Технологія приготування спиртних напоїв: як роблять коньяк. Коньяк: історія, визначення віку, культура пиття, поради Як роблять коньяк з коньячного дистиляту
Доброї години, дорогі відвідувачі мого блогу!
Сьогодні тема розмови – коньяк. Це найпопулярніший у нашій країні міцний спиртний напійпісля горілки. Але більшість із нас навіть не знають, що той напій, на етикетці якого написано російською «Коньяк», зовсім не є.
Як це, спитаєте? Історія загадкова та дуже цікава. Так от, слухайте, вірніше, читайте казку, що базується на реальних подіях під назвою «Що таке коньяк і як його роблять».
Почну розмову зі згадки найпоширеніших кліше про коньяк, які виявилися правдою лише частково. Наприклад, що назва походить від регіону Коньяк і тільки виготовлений там напій має право на оригінальну назву Cognac на етикетці.
Але у Франції немає області з такою назвою, а є крихітне містечко Коньяк у провінції Пуату-Шаранта. Назву напою, на думку самих французів, взяли лише через звучність самого слова і там раніше був порт, звідки вино та спирт експортувалися до Голландії.
А правда в тому, що коньяком може називатися тільки напій, виготовлений у 6 крю (районах) провінції Шаранта, отриманий за строго дотримуваною технологією.
Настільки суворо дотримується, що в цьому районі є спеціальна коньячна поліція і кожен, навіть найшановніший і іменитий «коньякоділ» може загриміти за ґрати не лише за порушення технології, а й навіть за експерименти з метою покращити напій.
Такі історії навіть відомі. Наприклад, власник одного з коньячних будинків (а заводи з виробництва французьких коньяків називаються тільки так), у своєму домашньому підвалі в бочку зі спиртом для витримки насипав жменю дубової стружки, сподіваючись отримати більш глибокий колір.
Результат? На нього хтось накапав, уночі увірвалася поліція, докази вилучили (потім публічно знищили). Людина отримала 5 років в'язниці та назавжди втратила ліцензію. Якщо Ви думаєте, що це відбувалося у дике середньовіччя – так круто помиляєтесь. Історія трапилася у 90-ті роки минулого століття. Ось вам і демократія!
Загалом, я захопився і відволікся. Отже, назву Cognac мають право лише напої, вироблені межах названої провінції. Решта все - навіть якщо виготовлений він в 1 км від кордону Шаранта, в тій же Франції.
Скажете, чому на нашому алкоголі пишуть коньяк? А французів так дістали росіяни та вірмени з грузинами, що вони просто вже забили на наш продукт із поясненням, що якийсь Коньяк – це зовсім не Cognac. Ось нехай і називають собі своє пійло, як хочуть.
Хоча, не таке вже воно й пішло! Історію про Шустів чули? Цікавий дуже! Але розповім її наступного разу, а то до суті, як і з чого роблять коньяк сьогодні не дістануся точно.
Для справедливості ще маю сказати, що придумали коньяк зовсім не французи, а голландці (теж цікава історія – розповім окремо). А французи технологію непомітно привласнили. Ось так!
Технологія виробництва коньяку
Описуватиму, як роблять французький коньяк, природно. Починається процес із закладання виноградника. У кожному крю (це ж треба, слово яке безглузде!) для цього використовують тільки певний сорт винограду. У цьому вся різниця між французькими напоями – кожен сорт надає свій оригінальний букет.
Ці сорти називаються Фоль Бланш, Уні Блан, Коломбар та Монтиль. І хоча виноградникам багато сотень років, але посадки регулярно оновлюються, закладаються на місцях вирубаних лісів (тоді на пляшці стоїть слово bois).
У більшості коньячних будинків, особливо невеликих, дотримуються старовинного способу збору – вручну. А великі виробники використовують спеціальні міні-трактори, які не менш дбайливо знімають кожну гілочку.
Коротше, напевно, тому французькі коньяки такі дорогі – скільки всякого навкруги наліплено. Ось це і називається імідж!
