تكنولوجيا صنع المشروبات الكحولية: كيف يتم صنع الكونياك. كونياك: التاريخ، تحديد العمر، ثقافة الشرب، نصائح كيف يتم صنع الكونياك من نواتج تقطير الكونياك
صباح الخير أيها الزوار الأعزاء لمدونتي!
اليوم موضوع المحادثة هو الكونياك. هذا هو المشروب القوي الأكثر شعبية في بلادنا. مشروب كحوليبعد الفودكا. لكن معظمنا لا يعرف حتى أن المشروب الذي مكتوب على ملصقه باللغة الروسية "كونياك" ليس كونياك على الإطلاق.
كيف هذا، تسأل؟ القصة غامضة ومثيرة للاهتمام للغاية. لذا، استمع، أو بالأحرى، اقرأ حكاية خرافية مبنية على أحداث حقيقية تسمى "ما هو الكونياك وكيف يتم صنعه؟"
سأبدأ المحادثة بذكر الكليشيهات الأكثر شيوعًا حول الكونياك، والتي تبين أنها صحيحة جزئيًا فقط. على سبيل المثال، يأتي الاسم من منطقة الكونياك وأن المشروب المنتج هناك فقط هو الذي له الحق في الحصول على اسم الكونياك الأصلي على الملصق.
لكن في فرنسا لا توجد منطقة بهذا الاسم، ولكن توجد بلدة كونياك الصغيرة في مقاطعة بواتو شارانت. اسم المشروب، وفقا للفرنسيين أنفسهم، تم أخذه فقط بسبب صوت الكلمة نفسها، وكان هناك ميناء هناك، حيث تم تصدير النبيذ والكحول إلى هولندا.
لكن الحقيقة هي أن المشروب الذي يتم إنتاجه في 6 مناطق من مقاطعة شارينت، والذي تم الحصول عليه باستخدام تكنولوجيا تمت مراقبتها بدقة، هو فقط الذي يمكن أن يسمى كونياك.
تمت مراعاة ذلك بصرامة أنه يوجد في هذه المنطقة شرطة كونياك خاصة ويمكن وضع أي شخص، حتى "صانع الكونياك" الأكثر احترامًا وشهرة، خلف القضبان ليس فقط بسبب انتهاك التكنولوجيا، ولكن حتى لإجراء تجارب من أجل تحسين المشروب.
حتى أن مثل هذه القصص معروفة. على سبيل المثال، صاحب أحد منازل الكونياك (والمصانع التي تنتج الكونياك الفرنسي تسمى ذلك فقط)، في الطابق السفلي من منزله، سكب حفنة من رقائق البلوط في برميل من الكحول للشيخوخة على أمل الحصول على لون أعمق .
نتيجة؟ قام شخص ما بالحفر فيه، واقتحمته الشرطة ليلاً، وتمت مصادرة الأدلة (ثم تم تدميرها علنًا). تلقى الرجل 5 سنوات في السجن وفقد رخصته إلى الأبد. إذا كنت تعتقد أن هذا حدث في العصور الوسطى البرية، فأنت مخطئ للأسف. حدثت القصة في التسعينيات من القرن الماضي. الكثير من أجل الديمقراطية!
بشكل عام، لقد انجرفت وتشتت انتباهي. وهذا يعني أن المشروبات المنتجة داخل المقاطعة المذكورة فقط هي التي يحق لها الحصول على اسم كونياك. كل شيء آخر - حتى لو تم صنعه على بعد كيلومتر واحد من حدود شارينت في فرنسا.
قد تقول، لماذا نكتب الكونياك على كحولنا؟ وقد سئم الفرنسيون من الروس والأرمن والجورجيين لدرجة أنهم تخلوا ببساطة عن منتجنا مع توضيح أن بعض الكونياك ليس كونياك على الإطلاق. فدعوهم يسمون مشيئتهم بما يريدون.
على الرغم من أنه لم يعد كذلك بعد الآن! هل سمعت قصة شوستوف؟ مثير جدا! لكنني سأخبرك في المرة القادمة، وإلا فلن أصل إلى الجزء السفلي من كيفية صنع الكونياك وما هو اليوم.
لكي نكون منصفين، يجب أن أقول أيضًا أنه لم يكن الفرنسيون هم من اخترعوا الكونياك، بل الهولنديون (وهي أيضًا قصة مثيرة للاهتمام - سأخبركم بها بشكل منفصل). واستولى الفرنسيون على هذه التكنولوجيا بهدوء. مثله!
تكنولوجيا إنتاج الكونياك
سأصف كيفية صنع الكونياك الفرنسي بشكل طبيعي. تبدأ العملية بزراعة الكرم. في كل قطعة (هذا ضروري، يا لها من كلمة غبية!) يستخدمون فقط نوعًا معينًا من العنب. هذه هي الاختلافات بين المشروبات الفرنسية - كل صنف يعطي باقة أصلية خاصة به.
تسمى هذه الأصناف Folle Blanche وUgni Blanc وColombard وMontille. وعلى الرغم من أن مزارع الكروم عمرها مئات السنين، إلا أن المزروعات يتم تجديدها بانتظام، وتزرع في الأماكن التي تم قطع الغابات فيها (ثم تكون كلمة بوا على الزجاجة).
في معظم منازل الكونياك، وخاصة الصغيرة منها، تلتزم بالطريقة القديمة للتجميع - باليد. ويستخدم المنتجون الكبار جرارات صغيرة خاصة لا تقل عناية بإزالة كل فرع.
