Šta je gluten i zašto je štetan? Mit ili stvarnost: Je li istina da je gluten štetan? Prednosti i štete glutena nakon 50 godina

“Recepti bez glutena”, “Naš proizvod ne sadrži gluten” - šta je to sveprisutni gluten i zašto ga se svi toliko boje? Medicinski stručnjak Challenger-a Dima Solovjov ispituje to.

Gluten je svuda. I bukvalno i figurativno: s jedne strane, gluten se nalazi u gotovo trećini proizvoda, as druge, brojni stručnjaci tvrde da je gluten izuzetno štetan i da ga treba izbjegavati na svaki mogući način. Danas ćemo vam reći sa čime su ove zabrinutosti povezane i koliko su opravdane.

Gluten i celijakija

Gluten je ljepljivi protein koji se nalazi u žitaricama: raži, pšenici i ječmu. Prilikom pravljenja kruha, to je ono što tijesto čini ljepljivim i elastičnim: peciva ne bi bila tako ukusna bez glutena. Međutim, gluten se ne nalazi samo u kruhu: nalazi se u svim jelima u koja se dodaje brašno, uključujući i za prženje. Čak i ako hrana ne sadrži brašno, gluten joj se ipak može dodati kako bi se dobio volumen i oblik. Prema američkoj statistici, do trećine proizvoda na policama trgovina sadrži gluten.

Nauci je odavno poznato da neki ljudi ne podnose gluten. Ova bolest se naziva celijakija. Međutim, donedavno se vjerovalo da je takva netolerancija rijetka i da se uglavnom javlja kod djece. Potonje je pokazalo da i odrasli pate od ove bolesti, i to mnogo češće nego što su ljekari mislili. Procjenjuje se da je 0,8-1% stanovništva u razvijenim zemljama netolerantno na gluten. Upravo je otkriće da celijakija pogađa desetine i stotine miliona ljudi učinilo gluten ozloglašenim, a u trgovinama su se pojavile posebne police s proizvodima bez glutena.

Sa medicinske tačke gledišta, celijakija je probavni poremećaj u tankom crijevu koji nastaje kao rezultat autoimune reakcije na gluten. Normalno, površina tankog crijeva je prekrivena bezbrojnim sitnim resicama, koje su uključene u apsorpciju proteina i masti. Kod pacijenata sa celijakijom ove resice su oštećene i prestaju da obavljaju svoju funkciju, poremećena je apsorpcija hranljivih materija i nastaju probavne smetnje. At zanemarena forma bolesti uzrokovane autoimunom reakcijom štitaste žlezde, kosti, rak - jednom riječju, sve je više nego ozbiljno.

“Klasični” simptomi celijakije su nadutost, uporni proljev, uznemireni želudac i gubitak težine. Međutim, iskustvo ljekara pokazuje da se oni ne javljaju uvijek: simptomi celijakije mogu uključivati ​​i anemiju, pojačan umor, osip na koži, bolove u zglobovima i mišićima i mnoge druge „nespecifične“ simptome. Ako ih primijetite kod sebe, nemojte žuriti sa zaključkom da imate celijakiju, ali takva mogućnost zaista postoji.

Pretpostavlja se da postoji genetska predispozicija za celijakiju: ako se nađe kod jednog člana porodice, onda je rizik za njegove krvne srodnike od 0,8 do 4,5%. Vjerovatno se celijakija manifestira kod osoba koje su za nju sklone naslijeđem, pod uticajem faktora stresa: prethodne virusne infekcije, trudnoće ili operacije neke druge bolesti.

Dijagnoza celijakije se zasniva na određivanju posebnih antitela u testu krvi i biopsiji fragmenta zahvaćenog creva tokom endoskopskog pregleda. Nemoguće je postaviti dijagnozu samo na osnovu simptoma: oni su previše nespecifični.

Cijeli prethodni izlet u medicinu napravili smo sa samo jednim ciljem: jedini Medicinska indikacija za dijetu bez glutena je celijakija. Za one koji pate od ove bolesti, samo eliminacija glutena iz hrane pomaže da se u potpunosti nose sa simptomima i eliminišu sve manifestacije celijakije. Osobe s celijakijom mogu voditi normalan život i osjećati se potpuno zdravo, samo dosljedno slijedeći dijetu bez glutena.

Šta možete jesti, a šta ne

Pogledajmo detaljnije pravila bezglutenske dijete. U teoriji je prilično jednostavno.

