تشمل هذه المنتجات ما يلي: يتم إنتاج الحليب الحمضي من الحليب الكامل أو الخالي من الدسم مع أو بدون سكر مضاف، والذي يتم تخميره باستخدام مزارع نقية من عصيات الحمض. يتم إنتاج حليب أسيدوفيلوس دهنيًا وقليل الدسم وأيضًا مع إضافة فيتامين أو القرفة. يتم تحضير الأسيدوفيلين من الحليب الكامل أو الخالي من الدسم مع أو بدون سكر مضاف، ويتم تخميره باستخدام ثقافات نقية من الأسيدوفيلوس وبادئ الكفير. يمكن أن يكون أسيدوفيلوس دهنيًا أو غير دهني. يتم تحضير حليب خميرة الأسيدوفيليوس من الحليب الكامل أو الخالي من الدسم مع أو بدون سكر مضاف، ويتم تخميره باستخدام مزارع نقية من عصية أسيدوفيلوس والخميرة.
41 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الحليب المخمر الكفير. هذا مشروب حليب مخمر من تخمير مختلط (حمض اللاكتيك والكحول) يتم إنتاجه عن طريق تخمير الحليب مع حبوب الكفير. هناك طلب كبير على الكفير بين السكان، لأنه لا يتمتع بخصائص غذائية فحسب، بل أيضًا بخصائص طبية. كما أنه يروي العطش، وبفضل مذاقه ووجود ثاني أكسيد الكربون وكمية قليلة من الكحول فإنه يفتح الشهية. اعتمادًا على محتوى الدهون في الحليب، يتم إنتاج الكفير الدهني (2.5، 3.2 و6٪ دهون)، والكفير قليل الدسم، وكفير الفاكهة (1 و2.5٪ دسم). يتم تحضير الكفير كامل الدسم وقليل الدسم بإضافة فيتامين سي، ويتم تحضير 6٪ دهون من خليط الحليب والقشدة.
42 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الحليب العادل يتم الحصول على KOUMYS من حليب الفرس والبقر. كوميس من حليب الفرس. بالمقارنة مع حليب البقر، يحتوي حليب الفرس على المزيد من السكر وأقل من الدهون، لذلك عندما يتم تخميره، لا تسقط البروتينات على شكل جلطة كثيفة، ولكنها تشكل رقائق يتم تدميرها بسهولة عند اهتزازها. الكوميس المصنوع من حليب الفرس له طعم خاص. كوميس من حليب البقر هو منتج من التخمير المختلط. وهي مصنوعة من الحليب الخالي من الدسم مع السكر المضاف. عندما يتم تخمير الحليب، تتشكل رقائق بروتينية صغيرة يسهل على الجسم هضمها. الكوميس يزيد الشهية ويحسن عملية الهضم والتمثيل الغذائي. اعتمادًا على درجة النضج، يتميز الكوميس: ضعيف بمحتوى كحول 0.1-0.3٪، متوسط، يحتوي على 0.2-0.4٪ كحول، قوي يصل فيه الكحول إلى 1٪.
43 شريحة
وصف الشريحة:
متطلبات الجودة يجب أن تلبي جودة الحليب الرائب والمنتجات المحبة للحموضة والكفير والكوميس متطلبات المعيار. يجب أن يكون اتساق الكفير وحليب الأسيدوفيلوس والحليب المخمر والفارينيت متجانسًا، ويذكرنا بالقشدة الحامضة السائلة، ويجب أن يكون اتساق الكوميس متجانسًا. يُسمح بالاتساق اللزج قليلاً في اللبن الحمضي واللبن الزبادي الجنوبي ، وفي اللبن الحمضي والحليب الحمضي ، وتكوين الغاز في الكفير. يجب أن يكون الطعم والرائحة لبناً مخمراً صافياً مميزاً لنوع المنتج، بدون أي طعم أو روائح غريبة. يجب أن يكون اللون أبيض حليبي أو كريمي قليلاً، وموحدًا في جميع أنحاء الكتلة. منتجات الحليب المخمر مع الإضافات لها ظلال من الألوان من الحشوات المضافة. محتوى الدهون في منتجات الألبان ذات المحتوى العالي من الدهون لا يقل عن 6٪، في الدهون - 3.2 أو 2.5٪.