Хотів ще роз'яснити значення буквених позначень на пляшках, але вирішив не зловживати вашим терпінням. Залишу це наступного разу – розповім, чим же відрізняються коньяк і бренді, а заразом і ще кілька цікавих історій на додачу. Тож не губіться – буде цікаво. А ви любите коньяк? Який пили?
І чого це я до вас чіпляюся?! Ну, поки що всім!
Коньяк вважається одним із найзнаменитіших і шляхетних міцних спиртних напоїв. Існує дуже мала кількість чоловіків, які б не гідно оцінили цей напій і не віддавали йому перевагу на тлі багатьох інших. Та й жінки знаходять йому застосування у своєму прагненні краси. Проте для багатьох досі залишається загадкою, як і з чого роблять коньяк. Ні для кого не секрет, що родом цей напій із Франції. Його назва походить від назви невеликого містечка Коньяк (Cognac), яке розташовується на південному заході Франції.
Коньяк – міцний спиртний напій, який є наслідком подвійної перегонки білого вина. Після перегонки напій витримують у дубових бочках.
Технологію виготовлення коньяку можна назвати мистецтвом. Весь процес виготовлення коньяку можна поділити на кілька стадій:
- безпосередньо збирання винограду;
- пресування ягід;
- дистиляція;
- витримування у бочках;
- змішування.
Із чого роблять коньяк? Як правило, основним виноградом для коньяку вважається білий виноград сорту «Уні Блан». Це сорт із високою кислотністю, який повільно дозріває. Так само цей виноград можна охарактеризувати, як той, що відрізняється стійкістю до захворювань, і, як наслідок, високою врожайністю.
Окрім Уні Блан, за рецептом виготовлення коньяку використовують також такі сорти, як Коломбар та Фоль Бланш. Кожен із трьох сортів винограду вносить у букет напою свій аромат. Так, Уні Блан, наділяє його квітковими ароматами з ледь помітними нотками прянощів. Фоль Бланш – значно покращує якість напою при старінні, надає запах липи та фіалки, а Коломбар – різкість та міцність. Збирання врожаю винограду, як правило, починається у жовтні місяці. Відразу після закінчення збору починають віджимати виноградний сік. Причому використовуються такі преси для віджиму, які не подрібнюють виноградну кісточку.
Після сік вирушає ферментацію. Додавати цукор у процесі ферментації категорично заборонено законодавчо. Триває цей процес близько 3 тижнів і після закінчення вина, які містять 9% алкоголю, так само як і вина з високою кислотністю, відправляються на дистиляцію.
Цей процес дуже складний до опису і відбувається у так званому «шарантському перегінному кубі». В результаті одержують коньячний спирт. Цю рідину необхідно витримати у дубових бочках не менше 2-х років і лише потім його можна буде назвати коньяком. Максимальний термін витримки – необмежений. Проте фахівці, які займаються виробництвом коньяку, стверджують, що витримка цього напою понад 70 років уже ніяк не впливає на його переваги.
Дубові бочки для витримки цього благородного напою вибрано не випадково. Дуб – дуже міцний, має дрібнозернисту структуру та високі екстрактивні якості. Бочки заповнюють спиртом та 
>поміщають у льохи дозрівання коньяку чи витримки. Тільки після цього коньяк попадає на наш стіл.
П'ють коньяк із спеціальних коньячних келихів. Спочатку приблизно протягом 20 хвилин келих з коньяком зігрівають руками, щоб насолодитися ароматом напою.
Коньяк закушують шоколадом. Деякі гурмани стверджують, що коньяк поєднується лише з шоколадом, сигарою та кавою. У пост радянському суспільстві існує поширена думка, що коньяк правильно закушувати часточкою лимона. Це не зовсім так, адже цей цитрус має специфічний різкий смак, який напевно переб'є вишуканий букет коньяку.
Коньячний спирт виготовляють із сортів винного винограду, які мають хорошу врожайність, найчастіше слабке цукронакопичення, а вино з них виходить плоского смаку. Сорт Плавай, наприклад, йде на прості вина, коньяк. Вимога до коньячного виноматеріалу: вміст спирту не менше 8%, кислотність не менше 4,5 г/л. Рекомендується зброджування на меззі, витримка на дріжджах. У Франції перегонку ведуть зі свіжого виноматеріалу на дріжджах.