باختصار، ربما يكون هذا هو السبب وراء ارتفاع أسعار الكونياك الفرنسي، حيث يوجد الكثير من الأشياء الملتصقة حوله. وهذا ما يسمى الصورة!
وأردت أيضًا أن أشرح معنى الحروف الموجودة على الزجاجات، لكنني قررت ألا أستغل صبركم. سأترك هذا في المرة القادمة – سأخبرك كيف يختلف الكونياك والبراندي، وفي نفس الوقت بالإضافة إلى قصتين مثيرتين للاهتمام. لذلك لا تضيع - سيكون الأمر ممتعًا. هل تحب الكونياك؟ ما هو النوع الذي شربته؟
ولماذا أضايقك؟! حسنا، وداعا للجميع!
يعتبر الكونياك من أشهر وأنبل المشروبات الروحية. هناك عدد قليل جدًا من الرجال الذين لا يقدرون هذا المشروب ولا يفضلونه على كثيرين آخرين. وتجد النساء استخدامه في سعيهن للجمال. ومع ذلك، بالنسبة للكثيرين لا يزال لغزا كيف ومن ما يتم صنع الكونياك. ليس سرا أن هذا المشروب يأتي من فرنسا. يأتي اسمها من اسم بلدة كونياك الصغيرة التي تقع في جنوب غرب فرنسا.
الكونياك هو مشروب كحولي قوي ينتج عن التقطير المزدوج للنبيذ الأبيض. بعد التقطير، يتم حفظ المشروب في براميل من خشب البلوط.
يمكن تسمية تقنية صنع الكونياك بالفن. يمكن تقسيم عملية صنع الكونياك بأكملها إلى عدة مراحل:
- حصاد العنب نفسه.
- ضغط التوت
- التقطير؛
- الشيخوخة في البراميل.
- خلط.
من ماذا يصنع الكونياك؟ كقاعدة عامة، يعتبر العنب الرئيسي لإنتاج الكونياك هو عنب Ugni Blanc الأبيض. هذا صنف عالي الحموضة وينضج ببطء. ويمكن أيضًا وصف هذا العنب بأنه مقاوم للأمراض، ونتيجة لذلك، يتمتع بإنتاجية عالية.
بالإضافة إلى Ugni Blanc، تُستخدم أيضًا أصناف مثل Colombard وFolle Blanche في وصفة صنع الكونياك. كل نوع من أصناف العنب الثلاثة يجلب رائحته الخاصة إلى باقة المشروب. وهكذا، يمنحه Ugni Blanc روائح زهرية مع نفحات رقيقة من التوابل. Folle Blanche - يحسن بشكل كبير نوعية المشروب أثناء الشيخوخة، يضفي رائحة الزيزفون والبنفسج، وColombard - الحدة والقوة. يبدأ حصاد العنب عادة في شهر أكتوبر. مباشرة بعد الحصاد، يبدأ عصير العنب في الضغط. علاوة على ذلك، يتم استخدام مكابس عصرية لا تسحق بذور العنب.
بعد ذلك يتم إرسال العصير للتخمير. يمنع القانون منعا باتا إضافة السكر أثناء عملية التخمير. تستمر هذه العملية حوالي 3 أسابيع وبعد اكتمالها، يتم إرسال النبيذ الذي يحتوي على 9٪ كحول، وكذلك النبيذ ذو الحموضة العالية، للتقطير.
من الصعب جدًا وصف هذه العملية وتحدث في ما يسمى بـ "شارينت". والنتيجة هي كحول الكونياك. يجب أن يظل هذا السائل في براميل البلوط لمدة عامين على الأقل وعندها فقط يمكن أن يطلق عليه كونياك. الحد الأقصى لفترة الاحتفاظ غير محدود. ومع ذلك، فإن الخبراء الذين ينتجون الكونياك يدعون أن تعتيق هذا المشروب لأكثر من 70 عامًا لم يعد يؤثر على مزاياه.
لم يتم اختيار براميل البلوط لشيخوخة هذا المشروب النبيل بالصدفة. البلوط متين للغاية وله بنية دقيقة الحبيبات وخصائص استخلاصية عالية. البراميل مملوءة بالكحول و 
>توضع في الأقبية لنضج الكونياك أو الشيخوخة. فقط بعد ذلك يصل الكونياك إلى طاولتنا.
يشربون الكونياك من أكواب الكونياك الخاصة. أولاً، يتم تسخين كوب الكونياك بيديك لمدة 20 دقيقة تقريبًا للاستمتاع برائحة المشروب.
يؤكل الكونياك مع الشوكولاتة. يدعي بعض الذواقة أن الكونياك يتم دمجه فقط مع الشوكولاتة والسيجار والقهوة. في مجتمع ما بعد الاتحاد السوفيتي، هناك اعتقاد شائع بأنه من الصحيح تناول الكونياك مع شريحة من الليمون. هذا ليس صحيحا تماما، لأن هذه الحمضيات لها طعم حاد محدد للغاية، والذي سوف يطغى بالتأكيد على باقة الكونياك الرائعة.
يُصنع كحول الكونياك من أصناف عنب النبيذ ذات العائد الجيد، وغالبًا ما يكون تراكم السكر فيها منخفضًا، وتنتج نبيذًا ذو طعم مسطح. مجموعة السباحة، على سبيل المثال، تستخدم في النبيذ العادي والكونياك. متطلبات مادة نبيذ الكونياك: محتوى الكحول لا يقل عن 8٪، والحموضة لا تقل عن 4.5 جم / لتر. يوصى بالتخمير على اللب والشيخوخة باستخدام الخميرة. في فرنسا، يتم التقطير من مادة النبيذ الطازج - مع الخميرة.