44 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الحليب المخمرة القشدة الحامضة يتم صنع القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريمة الطبيعية. تختلف القشدة الحامضة عن منتجات الألبان الأخرى في محتواها العالي من الدهون. يتم تبريد الكريمة الطبيعية والمبسترة والمتجانسة إلى درجة حرارة التخمير. ثم يتم خلط الكريمة والبادئ وتركهما ليتخمرا. يتم تحديد نهاية النضج في اللحظة التي يتمتع فيها اللبن الرائب بالحموضة والقوة المثالية. مدة النضج 13-16 ساعة. في نهاية النضج، يتم خلط الكريم جيدًا وإرساله للتعبئة والتبريد والنضج. يحدث النضج عند درجة حرارة 5-8 درجات لمدة 6-48 ساعة، اعتمادا على حجم الحاوية ودرجة الحرارة.
45 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الألبان المخمرة القشدة الحامضة 30٪ دهون - النوع الرئيسي من القشدة الحامضة، والتي يتم تصنيعها عن طريق تخمير الكريمة الطبيعية. يُسمح بإنتاج هذا النوع من القشدة الحامضة من المواد الخام المعلبة. إنهم ينتجون الدرجات الممتازة والأولى. قشدة حامضة 36% دهون - محضرة فقط من قشدة طازجة مبسترة. لا يتم تقسيمها إلى أصناف. يتم إنتاج القشدة الحامضة للهواة بنسبة 40٪ دهون فقط من الكريمة وتعبئتها على شكل قوالب. يتميز بقوام كثيف وغير منتشر. لا يتم تقسيمها إلى أصناف. يتم الحصول على القشدة الحامضة الغذائية بنسبة 10٪ دهون من القشدة المبسترة الغنية بالفيتامينات C و B. وهي غير مقسمة إلى أصناف. كما أنها تنتج القشدة الحامضة التي تحتوي على نسبة دهون 20% و25%.
46 شريحة
وصف الشريحة:
متطلبات الجودة يجب أن يكون طعم القشدة الحامضة حليبًا مخمرًا نقيًا ودقيقًا ذو طعم ورائحة واضحة مميزة للمنتج المبستر. يجب أن يكون اتساق القشدة الحامضة متجانسًا وسميكًا إلى حد ما وخاليًا من حبيبات البروتين والدهون. تتميز القشدة الحامضة للهواة بقوام كثيف وموحد وخالية من حبيبات البروتين والدهون. في القشدة الحامضة التي تحتوي على نسبة دهون 30٪ من الدرجة الأولى، يُسمح بسماكة غير كافية ومتكتلة قليلاً ولزوجة طفيفة. في القشدة الحامضة التي تحتوي على 25٪ دهون، لا يكون القوام سميكًا بدرجة كافية. لون القشدة الحامضة التي تحتوي على 30٪ دهون هو من الأبيض إلى الأصفر الشاحب والهواة و 36٪ دهون - من الأبيض الحليبي إلى الكريم. لا يُسمح ببيع القشدة الحامضة ذات طعم العلف الحاد والفاسد والمتعفن والواضح ؛ مع مصل اللبن المفرج عنه مع صبغة غريبة.
الشريحة 47
وصف الشريحة:
منتجات الألبان المخمرة الطبخ الجبن القريش هو منتج حليب متخمر بروتيني يتم إنتاجه عن طريق تلوين الحليب باستخدام المنفحة أو عن طريق إزالة جزء من مصل اللبن. تشتمل تركيبة الجبن على 14-17٪ بروتين، و18٪ دهون، و2.4-2.8٪ سكر حليب. وهي غنية بالكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم - وهي مواد ضرورية للنمو و التنمية السليمةجسم شاب.