Коли вперше зробив подвійну перегонку вина, звернув увагу, що аромат чачі сильно зменшився. Це мені не сподобалося, але коньячний спирт у результаті вийшов чудовий. Від традиційної технології я вирішив ухилитися, тим більше що вперше коньяк був отриманий простою витримкою виноградної горілки в дубових бочках.
У книзі С. Г. Леонова «Коханецьке виноградарство» у статті «Виготовлення коньяку в домашніх умовах» пропонується використовувати вино невисокої якості та напій «Петіо» для перегонки на коньячний спирт, правда сказано, що виходить напій, схожий на коньяк. Тим не менш, це краще, ніж ванільний сурогат.
На коньяк можна використовувати столові сорти, якщо, наприклад, почалося розтріскування ягід. Дозволяється невелике додавання цукру, якщо ягоди трохи не дозріли. Зброджування ведеться на меззі. Не чекаючи повного зброджування, виноматеріал зливаю в сулію для подальшого дображивания. Мезгу віджимаю руками і додаю до неї підцукровану воду – небагато. Після зброджування відтискаю пресом, макуху викидаю. Зволікати довго не можна, отримане вино має мало спирту, може піти на оцет, особливо якщо були використані кисті винограду, що підгнили. Отриманий виноматеріал без відстоювання переганяю на чачу з відбором «головної» фракції, знижуючи температуру вигонки.
При відстоюванні вина дріжджовий осад, що залишився, збираю, додаю воду, цукор. Розмішую, зброджую, переганяю на чачу (з відбором голови). Дуже ароматна виноградна горілка виходить. Торішнє вино, яке не виправдало моїх надій, теж переганяю на виноградну горілку. Усю виноградну горілку зберігаю до зими.
Коли схлинуть виноградні роботи, можна зайнятися коньячними справами. Перше - треба перегнати чачу вдруге, щоб отримати спирт міцністю 76-72 градуси.
Друге - нарізаю з дубової рейки шашечки з розрахунком, щоб між торцевими зрізами була товщина 2-3 сантиметри. Щоб вільно пролазили в шийку двадцятилітрової пляшки. Дуб має бути віком не менше 50 років. Сушіння дубової клепки ведеться під навісами три роки. Дубові кубики заливаю окропом, наполягаю 2 години, зливаю настій. Повторно заливаю холодною водою на 2:00, знову зливаю. Процедуру повторюю ще раз. Кубиками заповнюю сулію догори і заповнюю її виноградним спиртом. До речі доверху не рекомендують заповнювати дубові бочки коньячним спиртом для кращого окислення та випадання в осад фенольних з'єднань. На винзаводах клепку використовують шість років, найпродуктивніший 2-3 рік використання. Тому після шостої заливки дубові шашечки видаляю попередньо пропустивши через самогонний апарат.
Бутель бажано зберігати три роки, але, якщо нестерпно, можна рік, але бажано в теплому місці при температурі близько 20 градусів. На заводах за прискореної технології наполягають дубову клепку в цистернах при температурі 40 градусів один місяць.
Беру сулію, в якій з минулого року зберігалися шашечки зі спиртом, і зливаю коньячний спирт. У ньому міряю вміст спирту та додаю до нього чачу потрібної спиртозності, щоб у результаті отримати вміст спирту 40 відсотків. Додаю цукор із розрахунком один відсоток, збовтуванням розчиняю його.
Розливаю по пляшках і відправляю до підвалу на відстоювання, на рік.
Повторний купаж Коньяку.
Коньяк, що відстоявся, знімаю з осаду. Коньяк практично готовий, але може ще дати осад, тому залишаємо його на відпочинок ще на рік.
У сулію, де залишилися шашечки, наливаю чачу з підвищеним вмістом спирту 50-60 градусів, і відправляю її в підвал на рік. Скільки років можна використовувати дубові шашечки «у потоці», доки не знаю. Якщо коньяк вийшов жорстким після використання першої фракції коньячного спирту, то його треба розбавити сорокаградусною чачею навпіл, додати цукру (до 1%), розчинити збовтуванням і відправити на відпочинок у підвал.