Šta ne možete:

• Pšenično brašno
• Raženo brašno
• žitarice od ječma, pivo
• zob (samo kod nekih pacijenata, većina ga toleriše).

Šta možete (u stvari, sve ostalo):

• bilo kakvog povrća i voća
• bilo kakvo meso
• kukuruz
• krompir
• pasulj, sočivo, sojino mleko
• mlijeko i mliječni proizvodi (na početku bezglutenske dijete bolje je bez njih).

U stvarnosti, pridržavanje dijete bez glutena nije lak zadatak. Problem je što se brašno dodaje u mnoge proizvode, a čak se i mala količina smatra štetnom za oboljele od celijakije. Na primjer, postoje slučajevi da se bolest manifestirala nakon što je osoba u restoranu jela hranu bez glutena... koja je kuhana u ponovno upotrijebljenoj vodi u kojoj se prethodno kuhala pšenična tjestenina.

Svima koji su tek počeli da se pridržavaju dijete bez glutena teško je snaći se i odabrati pravu hranu. Spas može biti nedavna pojava gotovih bezglutenskih proizvoda, koje su počeli proizvoditi i mali i veliki prehrambeni brendovi. Sada u trgovinama možete pronaći tjesteninu bez glutena, kolačiće, pa čak i pivo. Jedini problem može biti njihova cijena - takva hrana je osjetno skuplja nego inače, štoviše, u Rusiji je njen asortiman mali, a prošle godine je na neko vrijeme potpuno nestao s polica.

Ne samo celijakija?

Postoji grupa ljudi koji imaju simptome slične onima kod celijakije, ali testiranjem nije bilo moguće otkriti ovu ili druge bolesti. mogući razlozi zdravstveni poremećaji. Takvim pacijentima liječnici obično daju sljedeće savjete: pokušajte mjesec dana jesti bez glutena, a zatim procijenite rezultate. Ako su svi simptomi prošli, ubuduće treba slijediti dijetu.

Stanje u kojem gluten uzrokuje probavne smetnje, ali nema znakova autoimune upale karakteristične za celijakiju, ponekad se jednostavno naziva netolerancija na gluten. Međutim, ne prepoznaju svi doktori njegovo postojanje, a ne postoje jasni kriterijumi za takvu intoleranciju koja nije povezana sa celijakijom.

Naučnici iz Australije nedavno su sproveli studiju koja iznosi verziju da u ovom slučaju problem možda uopće nije u glutenu, već u nekim ugljikohidratima, grupisanim pod općim nazivom FODMAPS. U grupi od 34 pregledane osobe upravo je eliminacija FODMAPS-a omogućila da se nosi sa simptomima, a gluten nije značajno utjecao na njih. Međutim, podatke iz ove studije neće biti lako primijeniti u praksi: dijeta koja isključuje FODMAPS ugljikohidrate čini se još težim od one bez glutena! Tako da je pravilo "isključi gluten na mjesec dana" za takve pacijente i dalje relevantno...

Dijeta kao modni izraz

Međutim, za mnoge ljude koji odbijaju gluten, takva dijeta uopće nije spas od bolesti, već još jedan način za mršavljenje, održavanje zdrav imidžživot i osjećati se bolje. Dijeta bez glutena trenutno je u modi: nedavno je predstavljena u South Parku, a isprobale su je mnoge poznate ličnosti, uključujući Lady Gagu. Međutim, koliko je to opravdano sa medicinske tačke gledišta?

Argumenti za:

1. Čak iu razvijenim zemljama više od 90% slučajeva celijakije ostaje neotkriveno, a sama bolest je češća nego prije pola stoljeća. Dakle, dijeta bez glutena može pomoći onima koji imaju nasljednu predispoziciju za celijakiju ili nikada nisu primijetili simptome.
2. Za mnoge ljude, dijeta bez glutena nudi mnogo zdraviji način ishrane od onoga na koji su navikli. U najmanju ruku, sigurno ćete jesti manje brašna (ovo će vam, inače, pomoći da se nosite s viškom kilograma).
3. Sigurno ćete biti u trendu: dijeta bez glutena trenutno je na vrhuncu popularnosti. U Sjedinjenim Državama, gdje je to najpoznatije, tržište bezglutenske hrane je poraslo deset puta posljednjih godina, otvaranjem restorana bez glutena, turističkim agencijama koje nude obilaske bez glutena, pa čak i bezglutenskom hranom za pse u trgovinama. Bez glutena nije samo dijeta, već cijeli životni stil!