عندما قمت بتقطير النبيذ لأول مرة، لاحظت أن رائحة تشاتشا قد تضاءلت إلى حد كبير. لم يعجبني ذلك، لكن روح الكونياك كانت رائعة في النهاية. قررت الابتعاد إلى حد ما عن التكنولوجيا التقليدية، خاصة وأنه لأول مرة تم الحصول على الكونياك ببساطة عن طريق فودكا العنب المتقادمة في براميل البلوط.
في كتاب S. G. Leonov "زراعة الكروم للهواة" في مقال "صنع الكونياك في المنزل" يقترح استخدام النبيذ منخفض الجودة ومشروب البيتيو لتقطير كحول الكونياك، على الرغم من أنه يقال أن المشروب الناتج يشبه الكونياك . ومع ذلك، فهو أفضل من بديل الفانيليا.
يمكن استخدام أصناف المائدة للكونياك إذا بدأ التوت، على سبيل المثال، في التصدع. يُسمح بإضافة القليل من السكر إذا كان التوت غير ناضج قليلاً. يتم التخمير على اللب. دون انتظار التخمير الكامل، أسكب مادة النبيذ في الزجاجة لمزيد من التخمير. أعصر اللب بيدي وأضيف إليه القليل من الماء المسكر. بعد التخمير، أضغط عليها بالضغط وأرمي الكعكة. لا يمكنك التأخير لفترة طويلة، فالنبيذ الناتج يحتوي على القليل من الكحول ويمكن استخدامه كخل، خاصة إذا تم استخدام عناقيد العنب الفاسدة. يتم تقطير مادة النبيذ الناتجة إلى تشاتشا دون ترسيب، مع اختيار جزء "الرأس"، مما يقلل من درجة حرارة التقطير.
عند تسوية النبيذ، أقوم بجمع رواسب الخميرة المتبقية وأضيف الماء والسكر. أقوم بالتقليب والتخمر والتقطير إلى تشاتشا (مع اختيار الرأس). والنتيجة هي فودكا العنب العطرية للغاية. أقوم أيضًا بتقطير نبيذ العام الماضي، الذي لم يرق إلى مستوى آمالي، وتحويله إلى فودكا العنب. أقوم بتخزين كل فودكا العنب حتى الشتاء.
عندما تهدأ أعمال العنب، يمكنك البدء في أعمال الكونياك. أولاً، تحتاج إلى تقطير التشاتشا للمرة الثانية للحصول على كحول بقوة 76-72 درجة.
ثانيًا، قمت بقطع قطع الداما من شرائح البلوط بحيث يكون سمكها 2-3 سم بين القطع النهائية. بحيث تتناسب بحرية مع عنق الزجاجة سعة عشرين لترًا. يجب أن لا يقل عمر البلوط عن 50 عامًا. يتم تجفيف عصي البلوط تحت الحظائر لمدة ثلاث سنوات. أسكب الماء المغلي فوق مكعبات البلوط، واتركه لمدة ساعتين، ثم صفي التسريب. أعيد ملئه بالماء البارد لمدة ساعتين ثم صفيه مرة أخرى. أكرر الإجراء مرة أخرى. أملأ الزجاجة إلى الأعلى بالمكعبات وأملأها بكحول العنب. بالمناسبة، لا ينصح بملء براميل البلوط إلى الأعلى بكحول الكونياك لتحسين أكسدة وترسيب المركبات الفينولية. في مصانع النبيذ، يتم استخدام العصا لمدة ست سنوات، والأكثر إنتاجية هو 2-3 سنوات من الاستخدام. لذلك، بعد الصب السادس، أقوم بإزالة قطع البلوط عن طريق تمريرها أولاً عبر جهاز لغو.
يُنصح بتخزين الزجاجة لمدة ثلاث سنوات، لكن إذا لم تتمكني من تحملها، يمكنك الاحتفاظ بها لمدة عام، ولكن يفضل أن تكون في مكان دافئ عند درجة حرارة حوالي 20 درجة. في المصانع، باستخدام التكنولوجيا المتسارعة، يتم غرس عصي البلوط في خزانات عند درجة حرارة 40 درجة لمدة شهر واحد.
آخذ الزجاجة التي تم تخزين أجهزة فحص الكحول فيها منذ العام الماضي وأسكب كحول الكونياك. أقوم بقياس محتوى الكحول فيه وأضيف تشاتشا لمحتوى الكحول المطلوب إليه للحصول في النهاية على محتوى كحول بنسبة 40 بالمائة. أقوم بإضافة السكر بمعدل واحد بالمائة وأذيبه بالرج.
أقوم بتعبئته وأرسله إلى الطابق السفلي ليستقر لمدة عام.
إعادة مزيج الكونياك.
أقوم بإزالة الكونياك المستقر من الرواسب. الكونياك جاهز تقريبًا، لكنه لا يزال بإمكانه ترك الرواسب، لذلك نتركه "للراحة" لمدة عام آخر.