Тепер про роль дубової клепки, дубових бочок в отриманні коньяку. Дубильні речовини дубової деревини відіграють роль каталізатора, змінюючи органелептику виноградної горілки (чачі). Виробляється речовина, що надає неповторний аромат коньячного спирту. При змішуванні коньячного спирту з «ароматною водою» у процесі «відпочинку» дубильні речовини випадають в осад. Коньяк втрачає жорсткість і стає придатним для вживання. Використовувати холод для виділення осаду не можна, оскільки і у вині погіршиться смак.
У розмові із Зотовим Юрієм Валентиновичем мої переконання щодо виготовлення коньяку збіглися з його, напій суто виноградний та дубова клепки відіграє проміжну тимчасову роль. Чим менше залишиться слідів «дуба» у напої, тим він буде приємнішим на смак. Ще він стверджує, що використання мускатів дає коньяк ароматніший, я не можу це ні підтвердити ні спростувати. Перші досліди отримання коньячного спирту з ізаббельних сортів поки що мали певний успіх.
Основа смаку коньяку – це вино з якого ведеться перегонка на виноградну горілку. Коньяк – це не дубова настойка. Подвійне перегонування на спирт знижує аромат майбутнього напою. Бочки спочатку треба вжити на вино рік другий і лише потім використовувати під виготовлення коньяку. Чим старіший коньячний бочонок тим він цінніший можливо через меншу кількість дубильних речовин у деревині бочонка. У бочках наполягання коньячного спирту приходить довше, відлітає «частка ангелів» тому доводиться щороку доливати виноградний спирт, можливо через це коньяк стає смачнішим, екстрактивність рахунок доливок підвищується, випаровується крізь деревину бочки спирт і вода. Вартість такого коньяку буде дорожчою. У відео та в тексті є деяке різночитання по термінах замочування дубових шашок окропом і намочуванні та промиванні холодною водою, просто робив по-різному у вигляді експерименту. Є простір вироблення нових технологій.
Нові бочки застосовують для наполягання в них коньячних спиртів, попередньо обдавши окропом або парою, потім вимочивши шляхом наливання в них холодної води двічі-тричі. При повторних пастоювання спиртів додають дубову клепку в бочки, так як екстрактивність бочок падає. У дуже старих бочках застосують розлив коньяку на відпочинок, від місяця до року. Все залежить від технології виготовлення певного сорту коньяку.
На думку чепорної Європи ми неправильно називаємо цей напій коньяком, правильно Бренді, не розуміють російського менталітету, нам і Шампанське назвати ігристим вином мінімум незвично. Мені здається Бренді слово англійське, не в'яжеться із французьким напоєм. Вони відстоюють «бренд», мовляв, не маємо права, це теж коштує грошей — нудить від цієї психології.
Мало хто думає про те, як роблять коньяк. Цей шляхетний напій гурманів люблять і цінують багато хто. Він популярний серед чоловіків, і серед жінок. Темно-рубіновий колір, що переливається під променями світла золотими іскрами, і чарівний пряний фруктовий аромат коньяку не залишать байдужим нікого.
1
Напій аристократів, сибаритів, крім того, ділових людей, політиків, сильних світу цього та вершителів доль. Їм насолоджуються по обіді під сигару, під час ділової вечері або на романтичному побаченні. Щоб створити шедевр виноробного мистецтва, потрібна віртуозна майстерність, терпіння та роки кропіткої праці.
Коньяком називають алкогольний напій високої міцності. Він виготовляється з конкретних сортів винограду за строго контрольованою технологією. Це різновид бренді. Слово "бренді" перекладається як "палене вино". Таку назву напій отримав через процес виробництва, під час якого молоде вино переганяється у спирт. Перегонка або спалювання вина допомагає зберегти його якості під час зберігання.