Protiv:

1. Nema uvjerljivih dokaza da je odsustvo glutena korisno za ljude koji nemaju simptome celijakije. Ne postoje velike studije ili ozbiljni teorijski radovi na ovu temu. Mnogi popularizatori bezglutenske dijete među doktorima (na primjer, kardiolog William Davis i neurolog David Perlmutter, koji su zaradili bogatstvo na svojim knjigama i predavanjima) više se oslanjaju na anegdotske dokaze i svoje govorničke sposobnosti nego na naučno dokazane podatke.
2. Proizvodi bez glutena nisu uvijek tako zdravi kao njihovi "obični" proizvodi. Peter Green sa Univerziteta Columbia, „Proizvođači hrane imaju četiri glavna načina da hranu učine dobrim: dodati više soli, šećera, masti ili glutena. Ako trebate smanjiti jednu stvar, morate dodati više drugih komponenti.” Nažalost, laboratorijske analize hrane bez glutena potvrđuju ove strahove: ponekad sadrži više štetnih masti i ugljikohidrata. Osim toga, uobičajene zamjene za gluten (krompir ili kukuruzni skrob) su ugljikohidrati, a sam gluten je, podsjetimo, protein. Dakle, ako ste se već odlučili osloniti na bezglutensku prehranu, bolje je da jela pripremate sami: srećom, još uvijek imate na raspolaganju meso, povrće i voće.
Mediteranska dijeta ili DASH dijeta. Oni su najbolje istraženi i pokazano dobri rezultati u smislu rizika od hroničnih bolesti i uticaja na očekivani životni vek. Većina drugih dijeta je danak modi, ezoterične prakse koje nemaju nikakve veze s medicinom.

Da rezimiramo: dijeta bez glutena je svakako neophodna za pacijente sa celijakijom. Ljudi sa sličnim simptomima mogu ga isprobati kratko vrijeme i procijeniti efikasnost. Za nas ostale (a samim tim i većinu nas), pitanje da li slijediti dijetu bez glutena nije medicinsko pitanje, već pitanje mode ili ličnih preferencija. Medicina ne poznaje prednosti bezglutenske dijete za zdrave ljude, ali ako je želja jaka, možete probati. Glavna stvar je zapamtiti sve moguće prednosti i nedostatke.

Glavna liječnica medicinskog centra Sona Kočarova objasnila je šta je gluten i zašto je ljudima potreban: „To je složen biljni protein, njegov zadatak je da poveže druge proteine. Gluten se nalazi u mnogim žitaricama, kao što su pšenica, ovas i ječam. Bez njega organizam ne dobija dovoljno gvožđa, magnezijuma i vitamina B i D. Sadrži i 18 aminokiselina, od kojih neke ljudski organizam ne može sam da sintetiše. Gluten pomaže da se lakše apsorbuju kalcijum i fosfor, što je posebno važno za bebe.”

Isključivanje hrane koja sadrži gluten iz prehrane smanjuje imunitet, povećava rizik od alergija i razvoja bronhijalne astme.

Kocharova Sona, glavni ljekar centar estetske medicine IconLab

Heljdino, pirinčano i kukuruzno brašno ne sadrže gluten, ali pri pravljenju tijesta od ovih vrsta brašna morate dodati posebne zgušnjivače i masti koje su štetne za organizam.

Zašto je gluten opasan?

Kod osoba sa celijakijom, kojih se javlja samo oko 1%, gluten izaziva reakciju koja sprečava apsorpciju nutrijenata. To uzrokuje bolne simptome: nadimanje, proljev i mučninu.

Znakovi celijakije mogu varirati od blagih do teških, uključujući oštećenje crijeva, gubitak kose i anemiju. Ovim ljudima je potrebna dijeta bez glutena tokom celog života.

Postoji mnogo uzroka celijakije, od kojih je najvažniji genetska predispozicija.

dr Petrov Dmitrij Jurjevič, vanredni profesor Katedre za hirurgiju Fakulteta fundamentalne medicine Moskovskog državnog univerziteta

Dmitrij Jurijevič daje podatke iz epidemioloških studija. Prevalencija celijakije kada se koriste imunološke dijagnostičke metode dostiže od 1:200 do 1:100 pacijenata. Dakle, celijakiju treba klasifikovati kao prilično čestu bolest tankog creva. Celijakija s teškom malapsorpcijom je mnogo rjeđa, u rasponu od 1:6.000 do 1:1.000 populacije. U prosjeku - 1:3.000.

No, razvio se kada se za proizvode bez glutena sve više biraju ljudi koji ne boluju od celijakije, već takvu hranu jednostavno smatraju zdravijom.