في الزجاجة التي تبقى فيها قطع الداما، أسكب التشاتشا التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول تصل إلى 50-60 درجة، وأرسلها إلى الطابق السفلي لمدة عام. لا أعرف حتى الآن عدد السنوات التي يمكن فيها استخدام لعبة الداما من خشب البلوط "في التدفق". إذا تبين أن الكونياك قاسٍ بعد استخدام الجزء الأول من كحول الكونياك، فيجب تخفيفه بأربعين درجة تشاتشا إلى النصف، وإضافة السكر (حتى 1٪)، وتذويبه بالرج، وإرساله للراحة في الطابق السفلي .
الآن عن دور عصي البلوط وبراميل البلوط في إنتاج الكونياك. تلعب العفص المصنوعة من خشب البلوط دور المحفز، حيث تغير الخصائص الحسية لفودكا العنب (تشاتشا). يتم إنتاج مادة تعطي الرائحة الفريدة لكحول الكونياك. عند خلط كحول الكونياك مع "الماء العطري" أثناء عملية "الراحة"، تترسب العفص. يفقد الكونياك صلابته ويصبح صالحًا للاستهلاك. لا يمكنك استخدام البرد لفصل الرواسب، لأن طعم النبيذ سوف يتدهور.
في محادثة مع يوري فالنتينوفيتش زوتوف، تزامنت معتقداتي في صنع الكونياك مع معتقداته، فالمشروب عبارة عن عنب بحت وعصي البلوط تلعب دورًا مؤقتًا متوسطًا. كلما قل عدد آثار "البلوط" المتبقية في المشروب، أصبح طعمه أكثر متعة. ويدعي أيضًا أن استخدام جوزة الطيب يجعل الكونياك أكثر عطرية، ولا أستطيع تأكيد ذلك أو إنكاره. لقد حققت التجارب الأولى في إنتاج روح الكونياك من أصناف إيزابيل بعض النجاح حتى الآن.
أساس طعم الكونياك هو النبيذ الذي يتم تقطيره في فودكا العنب. الكونياك ليس مشروبًا كحوليًا من خشب البلوط. التقطير المزدوج للكحول يقلل من رائحة المشروب المستقبلي. يجب أولاً استخدام البراميل لصنع النبيذ لمدة عام أو عامين ثم استخدامها لصنع الكونياك. كلما كان برميل الكونياك أقدم، زادت قيمته، ربما بسبب قلة كمية العفص الموجودة في خشب البرميل. في البراميل، يستغرق ضخ كحول الكونياك وقتًا أطول، وتطير "حصة الملائكة" بعيدًا، لذلك عليك إضافة كحول العنب كل عام، ربما لهذا السبب يصبح الكونياك ألذ، وتزداد الاستخلاصية بسبب الإضافات والكحول والماء تتبخر من خلال خشب البرميل. تكلفة مثل هذا الكونياك ستكون أكثر تكلفة. في الفيديو وفي النص هناك بعض التناقض في توقيت نقع كتل البلوط بالماء المغلي وتوقيت النقع والشطف بالماء البارد، لقد قمت بذلك بشكل مختلف على سبيل التجربة. هناك مجال لتطوير تقنيات جديدة.
يتم استخدام براميل جديدة لبث أرواح الكونياك فيها، بعد غمرها أولاً بالماء المغلي أو البخار، ثم نقعها بسكب الماء البارد فيها مرتين أو ثلاث مرات. عند تعتيق الكحول بشكل متكرر، تتم إضافة عصي البلوط إلى البراميل، حيث ينخفض محتوى المستخلص في البراميل. في البراميل القديمة جدًا، يتم تعبئة الكونياك للراحة من شهر إلى عام. كل هذا يتوقف على تقنية تحضير نوع معين من الكونياك.
وفقًا لأوروبا الأولية ، فإننا نسمي هذا المشروب بالكونياك بشكل غير صحيح ، والبراندي على حق ، فهم لا يفهمون العقلية الروسية ، ومن غير المعتاد على الأقل بالنسبة لنا أن نطلق على الشمبانيا اسم النبيذ الفوار. يبدو لي أن كلمة براندي هي كلمة إنجليزية ولا تتناسب مع مشروب فرنسي. إنهم يدافعون عن "العلامة التجارية"، ويقولون إنه ليس لدينا الحق، كما أنها تكلف المال - لقد سئمت من علم النفس هذا.
قليل من الناس يفكرون في كيفية صنع الكونياك. هذا المشروب الذواقة النبيل محبوب ويقدره الكثيرون. أنها تحظى بشعبية كبيرة بين كل من الرجال والنساء. لون الياقوت الداكن، المتلألئ بالشرارات الذهبية تحت أشعة الضوء، ورائحة الفواكه الحارة الساحرة من الكونياك لن تترك أي شخص غير مبال.
1
مشروب الأرستقراطيين والمتعجرفين وكذلك رجال الأعمال والسياسيين والأقوياء وحكام المصائر. يستمتعون به بعد الغداء مع سيجار، أو أثناء عشاء عمل أو في موعد رومانسي. يتطلب إنشاء تحفة فنية في صناعة النبيذ مهارة ماهرة وصبرًا وسنوات من العمل المضني.
الكونياك هو مشروب كحولي عالي القوة. إنه مصنوع من أصناف معينة من العنب باستخدام تكنولوجيا خاضعة للرقابة الصارمة. هذا نوع من البراندي. تتم ترجمة كلمة "براندي" على أنها "نبيذ محترق". حصل المشروب على هذا الاسم بسبب عملية الإنتاج التي يتم خلالها تقطير النبيذ الصغير وتحويله إلى كحول. يساعد تقطير النبيذ أو "حرقه" في الحفاظ على جودته أثناء التخزين.