48 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الحليب المتخمرة الجبن القريش مصنوع من الحليب الخام والمبستر. للاستهلاك المباشر، يتم تحضير الجبن من الحليب المبستر الكامل أو الخالي من الدسم. يتم إنتاج الجبن القريش باستخدام طريقتي المنفحة الحمضية والحمضية. أحد أشكال طريقة المنفحة الحمضية هو الطريقة المنفصلة. في طريقة المنفحة الحمضية لإنتاج الجبن القريش، يتم تخثر الحليب باستخدام الحمض والمنفحة. في هذه الحالة، يمكنك تحضير الجبن من أي محتوى دهني. يتم تخمير الحليب الطبيعي والمبستر والمبرد باستخدام البادئ. يكتمل تخمير الحليب بعد 6-7 ساعات من لحظة إضافة البادئ، ومع الطريقة المتسارعة بعد 4-4.5 ساعات. يتم قطع الجلطة النهائية، أي. يتم سحقها إلى مكعبات لفصل مصل اللبن بشكل أفضل. يتم إطلاق مصل اللبن المنطلق من الحمام، ويتم وضع اللبن الرائب في أكياس، والتي يتم وضعها للضغط الذاتي خلال ساعة. أثناء الضغط الذاتي، ينفصل مصل اللبن تلقائيًا عن اللبن الرائب. يتم عصر الجبن للحصول على نسبة رطوبة قياسية، حسب نوعه. مع الطريقة الحمضية لإنتاج الجبن، يتخثر الحليب تحت تأثير حمض اللاكتيك. تستخدم هذه الطريقة لتحضير الجبن قليل الدسم من الحليب المبستر منزوع الدسم.
وصف الشريحة:
تخزين الجبن القريش هو منتج غير مستقر للغاية عند تخزينه، حتى في درجات الحرارة المنخفضة. عند درجة حرارة 0(- يمكن تخزينها لمدة تصل إلى 7 أيام. للتخزين لفترة أطول، يتم تجميد الجبن القريش. عادة ما تكون المادة الدهنية عند درجة 12)، وليست دهنية عند درجة 18(؛ في درجات الحرارة هذه، يتم تخزين الجبن القريش المجمد لمدة 4 - 6 شهور.)
52 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الخثارة منتجات الخثارة مصنوعة من الجبن الذي تم سحقه وطحنه مع إضافة المواد المنكهة والعطرية. تشمل منتجات الخثارة كتل الخثارة والجبن والكريمات والكعك والمعاجين. كتل الرائب. يمكن تفريغها أو تعبئتها في 250 و500 جرام، حسب الحشو، مقسمة إلى حلوة ومالحة، بدون إضافات أو معها. يمكن أن تكون كتل الخثارة الحلوة من حيث محتوى الدهون ذات نسبة عالية من الدهون - من 20 إلى 40٪، دهون - من 13 إلى 17٪، وشبه دهنية من 6 إلى 8٪ وليست دهنية. يتم إنتاج كتل الخثارة المملحة على أنها دهنية وشبه دهنية وغير دهنية.
53 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الخثارة الجبن الرائب. أقوم بتعبئتها بأحجام تتراوح من 50 إلى 125 جرامًا. وهي مقسمة إلى حلوة ومالحة، مع وبدون إضافات، مع نسبة عالية من الدهون - الدهنية وشبه الدهون وغير الدهنية. الجبن السلافية. يتم إنتاجه من الجبن الدهني مع الإضافة سمنةوالمواد المنكهة والعطرية. خثارة الجبن المزجج. إنها مصنوعة من نفس المواد الخام مثل السلافية، لكنها مغطاة بطبقة من الشوكولاتة. أجبان مرضى السكري. محضر باستخدام مادة إكسيليتول الصالحة للطعام. الكريمات الرائبة. وهي مصنوعة من الجبن مع إضافة الكريمة أو الزبدة وكذلك المنكهات والمواد العطرية. ينتجون كريمات خثارة تحتوي على نسبة دهون 18% و12% و5%. الكريمات لها قوام زيتي دقيق.
54 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات الرائب. كعك الرائب. هذا منتج مصنوع من الجبن الدهني مع إضافة الزبدة والنكهات والمواد العطرية، مزين بأنماط كريمة الزبدة أو الهلام أو مغطى بطبقة من الشوكولاتة. اعتمادًا على الحشوات المضافة، يُطلق على الكعك اسم "القهوة" أو "الشوكولاتة" وما إلى ذلك. يتراوح محتوى الدهون في الكعك من 22 إلى 26%. المعاجين الرائبة. يتم إنتاجها من الجبن الدهني مع إضافة الكريمة والنكهات والمواد العطرية وكذلك من خليط الجيلاتين والكريمة. أنها تنتج معجون اللبن الرائب الحلو والمالح. تشمل هذه المجموعة أيضًا المعاجين المحضرة على أساس البروتين.