Історія походження коньяку
У XVII столітті пили переважно молоде вино, бо воно швидко псувалося. Його важко було транспортувати на далекі відстані. Відкриття процесу дистиляції (перегонки) вирішувало цю проблему. Винний спирт займав набагато менший обсяг і не псувався. Таким чином, перегонка допомагала зменшити тягар податкових мит, якими на той час оподатковувалося вино. Малося на увазі, що споживач відновить напій шляхом додавання води.
Однак "концентрат" виявився дуже приємним на смак. Пізніше виявили зв'язок якості напою із затримками під час його транспортування. Виявилося, що дубові бочки, в яких перевозили винний спирт, надавали йому м'якості, чудових ароматів і чудового золотистого кольору. Так з'явився сорт бренді, котрий згодом назвали коньяком.
У радянський період будь-який бренді називали коньяком. Але справжній коньяк виготовляють лише на околицях міста Коньяк у Франції. Саме там у XVII столітті знаходилися найкращі виноградники. Виробники намагалися скрупульозно дотримуватись правил виготовлення коньяку, домагаючись блискучого результату. Тоді ж почали з'являтися перші компанії, що спеціалізувалися лише на виробництві коньяку, – коньячні будинки. Одна з них, Ожье (Augier), існує досі. Її продукція швидко стала популярною у багатьох країнах Європи. Згадка про напій є у англійських документах того періоду.
Протягом усього XVIII століття технологія виробництва коньяку постійно доопрацьовувалась. Одночасно масово створювалися коньячні будинки. Один із них - широко відомий сьогодні Хеннессі (Hennessy), заснований на французьких землях ірландцем Річардом Хеннессі. З розвитком торгівлі до напою надходить світова слава.
Важливо знати!
Руйнівний вплив на мозок – це один із найстрашніших наслідків впливу алкогольних напоїв на людину. Олена Малишева: АЛКОГОЛІЗМ МОЖНА ПЕРЕМОГТИ! Рятуйте своїх близьких, їм загрожує величезна небезпека!
2
В 1891 право на назву коньяк ("cognac") було вперше захищене законом. Країни-учасниці Мадридської конференції підписали угоду, яка закріплювала за конкретним продуктом його найменування. Пізніше право на назву напою закріплювалося ще багато разів різними законами та указами. Документами було позначено чіткі межі території проростання та виготовлення коньяку, визначено конкретні сорти винограду, до дрібниць розписано технологію виробництва та оформлення документації.
Виробництво коньяку
Виготовлення коньяку - це тривалий процес, він вимагає постійної пильної уваги на кожному етапі. Створення благородного напою називають мистецтвом, оскільки найменша помилка може зіпсувати результат. Відмінний коньяк починається з якісного винограду. Для його вирощування потрібна особлива майстерність. Коньяк, як і шампанське, – це візитна карткаФранції.
3
Виробництво коньяку починається з вирощування винограду. Найчастіше при цьому висаджується сорт білого винограду Треббіано (Trebbiano). У Франції він відомий як Уньї Блан (Ugni Blanc). Сорт славиться своєю високою врожайністю та стійкістю до хвороб. Цим частково пояснюється його висока поширеність у світі. Треббіано повільно дозріває та має високу кислотність. Він надає напою квіткових ароматів з нотками спецій.
Виноград Треббіано
Крім цього сорту для створення коньяку можна використовувати сорти Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) та Монтіль (Monthil). Ці різновиди винограду примхливі та дорогі при вирощуванні, проте дають напою більш насичений смак та яскравий аромат. Фоль Бланш наділяє його запахом фіалки та липи. Коньяк із сорту Коломбар має різкий, міцний, молодий букет. Сорт Монтіль надає напою витонченого аромату.
Кращі виноматеріали для виготовлення коньяку отримують на ґрунтах, багатих на крейдяні відкладення, в регіонах з помірним кліматом та необхідною кількістю опадів. Саме такі ідеальні умовистворені природою на околицях міста Коньяк. Під тонким шаром родючого ґрунту там розташований товстий шар крейди, що досягає глибини десятків метрів. Прошарок крейди та нестача води пригнічують лозу. Однак саме в цих умовах виноград досягає тих характеристик, які необхідні виготовлення високоякісного коньяку.