Povećana prodaja bezglutenskih proizvoda kao rezultat marketinga

Prodaja proizvoda bez glutena porasla je za 12% širom svijeta Prošle godine. Poređenja radi, ukupna prodaja prehrambenih proizvoda porasla je za 4%.

U Velikoj Britaniji, oko 30% odraslih svjesno je smanjilo unos hrane koja sadrži gluten ili ih aktivno izbjegava.

Globalnim trendovima u ishrani treba dosta vremena da stignu do Rusije, tako da možemo uočiti i pozitivne i negativne aspekte. Dijeta bez glutena nije izuzetak.

Khovanskaya Veronika Aleksandrovna, nutricionista

Nutricionistica Veronica Khovanskaya napominje da posebna dijeta za alergije na gluten (celijakiju) nije prikladna za one koji nemaju takve probleme. Naprotiv, bezumno praćenje može uzrokovati poremećaj u radu organa, pa čak i oslabiti kognitivne funkcije.

Spori ugljikohidrati su neophodni u prehrani zdrave osobe. Razumna konzumacija ugljikohidrata u kombinaciji s adekvatnom fizičkom aktivnošću pomoći će očuvanju i poboljšanju zdravlja.

Kandidat medicinskih nauka Dmitrij Jurjevič Petrov smatra da je strast ljudi prema proizvodima bez glutena isključivo stvar mode: „Njegova popularnost povezana je s teškoćama osobe bez medicinskog obrazovanja da shvati razloge za razvoj celijakije i pokušaje da se zaštite na ovaj način. Mnogi restorani će ponuditi jela bez glutena koji će imati posebne napomene na meniju uz vegetarijanske opcije. Ali i u ovom slučaju bi bilo ispravno na jelovnik uvrstiti jela za dijabetičare i osobe koje pate od intolerancije na mliječne proteine.”

Studija koja povezuje hranu bez glutena i bolesti srca

Tim od 13 naučnika sa Harvarda i Univerziteta Kolumbija u Njujorku rekao je da se dijeta bez glutena za prevenciju srčanih oboljenja ne može preporučiti osobama koje nemaju celijakiju.

"Postoji opći konsenzus u medicinskoj zajednici i među laicima da gluten može uzrokovati gojaznost, metabolički sindrom i povećan rizik od kardiovaskularnih bolesti kod zdravih ljudi", napisali su. Dugotrajna konzumacija glutena kod odraslih bez celijakije i rizika od koronarne bolesti srca: prospektivna kohortna studija. nalaze se u British Medical Journalu. “Kao rezultat toga, dijete koje ograničavaju gluten postale su popularne.”

Istraživači su analizirali podatke od više od 100.000 ljudi sa koronarnom bolešću srca i provodili detaljna istraživanja na redovnoj osnovi između 1989. i 2010. godine.

Proučavane su prehrambene navike medicinski radnici(64.714 žena i 45.303 muškaraca) koji su učestvovali u dvije slične studije o zdravlju ishrane. Pokazalo se da su oni koji su konzumirali više glutena češće kupovali proizvode od cjelovitih žitarica.

Nakon prilagođavanja rezultata za zbunjujuće faktore, istraživači su zaključili da ne postoji povezanost između konzumiranja glutena i rizika od zatajenja srca.

Dijeta bez glutena ne smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Ne postoje kontrolisane studije zasnovane na dokazima o ovoj temi.

Petrov Dmitrij Jurijevič

Također, istraživači su analizirajući uzorak od 100.000 ispitanika otkrili da je jedenje cjelovitih žitarica pomoglo u sprječavanju rizika od zatajenja srca i smrti od kardiovaskularnih bolesti.

Zaključak naučnika sa Harvarda i Univerziteta Kolumbija sličan je preporukama domaćih stručnjaka. Namirnice bez glutena ne sprečavaju nastanak kardiovaskularnih bolesti. Ljudi koji ozbiljno ograničavaju unos glutena mogu također značajno smanjiti unos cjelovitih žitarica, što može biti štetno za zdravlje srca kasnije u životu.

Da li se pridržavate neke posebne dijete?

Među ljudima koji propovijedaju zdravu ishranu, danas je popularno pitanje glutena. Šta je to? Koja je šteta od glutena? U kojim se proizvodima nalazi? O svemu tome će se raspravljati u članku.

Gluten: šta je to i zašto je štetan?