تاريخ أصل الكونياك
في القرن السابع عشر، كانوا يشربون النبيذ الشاب في الغالب، لأنه يفسد بسرعة. كان من الصعب النقل لمسافات طويلة. اكتشاف عملية التقطير حل هذه المشكلة. احتل كحول النبيذ حجمًا أصغر بكثير ولم يفسد. وهكذا ساعد التقطير في تخفيف عبء الضرائب التي كانت مفروضة على النبيذ في ذلك الوقت. وكان المعنى الضمني هو أن المستهلك سيعيد تكوين المشروب بإضافة الماء.
ومع ذلك، تبين أن "المركز" ممتع للغاية حسب الذوق. وفي وقت لاحق اكتشفوا وجود صلة بين جودة المشروب والتأخير أثناء نقله. واتضح أن براميل البلوط التي تنقل فيها روح النبيذ تضفي عليها نعومة ورائحة لذيذة ولونًا ذهبيًا رائعًا. هكذا ظهرت مجموعة متنوعة من البراندي، والتي سميت فيما بعد بالكونياك.
خلال الفترة السوفيتية، كان أي براندي يسمى كونياك. ولكن يتم إنتاج الكونياك الحقيقي فقط في المنطقة المحيطة بمدينة كونياك في فرنسا. كان هناك أفضل مزارع الكروم في القرن السابع عشر. حاول المصنعون الالتزام بدقة بقواعد صنع الكونياك، وتحقيق نتائج رائعة. في الوقت نفسه، بدأت الشركات الأولى في الظهور، متخصصة فقط في إنتاج منازل الكونياك - كونياك. واحد منهم، أوجييه، لا يزال موجودا. وسرعان ما أصبحت منتجاتها مشهورة في العديد من الدول الأوروبية. هناك ذكر للمشروب في الوثائق الإنجليزية لتلك الفترة.
طوال القرن الثامن عشر، تم تحسين تكنولوجيا إنتاج الكونياك باستمرار. في الوقت نفسه، تم إنشاء منازل الكونياك بشكل جماعي. إحداها هي شركة هينيسي المعروفة اليوم على نطاق واسع، والتي أسسها الأيرلندي ريتشارد هينيسي على الأراضي الفرنسية. مع تطور التجارة، يأتي المشروب إلى الشهرة العالمية.
من المهم أن تعرف!
يعد التأثير المدمر على الدماغ من أفظع العواقب المترتبة على تأثير المشروبات الكحولية على البشر. إيلينا ماليشيفا: يمكن التغلب على إدمان الكحول! إنقاذ أحبائك، فهم في خطر كبير!
2
في عام 1891، أصبح الحق في اسم الكونياك ("الكونياك") محميًا بموجب القانون لأول مرة. وقعت الدول المشاركة في مؤتمر مدريد اتفاقية حددت اسمها لمنتج معين. وفي وقت لاحق، تم تأمين الحق في اسم المشروب عدة مرات بموجب قوانين ومراسيم مختلفة. حددت الوثائق حدودًا واضحة للمنطقة التي يتم فيها زراعة وإنتاج الكونياك، وتم تحديد أنواع معينة من العنب، وتم وصف تكنولوجيا الإنتاج والتوثيق بأدق التفاصيل.
إنتاج الكونياك
يعد صنع الكونياك عملية طويلة ويتطلب اهتمامًا وثيقًا ومستمرًا في كل مرحلة. يُطلق على صنع مشروب نبيل اسم فن، لأن أدنى خطأ يمكن أن يفسد النتيجة. يبدأ الكونياك الرائع بالعنب عالي الجودة. نموها يتطلب مهارة خاصة. الكونياك، مثل الشمبانيا، هو بطاقة العملفرنسا.
3
يبدأ إنتاج الكونياك بزراعة العنب. في أغلب الأحيان، يتم زرع صنف العنب الأبيض تريبيانو لهذا الغرض. يُعرف في فرنسا باسم Ugni Blanc. يشتهر الصنف بإنتاجيته العالية ومقاومته للأمراض. وهذا ما يفسر جزئيا ارتفاع معدل انتشاره في العالم. ينضج تريبيانو ببطء وله حموضة عالية. يضفي روائح الأزهار مع لمحات من التوابل على المشروب.
عنب تريبيانو
بالإضافة إلى هذا التنوع، يمكن استخدام أصناف Folle Blanche وColombard وMonthil لإنشاء الكونياك. هذه الأصناف من العنب متقلبة ومكلفة في النمو، ولكنها تعطي المشروب طعمًا أكثر ثراءً ورائحة أكثر إشراقًا. يمنحه Folle Blanche رائحة البنفسج والزيزفون. يحتوي الكونياك من مجموعة كولومبارد على باقة شابة حادة وقوية. مجموعة مونتيل تعطي المشروب رائحة راقية.
يتم الحصول على أفضل مواد النبيذ لصنع الكونياك على التربة الغنية برواسب الطباشير، في المناطق ذات المناخ المعتدل والكمية المطلوبة من هطول الأمطار. بالضبط مثل هذا الظروف المثاليةخلقتها الطبيعة بالقرب من مدينة كونياك. وتحت طبقة رقيقة من التربة الخصبة توجد طبقة سميكة من الطباشير يصل عمقها إلى عشرات الأمتار. طبقة الطباشير ونقص الماء تمنع الكرمة. ومع ذلك، في ظل هذه الظروف يحقق العنب تلك الخصائص اللازمة لإنتاج كونياك عالي الجودة.