55 شريحة
وصف الشريحة:
منتجات اللبن الرائب > يتم تحضير معجون بروتين الحليب "Zdorovye" عن طريق إضافة الكريمة والسكر وشراب الفاكهة والتوت وملح الطعام إلى القاعدة البروتينية للحليب الخالي من الدسم. أقوم بإنتاج عجينة تحتوي على 5٪ دهون وغير دهنية، بدون ومع إضافة مواد عطرية منكهة؛ > يتم إنتاج معجون أسيدوفيلوس على أساس البروتين من الحليب الطبيعي أو الخالي من الدسم. اعتمادًا على الشراب المضاف، يتم إنتاج معاجين حلوة وفواكه وتوت وقليلة الدسم وخاصة؛ > يتم تحضير معكرونة اليوبيل على أساس البروتين مع إضافة شراب الليمون. يحتوي المعجون على 4% دهون و15% سكر.
الشريحة 57
وصف الشريحة:
العيوب في منتجات الحليب المخمر الأكثر شيوعًا هي عيوب الطعم والقوام. عيوب التذوق. > الطعم غير المعبر عنه ناتج عن انخفاض الحموضة وضعف الرائحة. يحدث عند استخدام العجين المخمر ذو الجودة الرديئة. > الطعم الحامض المفرط هو نتيجة لتأخر التبريد بعد النضج أو النضج لفترة طويلة؛ > يتشكل طعم مرير في الحليب الخام أثناء تخزينه على المدى الطويل في درجات حرارة منخفضة؛ > يظهر طعم معدني في المنتجات أثناء تخزينها على المدى الطويل في أطباق سيئة المعلبة؛ > يظهر طعم الخميرة في الجبن القريش عند تخزينه لفترة طويلة في أحواض معبأة بإحكام أو عدم تبريده في الوقت المناسب؛ > تتشكل النتانة في القشدة الحامضة والجبن الدهني نتيجة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة التي تحلل الدهون. عيوب الاتساق. > يحدث إطلاق مصل اللبن عندما يكون محتوى المادة الجافة منخفضًا أو عندما يتم تخمير المنتج؛ > يتشكل القوام السائل للقشدة الحامضة نتيجة للتبريد المبكر للقشدة أو انتهاك نظام نضج القشدة الحامضة. > يظهر القوام المتكتل للقشدة الحامضة نتيجة عدم الخلط الكافي أثناء عملية النضج والتبريد؛ > يرجع القوام الجاف الخشن للجبن القريش إلى ارتفاع درجة حرارة الغليان. يتشكل هذا الاتساق أيضًا عندما درجات حرارة عاليةأثناء عصر وتخزين الجبن. > يحدث القوام القابل للدهن للجبن القريش نتيجة الإفراط في التخمير وعدم كفاية الغليان.
58 شريحة
وصف الشريحة:
التعبئة والتغليف يتم تعبئتها في حاويات كبيرة وصغيرة. كحاويات كبيرة للقشدة الحامضة، يتم استخدام قوارير معدنية واسعة العنق بوزن صافي 10 و 30 و 35 كجم، وخزانات خشبية - لا تزيد عن 50 كجم. تستخدم الجرار الزجاجية وأكواب البوليمر والكرتون كحاويات صغيرة. يتم تعبئة القشدة الحامضة للهواة في 100 جرام. في احباط، وكذلك في صناديق الورق والكرتون. توضع القشدة الحامضة المعبأة في صناديق من الورق المقوى أو صناديق خشبية لا يزيد ارتفاعها عن ثلاثة صفوف. الصناديق مختومة. يتم تعبئة الجبن القريش في صناديق من الورق المقوى أو أكياس البرشمان أو أفلام البولي إيثيلين المصنوعة من الورق المطلي بالبوليمر أو مواد التعبئة والتغليف الأخرى. يتم وضع علامة على كل صندوق أو حزمة وفقًا لذلك. يتم أيضًا تعبئة الجبن القريش في براميل خشبية لا يزيد وزنها عن 50 كجم، أو في قوارير معدنية أو صناديق من الورق المقوى مع بطانة من البلاستيك. عادة ما يتم تعبئة منتجات الخثارة باستخدام آلات أوتوماتيكية. يجب أن تكون ملفوفة في ورق رق نظيف أو سيلوفان شفاف أو غلاف بلاستيكي. يتم وضع المنتجات المغلفة في صناديق ورقية أو حاويات أخرى. يتم تعبئة الكعك في صناديق ورقية، الجزء السفلي منها مُبطن مسبقًا بورق. يتم تعبئة الكريمة وخثارة الجبن القابلة للدهن في عبوات زجاجية