Gluten (lat.gluten - ljepilo) je protein koji se nalazi u žitaricama. Njegov najveći sadržaj određen je u pšenici: zrno sadrži 23.788 različitih proteina, udruženih pod opštim nazivom gluten ili gluten. Njegovi dobavljači su i raž, ovas i ječam.

Mnogi ljudi izbjegavaju hranu koja sadrži gluten. Šta je to i zašto je štetno? Elastični protein nalik gumi sadrži glijadin i glutenin. Gluten je određen u proizvodima koji sadrže ugljikohidrate, proizvodima od brašna i nekim iznutricama. Gluten je moguće otkriti čak iu sladoledu. Ne otapa se u vodi nakon hidratacije, pri bubrenju stvara vlakna. Gluten se široko koristi u proizvodnji brašna i proizvoda od njega.

Za većinu populacije proteini nisu štetni po zdravlje. Međutim, neki ljudi ga imaju od rođenja. U ovom slučaju, šteta od glutena postaje opasna po zdravlje.

Intolerancija na gluten

Proizvodi koji sadrže gluten izazivaju alergijsku netoleranciju kod mnogih ljudi (1 od hiljadu). Ovaj fenomen je autoimuni poremećaj povezan sa malapsorpcijom (nedovoljna apsorpcija supstanci od strane organizma). Gluten-ovisna enteropatija manifestira se bolovima u trbuhu i proljevom.
Celijakija osjetljiva na gluten smatra se ozbiljnijim oblikom netolerancije na komponentu. Bolest je uzrokovana povećanjem broja intraepitelnih limfocita u tijelu koji imaju specifičan skup receptora. Gluten detektuju ćelije kao pretnju. Imuni sistem uništava resice na zidovima tankog crijeva. Posljedica nemogućnosti potpunog razgradnje mikroelemenata je stvaranje toksičnih tvari u crijevu i njegovo oštećenje.

Šta je još štetno za gluten? Kod odraslih osoba sa latentnim (skrivenim) oblicima celijakije uočavaju se smetnje stolice, nadimanje i nadimanje. Često je maskiran raznim oblicima gastrointestinalnih bolesti i dermatoloških patologija. Nakon 30 godina pojavljuje se atipična forma. Pridružene simptome karakteriziraju bol u zglobovima, bolest bubrega, depresija, migrena i promjene u biohemijskom sastavu krvi. Prema kliničkim studijama, do 8 posto neplodnih žena s celijakijom uspješno je rodilo koristeći dijetu bez glutena.

Budući da je glavni faktor intolerancije na gluten genetska predispozicija za to. Celijakiju je moguće dijagnosticirati od djetinjstva. Intolerancija na gluten kod djeteta se manifestuje čestom, kašastom, pjenastom stolicom (5 puta dnevno) i stolicom neugodnog mirisa. Drugi znaci su veliki „rahitičan“ stomak, primetna manja težina pre dve godine života i spor rast deteta.

Bolesno tijelo ne prima dovoljno potrebnih mikroelemenata, hranjivih tvari i vitamina. Dakle, prateći znaci bolesti kod dece mogu biti prisustvo umora, letargije i emocionalne nestabilnosti (plazljivost, agresivnost). Često bolesna djeca pate od dermatitisa, loše kože, čestih prijeloma, lošeg držanja, anemije, bolesti zuba i desni.
Odrastajući, dječaci s intolerancijom na gluten podložni su seksualnim poremećajima, a djevojčice menstrualnim poremećajima.

Mogućnost komplikacija zbog intolerancije na gluten

Intolerancija na gluten bez liječenja može dovesti do ozbiljnih komplikacija. Može se manifestovati autoimunim hepatitisom, autoimunim tiroiditisom, dijabetes melitus tip 1, reumatoidni artritis, bolesti gastrointestinalnog trakta, uključujući rak. Bolesti rekurentnog perikarditisa, skleroderme, mijastenije i teškoće u začeću također mogu biti posljedica uznapredovale celijakije.

Imajte na umu: kritična granica sadržaja glutena za osobe s alergijama na komponentu je 1 mg na 100 g proizvoda.

Kako dijagnosticirati celijakiju?

Intoleranciju na gluten često je teško odrediti: simptomi su slični simptomima mnogih bolesti. Uglavnom se celijakija otkriva kroz sveobuhvatnu dijagnostiku. Ciljana identifikacija se provodi u fazama.