تزرع أشجار العنب في الأرض في صفوف على مسافة لا تقل عن 3 أمتار عن بعضها البعض. في هذه المسافة، تتلقى الشجيرات أقصى قدر من ضوء الشمس ولا تظليل بعضها البعض. بالإضافة إلى ذلك، تعمل هذه الزراعة على تبسيط عملية الحصاد الميكانيكي للعنب، والتي تتم في شهر أكتوبر. على الرغم من أن بعض المزارع لا تزال تستخدم الطريقة اليدويةالحصاد، قام العديد من صانعي النبيذ بالفعل بميكنة هذه العملية. تتيح لك الميكنة تقليل تكلفة المنتج.
4
مباشرة بعد قطف العنب، يتم فرز التوت وإزالة الثمار غير الناضجة والفاسدة. يتم عصر عصير العنب من المواد الخام في مكابس أفقية، مما يمنع سحق بذور العنب أثناء الاستخراج.
يتم إرسال العصير الطازج على الفور للتخمير. تحظر معايير تصنيع الكونياك إضافة السكر في مرحلة التخمير. كما لا يوجد أي توضيح أو ترشيح أو طرد مركزي للعصير. لا يُمنع منعا باتا استخدام مطهرات ثاني أكسيد الكبريت ومضادات الأكسدة.
يتم التحكم بشكل صارم في مراحل الاستخراج والتخمير. فهي تعتبر حاسمة بالنسبة لجودة الكونياك في المستقبل.
يستمر تخمير العصير حوالي 3-4 أسابيع، مما يؤدي إلى تكوين النبيذ الصغير. إنه جاف جدًا وقليل الكحول (8-9٪ كحول). قبل التقطير، يتم الاحتفاظ به في رواسب الخميرة. عندما يتخمر النبيذ، فإنه يكتسب طعمًا أكثر دقة ونعومة، وتنخفض حموضته.
5
يتم التقطير (التقطير) في مصنع الكونياك في نهاية شهر مارس من العام التالي بعد حصاد العنب. يتم تقطير النبيذ المخمر أخيرًا مرتين. وفي الوقت نفسه، يحاولون استبعاد زيوت الوقود من السائل قدر الإمكان.
للتقطير، يتم استخدام حاوية نحاسية خاصة تسمى Charentais الإنيبية. تم اختيار النحاس لإنتاج المكعب بسبب مقاومته أحماض الطرطريك. يتكون الجهاز من غلاية استخراج وغطاء على شكل بصلة وأنبوب. يتحول الأنبوب تدريجياً إلى ملف. يتم تسخين الغلاية بالنار، ويتم تبريد السائل الذي يمر عبر الملف.
تتكون عملية التقطير من مرحلتين.
في المرحلة الأولى يخرج سائل عكر - كحول خام. تصل قوتها إلى 32%. لا يتم جمع السائل الأول ("الرأس") والأخير ("الذيل")، لأنهما يحتويان على مكونات عطرية غير ضرورية.
في المرحلة الثانية، يتم إجراء التقطير المتكرر، مما يجعل من الممكن الحصول على روح كونياك أساسية عالية الجودة. يتطلب التقطير الثانوي مهارة واهتمامًا خاصين. ويسمى بون شافي، والذي يُترجم على أنه "تدفئة جيدة". يتم تقطير الكحول الخام ببطء وبعناية لمدة تزيد عن 12 ساعة. في هذه الحالة، يتم أيضًا استبعاد "الرأس" و"الذيل" للمنتج النهائي. يتم إرسال هذا السائل المتوسط بقوة 68-72٪ إلى براميل البلوط.
6
يتم الاحتفاظ بروح الكونياك في براميل البلوط لمدة 30 شهرًا على الأقل. هذا هو الحد الأدنى لفترة الاحتفاظ. ولكن عادة ما يتم الاحتفاظ بروح الكونياك في البراميل لعدة سنوات. يمكن أن يستمر إنتاج الكونياك حتى نصف قرن. خلال هذا الوقت ستنخفض قوتها من 70٪ إلى 46٪.
شيخوخة الكونياك في البراميل
أحد الشروط المهمة لإعداد الكونياك هو عدم وجود أجزاء معدنية في البراميل تتلامس مع كحول الكونياك. الاتصالات اللاصقة غير مسموح بها أيضًا. يتم اختيار خشب البراميل بعناية، مما يترك الخشب الكثيف ويتخلص من الخشب المسامي بشكل مفرط. العمر المناسب للبلوط هو 100-200 سنة.
منتجو الكونياك يقدرون تقديراً عالياً صانعي البراميل. نوعية الكونياك تعتمد على مهاراتهم. قبل استخدام التثبيت، يجب أن يبقى في الهواء الطلق لمدة 5 سنوات. يحدد الحرفي ذو الخبرة مدى جاهزية الخشب حسب الذوق.
تعتبر الشيخوخة المؤشر الرئيسي لجودة الكونياك. هذه المرحلة حاسمة في إنتاج المشروب. سوف يحول كحول الكونياك إلى مشروب نبيل ويمنحه لونًا غنيًا وذهبيًا ورائحة وطعمًا رائعًا. أثناء وجوده في برميل من خشب البلوط، يمتص كحول الكونياك مواد مختلفة من الخشب. من خلال صب المنتج من برميل جديد إلى برميل قديم، ينظم الحرفيون محتوى مواد البلوط، ويخلقون رائحة وطعم الكونياك.