Виноградні лози висаджують у ґрунт рядами на відстані не менше 3 м один від одного. На такій відстані кущі одержують максимальну кількість сонячного світла і не затіняють один одного. Крім того, така посадка полегшує механічний збір винограду, який здійснюється у жовтні. Хоча в деяких господарствах ще застосовується ручний спосібзбирання врожаю, багато виноробів вже механізували цей процес. Механізація дозволяє знизити собівартість продукту.
4
Відразу після збирання винограду ягоди перебирають, видаляючи незрілі та зіпсовані плоди. Виноградний сік вичавлюють із сировини в горизонтальних пресах, що дозволяє не дробити виноградні кісточки при віджимі.
Свіжий сік відразу ж відправляється на ферментацію (бродіння). Нормами виготовлення коньяку додавати цукор на етапі ферментації заборонено. Не здійснюється також освітлення, фільтрація та центрифугування соку. Використання антисептиків двоокису сірки та антиоксидантів не має суворої заборони.
Етапи віджиму та ферментації дуже строго контролюються. Вони вважаються визначальними для якості майбутнього коньяку.
Зброджування соку триває приблизно 3-4 тижні, у результаті утворюється молоде вино. Воно дуже сухе та слабоалкогольне (8-9% спирту). До дистиляції його витримують на дріжджовому відстої. У міру бродіння вино набуває більш тонкого і м'якого смаку, а його кислотність зменшується.
5
Дистиляція (перегонка) проводиться на коньячному заводі наприкінці березня наступного року після збирання винограду. Вино, що остаточно перебродило, переганяється двічі. При цьому намагаються максимально виключити із рідини сивушні олії.
Для перегонки використовується особлива мідна ємність, яка називається шарантським перегінним кубом (alambic charentais). Мідь обрана для виробництва куба через її стійкість до винним кислотам. Пристрій складається з екстракційного котла, лукоподібної кришки і трубки. Трубка поступово перетворюється на змійовик. Котел підігрівається на вогні, а рідина, що проходить через змійовик, охолоджується.
Процес перегонки і двох стадій.
На першій стадії виходить каламутна рідина – спирт-сирець. Його фортеця сягає 32%. Першу рідину ("голову") та останню ("хвіст") не збирають, тому що вони містять непотрібні ароматичні складові.
На другій стадії проводиться повторна дистиляція, яка дає змогу отримати базовий висококласний коньячний спирт. Вторинна перегонка потребує особливого вміння та уваги. Її називають бон-шофе (bonne chaaffe), що перекладається як "добре нагрівання". Спирт-сирець повільно та обережно переганяється протягом 12 годин. У цьому випадку "голова" та "хвіст" кінцевого продукту теж виключаються. Саме ця середня рідина міцністю 68-72% вирушає у дубові бочки.
6
Коньячний спирт знаходиться у дубових бочках не менше 30 місяців. Це мінімальний термін витримки. Але зазвичай коньячний спирт витримують у бочках кілька років. Виробництво коньяку може розтягнутися навіть на півстоліття. За цей час його фортеця зменшиться з 70% до 46%.
Витримка коньяку в бочках
Важливою умовою приготування коньяку вважається відсутність у бочках металевих частин, що контактують із коньячним спиртом. Не допускаються і клейові сполуки. Деревину для бочок ретельно відбирають, залишаючи щільну та відбраковуючи надмірно пористу. Відповідний вік дуба – 100-200 років.
Виробники коньяків високо цінують майстрів-бочарів. Від їх умінь залежить якість коньяку. Перед використанням клепки необхідно витримати на відкритому повітрі 5 років. Готовність деревини досвідчений майстер визначає смак.
Витримку вважають головним показником якості коньяку. Цей етап є вирішальним у виробництві напою. Він перетворить коньячний спирт на благородний напій і додасть йому насичений колір, золотистість, аромат і чудовий смак. Перебуваючи у дубовій бочці, коньячний спирт вбирає з дерева різні речовини. Переливаючи продукт із нової бочки в стару, майстри регулюють вміст дубових речовин, створюючи той чи інший аромат та смак коньяку.