1. U prvoj fazi potrebna je imunološka studija krvi pacijenta: krv se razlikuje po autoimunim tijelima, endomizijumu i nivou antiglijadinskih antitijela.
2. Pozitivni rezultati glutenskog testa utvrđuju se biopsijom: pregleda se sluznica tankog crijeva. Postupak otkriva atipične receptore u limfocitima, stanje resica i lezije. Biopsija potvrđuje preliminarnu dijagnozu.
3. Treća, šestomjesečna faza, je antiglutenska dijeta. Opće poboljšanje stanja i nestanak simptoma bolesti konačno određuju celijakiju.

Glavni tretman je doživotno pridržavanje

Gluten: gdje se nalazi?

Gdje se nalazi gluten? Pšenica, ječam, zob, raž - i svi proizvodi od ovih žitarica. Žitarice od njih, mekinje, takođe sadrže gluten. U određenim dozama se nalazi u pivskim pićima, kvasu, pšeničnoj votki i ekstraktu slada. Kafa i kakao takođe sadrže ovaj protein.

Prisustvo glutena je tipično za gastronomske proizvode: ćufte, kotleti, kobasice, štapići od rakova, čips, majonez, umaci i prelivi. Bujonske kocke, prašci, gotove supe i žitarice, proizvodi od soje sadrže proteine.

Treba znati: E160 E411 E637 E636 E953 E965 ukazuje na prisustvo glutena u proizvodu. Njegovo prisustvo je otkriveno u proizvodima sa bojama i aromama.

Gdje se još nalazi gluten? Sastavni je dio mnogih lijekova - valerijane u dražejima, "Complevita", tablete "Metronidazola", "Diclofenac", "Fenistil", "Paracetomol" itd. Posebnu pažnju treba obratiti na lijekove za djecu (vitamini, tablete). Osobe zavisne od glutena moraju se konsultovati sa lekarom kada biraju lekove.

Koje namirnice ne sadrže gluten?

Odsustvo glutena je otkriveno u sljedećim prehrambenim proizvodima.

1. Sadržaj proteina je isključen iz pirinča, heljde, kukuruza, žitarica od prosa, proizvoda od saga, sirka, amaranta i kinoe.
2. Povrće i voće ne sadrže proteine; nema ga u krompiru, slatkom krompiru i mahunarkama.
3. Upotreba mesa, ribe i jaja u hrani je bezbedna za intoleranciju na gluten.
4. U mlijeku, prirodni fermentirani mliječni proizvodi, kremasti i biljno ulje Nema glutena u prahu.

Konzumiranje tvrdih sireva je bezopasno. Ali treba obratiti pažnju na etikete na pakovanju kako ne biste pogriješili s izborom proizvoda.

Pirinač za celijakiju

Pirinač je odlična hrana za osobe sa intolerancijom na gluten. Do 70% njegovih komponenti su složeni ugljikohidrati, koji potiču brzo zasićenje i dugotrajan osjećaj sitosti. Sadrži do 8% biljnih proteina, što vegetarijancima omogućava da bez mesa. Prisustvo vlakana u velike količine korisna za dobro funkcioniranje želuca i crijeva, jer obavija mukozne membrane i pruža im zaštitu od nadražujućih tvari.

Vitamin B u pirinču podstiče pravilno funkcionisanje centralnog nervnog sistema, a lecitin u velikim količinama blagotvorno deluje na intelektualnu aktivnost. Najvažnije je da u pirinču nema glutena čak ni u malim dozama. To čini žitarice korisnim za osobe koje pate od celijakije.

Gluten: proizvodnja

Analitički podaci pokazuju da proizvodnja i prodaja glutena raste (do 4% do 2016. godine). Gluten se ekstrahuje iz pšeničnog brašna pomoću vodenog medija i centrifuga za dekantiranje koje odvajaju gluten od ostalih komponenti. Zatim se gluten suši, pri čemu se dezintegratori razbijaju njegovi lanci. Cirkulacioni sušač na blagoj temperaturi pomaže u očuvanju strukture proteina.

Gluten se koristi za proizvodnju brašna kao komponenta koja određuje karakteristike tijesta: njegova elastičnost i čvrstoća zavise od kvaliteta glutena. Zrna sa niskim sadržajem proteina proizvode slabo brašno. Dodavanje glutena u njega je ekonomično i korisno za proizvođače: cijena takvih proizvoda, s dobrim komercijalnim kvalitetama, znatno je niža od troškova proizvodnje brašna od jake pšenice.