يرجع أيضًا نقل كحول الكونياك من برميل إلى برميل إلى تبخره. خلال عام من الشيخوخة، يتبخر ما متوسطه 0.5٪ من حجم الكونياك. وفي غضون 50 عامًا سوف يتبخر ما يصل إلى 50 ألف هكتوليتر من الكحول.
حتى خشب البلوط الكثيف جدًا له بنية مسامية يتبخر من خلالها الكحول. تعتمد كمية التبخر أيضًا على مستوى الرطوبة ودرجة الحرارة في القبو الذي يوجد به البرميل. في الجزء السفلي من القبو تكون الرطوبة أعلى، وفي الأعلى تكون أقل. يعتمد محتوى المواد العطرية في الكونياك وبالتالي مذاقه على معدل تبخر الكحول. من خلال صب الكونياك من برميل قديم إلى برميل جديد ومن الأسفل إلى الأعلى، يتحكم السيد في طعم ورائحة الكونياك، ويحقق خصائص معينة.
ومن الصعب جدًا تحقيق مثل هذه الإتقان. لقد كان أساتذة الكونياك يدرسون منذ عقود.
تتطلب التكنولوجيا عزلًا صارمًا لأرواح الكونياك عن أي مشروبات أخرى. يجب أن تكون الغرفة التي ينضج فيها الكونياك في مبنى منفصل وألا تتلامس مع الأوعية التي تحتوي على كحولات أخرى.
إذا تم انتهاك قاعدة واحدة على الأقل أثناء إنتاج الكونياك، فسيتم تسمية المنتج بالبراندي. تتم مراقبة ذلك بدقة من قبل المنتجين والمكتب الوطني الفرنسي المشترك للكونياك الذي أنشأوه.
7
بمجرد أن يقرر سيد القبو أن المنتج قد نضج، يتم سكبه في زجاجات زجاجية كبيرة من نوع Dames-Jeanne منسوجة بالقش ومخبأة في مكان منعزل في القبو. يمنع هذا الإجراء المزيد من شيخوخة المنتج. في هذا النموذج، يمكن تخزين كحول الكونياك لعقود من الزمن دون تغيير. ويطلق الفرنسيون على هذا المكان اسم الجنة (Paradis). يحتوي كل بيت كونياك على مجموعته الخاصة التي تحتوي على أفضل الأمثلة على المنتجات التي يطلقون عليها اسم Paradis.
اقتران الكونياك
يقوم سيد القبو بإنشاء باقات من بقية روح الكونياك الجاهزة. المزج هو خلط أرواح الكونياك المختلفة التي يتم إنتاجها في أوقات مختلفة وتحت ظروف مختلفة. على الرغم من التقيد الصارم بجميع قواعد صنع الكونياك، يتم إنتاج منتجات ذات ظلال مختلفة من الذوق والرائحة كل عام.
من خلال مزجها، يحقق السيد الخصائص الضرورية. في بعض الأحيان يتم تشكيل باقة من العشرات من أرواح الكونياك المختلفة. تحتوي بعض الخلطات على ما يصل إلى 200 مكون. على الرغم من وجود مشروبات مصنوعة من منتجات من نفس المحصول.
في المرحلة النهائية، يمكن إضافة الماء المقطر أو شراب السكر أو دبس السكر (من 2٪ إلى 3.5٪) والكراميل (2٪) ومنقوع نشارة البلوط (بويزاج) إلى الكونياك النهائي.
والقليل عن الأسرار..
ابتكر علماء روس من قسم التكنولوجيا الحيوية دواءً يمكن أن يساعد في علاج إدمان الكحول في شهر واحد فقط. والفرق الرئيسي بين الدواء هو أنه طبيعي 100%، مما يعني أنه فعال وآمن مدى الحياة:- يقضي على الرغبات النفسية
- يزيل الأعطال والاكتئاب
- يحمي خلايا الكبد من التلف
- يساعدك على التعافي من شرب الخمر بكثرة خلال 24 ساعة
- ريدج كامل من إدمان الكحول، بغض النظر عن المرحلة!
- بسعر مناسب جدًا.. 990 روبل فقط!
الكونياك هو مشروب كحولي قوي مصنوع من العنب باستخدام تقنية تم تطويرها خصيصًا لهذا الغرض. كان الهولنديون أول من أنتج الكونياك.
كيف يتم صنع أفضل المشروبات في العالم
تعتمد تكنولوجيا إنتاج الكونياك بشكل مباشر على عملية التقطير. ويتم ذلك قبل نهاية شهر مارس بعد حصاد المحصول. جهاز التقطير مصنوع من النحاس: هذا المعدن فقط هو الذي يمكنه مقاومة عمل أحماض الطرطريك.
يتكون الإنتاج من المراحل التالية:
- زراعة العنب الخاص.
- جمع وإنتاج العصير.
- التقطير المزدوج للنبيذ.
- الشيخوخة الأولية للكحول الناتج.
- التعرض على المدى الطويل.
- خلط الكحوليات المختلفة وإضافة الماء؛
- تسرب في الحاويات.
يعتبر التعتيق هو المرحلة الأخيرة والأكثر أهمية في الإعداد، لأنه يؤثر على الدرجة العالية من جودة المنتج. ويستمر لمدة 30 شهرًا على الأقل، ويمكن أن يستمر لمدة تصل إلى 50 عامًا أو أكثر. خلال هذا الوقت، يحصل المشروب على الكثير من الأكسجين، مما يؤثر على الطعم. كلما طال عمر المنتج، أصبح المنتج أكثر تكلفة وأفضل جودة.