Переливання коньячного спирту з бочки в бочку обумовлено його випарами. За рік витримки випаровується загалом 0,5% обсягу коньяку. А за 50 років випарується до 50 тисяч гектолітрів спирту.
Навіть дуже щільна дубова деревина має пористу структуру, якою спирт випаровується. Кількість випарів залежить також від рівня вологості та температури у погребі, де знаходиться бочка. Внизу льоху вологість вища, а вгорі - нижче. Від швидкості випаровування спирту залежить вміст ароматичних речовин у коньяку, а тому його смак. Переливаючи коньяк зі старої бочки в нову і нижню у верхню, майстер контролює смак і аромат коньяку, домагаючись певних характеристик.
Домогтися такої майстерності дуже важко. Майстри коньячних справ навчаються десятиліттями.
Технологія вимагає суворої ізоляції коньячних спиртів будь-яких інших. Приміщення, в якому дозріває коньяк, має знаходитися в окремій будівлі і навіть не стикатися з судинами, в яких знаходяться інші спирти.
Якщо порушено хоча б одну норму при виробництві коньяку, продукт матиме назву бренді. За цим суворо стежать виробники та створене ними Національне міжпрофесійне бюро коньяку Франції.
7
Як тільки майстер льоху визначить, що продукт дозрів, його розливають у великі, обплетені в солому скляні пляшки дам-жони (Dames-Jeanne) і ховають у затишне місце льоху. Ця міра запобігає подальшому старінню продукту. У такому вигляді коньячний спирт може зберігатись десятиліттями без змін. Французи називають це місце райським (Paradis). Кожен коньячний будинок має свою колекцію із найкращими зразками продукції, яку вони називають Paradis.
Купівля коньяку
З решти готового коньячного спирту створюють букети майстра льоху. Купажування - це змішування різних коньячних спиртів, вироблених у час і за різних умов. Незважаючи на жорстке дотримання всіх правил виготовлення коньяку, щорічно виходять продукти з різними відтінками смаку та аромату.
Шляхом їх змішування майстер досягає необхідних характеристик. Іноді букет формують із десятків різних коньячних спиртів. Деякі купажі містять до 200 складових. Хоча бувають напої, виготовлені із продукції одного врожаю.
На завершальному етапі готовий коньяк можуть додати дистильовану воду, цукровий сироп або патоку (від 2% до 3,5%), карамель (2%) і настій дубової стружки (буазаж).
І трохи про секрети...
Російські вчені кафедри біотехнологій створили препарат, який зможе допомогти при лікуванні алкоголізму лише за 1 місяць. Головна відмінність препарату - ЙОГО 100% НАТУРАЛЬНІСТЬ, а значить ефективність та безпека для життя:- Усуває психологічну тягу
- Виключає зриви та депресію
- Захищає клітини печінки від ураження
- Виводить із сильного запою за 24 ГОДИННИКИ
- ПОВНИЙ ПОБІВ від алкоголізму незалежно від стадії!
- Дуже доступна ціна. всього 990 рублів!
Коньяком називають міцний алкогольний напій, який виготовляють із винограду за спеціально розробленою для цього технології. Першими почали виготовляти коньяк голландці.
Як робляться найкращі напої у світі
Технологія виробництва коньяку залежить від процесу перегонки. Вона робиться до кінця березня після збору врожаю. Апарат для перегонки виготовляється з міді: тільки цей метал здатний протистояти дії винних кислот.
Виробництво складається з таких етапів:
- вирощування спеціального винограду;
- збирання та виготовлення соку;
- подвійна перегонка вина;
- первинна витримка одержаного спирту;
- довгострокова витримка;
- змішування різних спиртів та додавання води;
- розлив у тару.
Витримка вважається останнім та найважливішим етапом приготування, адже саме вона впливає на високий ступінь якості продукту. Триватиме вона не менше 30 місяців, і може тривати до 50 років і більше. За цей час напій одержує багато кисню, що впливає на смакові якості. Чим більша витримка, тим дорожчим і якіснішим стає продукт.
Створення досконалості - як виробляється коньяк
Мають рацію ті, хто прирівнює виготовлення коньяку до мистецтва, адже кожен ковток даного напою дарує незабутні відчуття. Як виглядає виробництво коньяку?