Upotreba “glutenskog” brašna važna je za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda od njega. Uz prisustvo proteina, povećava se sposobnost upijanja vode tijesta, produžava se rok trajanja gotovog proizvoda, a fizička svojstva tijesta se jačaju. Osim toga, proizvodi su manje mrvi, a postotak prinosa gotovih proizvoda povećava se na 7 jedinica.
U proizvodnji tjestenine, proteini su potrebni kao plastifikator i vezivo, što je važno pri formiranju tijesta i kuhanju gotovih proizvoda. Gotovi doručci sa pšenicom takođe sadrže gluten kao okrepljujući sastojak. Mesoprerađivačka industrija ga koristi kao funkcionalnu komponentu koja pomaže poboljšanju strukture proizvoda, povećanju gustoće i elastičnosti proizvoda.

Zbog viskoelastičnih svojstava glutena koristi se za proizvodnju sira, mesa, analoga rakova i vještačkog kavijara.

Brašno bez glutena

Industrijska proizvodnja brašna koje sadrži gluten ne znači da ljudi zavisni od glutena nikada neće morati da jedu proizvod. Bezglutensko brašno će biti vaš spas. Njegova raznolikost će vam omogućiti da napravite odličan jelovnik bez glutena. Za ishranu bez glutena preporučuje se brašno od heljde, pirinča, kukuruza i graška. Blagotvorno je jesti jela od brašna od lana, amaranta, badema, krompira, ptičje trešnje i tapioke.

Za viskoznost testa umesto glutena koriste se kukuruzni i krompirov skrob. Bez štete po zdravlje, možete peći pite, praviti palačinke i uživati ​​u kolačima od sira. Pored toga, u prodavnicama se prodaju i gotove mešavine brašna za sve vrste tijesta (pecivo, lisnato testo i sl.) za pravljenje palačinki, kolačića i hleba.

Hrana bez glutena

Suština takve ishrane je da jedenje bezglutenske hrane ne može štetiti vašem zdravlju, a za osobe sa celijakijom to je vitalna potreba. Za dijetu bez glutena, glavno pravilo je isključivanje iz prehrane pšenice, raži, ječma, zobi, kao i svih proizvoda dobivenih od njih (žitarice, pekarski, konditorski proizvodi).

Treba imati na umu: u jeftinim kobasicama, kobasicama, smrznutim poluproizvodima od mesa i ribe i mnogim umacima postoji velika vjerovatnoća dodavanja glutena u prahu.

Korisno je jesti žitarice od heljde, prosa i kukuruza. Žitaricu kao što je amarant koristili su stari Inke i Asteci, a u Rusiji su ga poštovali mudri starci. Uključivanje mahunarki, svježeg povrća i voća u vašu ishranu obogatit će vašu ishranu i učiniti je zdravom.

Prehrana bez glutena ne ograničava konzumaciju mesa, ribe, mliječnih jela i jaja. Neka jaka pića nisu zabranjena: vino, tekila, rum, neke vrste viskija. Nedavno je uspostavljena proizvodnja piva bez glutena.

Šteta glutena je očigledna ljudima koji su alergični na ovaj protein. Međutim, ishrana bez njegove upotrebe ne utiče na kvalitet hrane i njenu raznolikost. Osim toga, brojni proizvođači bezglutenskih proizvoda danas nude prilično širok asortiman proizvoda koji ne sadrže štetne proteine.

Prijelaz iz XX-XXI stoljeća je vrijeme alergija na hranu. Ali ako su ne tako davno odrasli i djeca patili od intolerancije na čokoladu, kikiriki i citrusno voće, danas su ih zamijenile nove horor priče - laktoza i gluten (ili gluten). Borba protiv glutena počela je na Zapadu - američki roditelji bukvalno otimaju bijeli hljeb iz ruku svoje djece, TV zvijezde pozivaju s ekrana da se odreknu pšenice u ime vječne mladosti i ljepote, a mondeni kuhari se nadmeću jedni s drugima da ponude nova remek-djela bez glutena u restoranima. Šta nije u redu sa nesretnim proteinom, šta sadrži gluten i da li je moguće izboriti se sa alergijom na gluten?

Šta je gluten i gdje ga možete pronaći?

Gluten – šta je to i šta sadrži? Ovo pitanje danas se sve češće postavlja nutricionistima i pedijatrima. Pametan izraz krije grupu složenih proteina koji se nalaze u zrnu biljaka žitarica. Šampioni glutena su pšenica, raž i ječam (popularno poznati).