خلق الكمال - كيف يتم صنع الكونياك
أولئك الذين يعتبرون صنع الكونياك بالفن على حق، لأن كل رشفة من هذا المشروب تعطي تجربة لا تُنسى. كيف يبدو إنتاج الكونياك؟
يتم حصاد عنب الكونياك الخاص باليد فقط. ثم يتم عصره، ويعطى العصير الناتج لعملية التخمير. لا يتم إضافة السكر. وبعد شهر يتم إرسال النبيذ إلى عملية التقطير أو بمعنى آخر التقطير. ثم، بعد الغليان المزدوج في جهاز التقطير، يخرج كحول الكونياك من 70 إلى 73 درجة.
التركيب الكيميائي للكونياك:
- الكحوليات والأحماض العضوية.
- التانين.
- العفص.
- إثيرات الإيثيل.
تعتبر عملية إنتاج الكونياك معقدة للغاية. يبلغ عمر الكحول عند درجة حرارة 16 درجة لمدة تتراوح بين 2 و 50 عامًا في براميل خاصة. خلال هذا الوقت، تتبخر جميع المواد التي تزيد من سوء مذاقها، بينما يزداد تركيز الكحول فقط.
بعد ستة أشهر، يصبح المشروب ذهبي اللون مع لون خفيف وغني بالعفص. وبعد بضع سنوات يكتسب الكونياك طعمًا ناعمًا برائحة الفانيليا والفواكه والزهور.
بعد مرور عملية النضج بالكامل، يبدأ الإجراء الأكثر صعوبة - خلط أرواح الكونياك فترات مختلفةالشيخوخة والمحاصيل المختلفة لإعطاء المنتج رائحة وطعم. وفي النهاية يتم تقليل قوة المشروب إلى 40 درجة باستخدام الماء المقطر.
حول إنتاج الكونياك
يعد إنتاج الكونياك عملية طويلة وصعبة لا تتطلب عنبًا خاصًا فحسب، بل تتطلب أيضًا سادة فريدة من نوعهاومعدات الجودة.
تخضع تكنولوجيا الكونياك للقانون، ولا يُسمح بإنتاجها إلا في مدينة فرنسية واحدة تسمى بواتو. جميع المشروبات التي يتم إنشاؤها في مناطق أخرى لا تحمل اسم الكونياك الفخور. تعتبر براندي العنب.
إذن ما هو الكونياك المصنوع منه؟
تكنولوجيا إنتاج الكونياك لم تتغير لعدة قرون. يعتبر المشروب المصنوع من أجود أنواع العنب دائمًا كحولًا مكررًا ومكلفًا.
أصناف العنب المستخدمة في الإنتاج:
- فولي بلانش وأوغني بلانك؛
- كولومبارد.
- بلانك رامي وسيميلون.
عادة، يبدأ حصاد العنب في أكتوبر، ويبدأ تقطير مواد النبيذ في منتصف نوفمبر.
للإجابة على سؤال حول كيفية صنع الكونياك، عليك أولاً أن تتذكر أن مشروب الكونياك الحقيقي لا يمكن صنعه إلا في مناطق معينة تتميز بتربة خاصة وظروف مناخية. من المهم أن يكون لدى العنب نفسه ما يكفي الزيوت الأساسيةلم يكن له رائحة حارة ويحتوي على نسبة عالية من العصير.
يتضمن إنتاج الكونياك الخطوات التالية:
- إعداد مواد النبيذ كونياك.
- تقطيرها إلى كحول.
- الشيخوخة في خشب البلوط.
- المزج والمعالجة.
تعتمد جودة المادة على كرمة العنب وعلى الظروف الزراعية والمناخية للمنطقة. بالإضافة إلى ذلك، إذا كان هناك ما يكفي من البوتاسيوم والفوسفور في التربة، فإنه يؤثر بالتأكيد على لون وطعم النبيذ، في حين تصبح الرائحة حساسة ورقيقة، مع طعم غير عادي للفاكهة.
ما هي متطلبات مواد النبيذ كونياك:
- محتوى الكحول - ما يصل إلى 7.5٪؛
- الخميرة - ما يصل إلى 2٪؛
- لا يمكن معالجة النبيذ ذو الرائحة والطعم غير المؤكدين؛
- يجب أن تستوفي الحموضة المعايير المطلوبة.
يتم تخزين هذه المواد في خزانات ضخمة، ويجب أن تصل درجة الحرارة إلى 10 درجات.
كيفية التمييز بين المشروب النجمي والمزيف
تعتبر تقنية صنع المشروب عملية مكلفة إلى حد ما. لن يكون هناك استرداد سريع هنا، ويتم إنتاج الكونياك نفسه لفترة طويلة وصعبة. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون جميع المكونات المستخدمة ذات جودة عالية، ويجب أن تتم عملية الإنتاج بأكملها بدقة وفقًا للقواعد المعمول بها.
كيف تعرف ما هي المنتجات التي تم إنتاجها، جيدة أم سيئة؟ من السهل القيام بذلك. هناك طرق للتمييز منتج جيدمن نوعية رديئة. على وجه الخصوص، يتم تحديد ذلك عن طريق الرائحة عندما تبدأ الروائح في الظهور واحدة تلو الأخرى. في البداية، يمكنك شم رائحة البلوط، ثم رائحة التبغ والفواكه المجففة. إذا كان الكونياك سيئًا، فلن تتغير الرائحة، بل ستتبخر فقط.
انتبه، اليوم فقط!