Спеціальний виноград для коньяку збирають лише вручну. Потім його пресують, а сік, який вийшов, віддається на бродіння. Цукор не додається. Через місяць вино віддається на процес дистиляції або, іншими словами, перегонку. Потім після того, як виконується подвійне кип'ятіння в апараті по перегону, виходить спирт коньячний від 70 до 73 градусів.
Хімічний склад коньяку:
- спирти, органічні кислоти;
- танін;
- дубильні речовини;
- етилові ефіри.
Процес виробництва коньяку вважається досить складним. Спирт витримується за температури 16 градусів від 2 до 50 років у спеціальних бочках. За цей час усі речовини, які погіршують його смак, випаровуються, при цьому концентрація алкоголю лише збільшується.
Через півроку напій стає золотистого кольору зі світлим відтінком, насичений танінами. А ще через кілька років коньяк набуває м'якого смаку з ароматом ванілі, фруктів і квітів.
Після того, як повністю пройшов процес дозрівання, стартує найважча процедура – змішування коньячних спиртів різного термінувитримки та різних урожаїв для того, щоб надати продукту аромат і смак. І наприкінці знижується міцність напою до 40 градусів за допомогою дистильованої води.
Про виробництво коньяку
Виробництво коньяку - це довгий і важкий процес, який потребує не тільки наявності спеціального винограду, а й унікальних майстрівта якісного обладнання.
Технологія коньяку контролюється законодавством, його можна виробляти лише в одному французькому місті під назвою Пуату. Всі напої, які виробляються в інших регіонах, не носять горду назву – коньяк. Їх прийнято вважати виноградними бренді.
Отже, із чого роблять коньяк?
Технологія виробництва коньяку не змінюється віками. Напій, виготовлений із найкращого винограду, завжди вважався вишуканим та дорогим алкоголем.
Сорти винограду, що застосовуються на виробництві:
- фоль бланш та уні блан;
- коломбар;
- блан рамі та семіййон.
Зазвичай збирати виноград починають у жовтні, а перегонку виноматеріалів – із середини листопада.
Щоб відповісти на питання, як роблять коньяк, потрібно спочатку запам'ятати, справжній коньячний напій можна зробити лише в деяких районах, які характеризуються особливими ґрунтовими та кліматичними умовами. Важливо, щоб сам виноград мав достатньо ефірних олій, був без пряного аромату та відрізнявся великим вмістом соку.
Виготовлення коньяку включає такі етапи:
- підготовку коньячних виноматеріалів;
- перегонку їх у спирт;
- витримку в дубовій деревині;
- купаж та обробка.
Якість матеріалу залежить від лози винограду та від того, які має район агротехнічні та кліматичні умови. До того ж, якщо в грунті є достатньо калію та фосфору, то це безперечно впливає на колірні та смакові якості вина, при цьому аромат стає ніжним та тонким, з незвичайним присмаком фруктів.
Які існують вимоги до коньячних виноматеріалів:
- вміст спирту - до 7,5%;
- дріжджів – до 2%;
- не можна переробляти вино з невизначеним запахом та присмаком;
- кислотність має відповідати необхідним нормам.
Зберігають такі матеріали у резервуарах величезних розмірів, при цьому температура має бути до 10 градусів.
Як відрізнити зірковий напій від підробки
Технологія приготування напою вважається досить витратним процесом. Тут не буде швидкого повернення грошей, а сам коньяк виробляється довго та складно. До того ж, всі інгредієнти, що використовуються, повинні бути тільки якісними, а весь процес виробництва повинен проходити строго за встановленими правилами.
Як же дізнатися, яка продукція була виготовлена, хороша чи погана? Зробити це легко. Існують способи, які дозволяють відрізнити добрий продуктвід поганої якості. Зокрема, це визначається запахом, коли аромати починають один за одним себе проявляти. Насамперед можна відчути запах дуба, потім – аромат тютюну та сухофруктів. Якщо коньяк поганий, то запах не змінюватиметься, а лише випаровується.
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