U svom čistom obliku, gluten je običan prah nejasne boje, a ako ga prelijete vodom, dobijete ljepljivi sivi plastelin. Upravo tog plastelina svaka domaćica pamti lijepom riječju kada mijesi tijesto za pite ili knedle. Gluten daje pšeničnom i raženom tijestu ugodnu elastičnost, omogućava pravljenje lepinja i kiflica raznih oblika, a hljeb iz trgovine i domaće lepinje čini mekim i svježim.

Ali u pitanju "gluten, šta je to - prirodni proizvod ili hemijski dodatak?" Jednostavno ne mogu postojati opcije. Pšenični protein je potpuno prirodna komponenta, dobijena iz zrna pšenice sredinom prošlog veka u Engleskoj. Danas je procenat ove supstance u hlebu pokazatelj kvaliteta proizvoda. Setite se najukusnijeg hleba koji ste ikada jeli! Bujna, porozna, sa hrskavom koricom... Ili raž iz prodavnice, koja nedelju dana mirno stoji u kuhinji i ne kvari se. sve je gluten...

Ali nije samo kruh u koji proizvođači velikodušno posipaju gluten. Njegova nutritivna vrijednost, svojstva plastelina i sposobnost vezivanja vitamina i minerala doveli su do toga da ćete na gotovo svakoj polici trgovine pronaći proizvode koji sadrže gluten: tabela u nastavku će vam to uvjerljivo pokazati.

Oblici netolerancije na gluten

Da, da, nismo rezervisali - alergije na proteine ​​hleba imaju mnogo lica. Kada se razumije problem štetnosti glutena, važno je razumjeti razliku između teške nasljedne netolerancije i povećane osjetljivosti tijela.

Danas naučnici i nutricionisti razlikuju 3 različita stepena nesklonosti ljudskog tela prema proteinima žitarica:

• celijakija.

Ovo je teška genetska autoimuna bolest sa kojom se rađa 0,5-1% stanovništva male plave planete (govorimo o Zemlji, ako niste pogodili). Posebnost bolesti je da kada protein hljeba uđe u crijeva, imunološke ćelije kao da se otkače i počinju da napadaju domaće tijelo kao da je neprijatelj.

Prvo, resice tankog crijeva pate, a procesi asimilacije i probave hrane su poremećeni. Tada su napadnuti nervni sistem, kosti i zubi, jetra i krvožilni sistem. Neplodnost, autizam i šizofrenija su strašne posljedice celijakije. Bolest se može manifestirati u bilo kojoj dobi, jedini način za liječenje je zauvijek odustati od kruha i kobasica.

• Alergija na gluten.

Ovo je samo jedna od opcija za alergije na hranu: tijelo odbija probaviti bjelančevine kruha i kao odgovor stvara posebna antitijela. Spas je terapeutska dijeta i redovne pretrage. Alergija na gluten nije smrtna presuda, a djeca mogu dobro prerasti štetnu bolest kako stare.

• Preosjetljivost na proteine ​​pšenice i ječma.

Šta je gluten i zašto je štetan najlakše je objasniti ako jednostavno imate vrlo osjetljivo tijelo. Kada gluten uđe u crijeva, uzrokuje blagu upalu. Nestaje čim iz prehrane nestanu meki kruh, mirisne lepinje ili knedle koje spašavaju život. S takvom dijagnozom možete živjeti punim plućima - samo trebate smanjiti glutenske radosti ili povremeno slijediti dijetu.

Kako prepoznati svoje alergije?

Noćna mora protiv glutena danas je zahvatila pola planete. IN modni časopisi, zdravstveni portali, na sajtovima za mame - svuda možete pročitati da je gluten pravi otrov. Da ne spominjemo da mnogi izvori gotovo svaku intoleranciju na gluten nazivaju celijakijom.

Zapravo, čista genetska patologija čini samo 20% svih celijakijskih bolesti. Većina - 40% - su klasične alergije, preostali slučajevi su ili kombinacija celijakije s alergijama, ili preosjetljivost. Kako onda shvatiti kakvu dijagnozu imate? A kada se možete početi pripremati za činjenicu da su namirnice koje sadrže gluten sada tabu delicije?

Prvi znak koji ukazuje na rijetku celijakiju su problemi sa stolicom, bilo koje vrste. Ako stalno osjećate proljev ili zatvor, bolje pogledajte kako se osjećate. Znakovi bolesti su anemija, osteopenija, kašnjenje u rastu ili razvoju, gubitak težine, dermatitis, slabost mišića.

Tipični simptomi će ukazivati ​​na alergiju. Ako bukvalno umirete od bolova u trbuhu, praktički ne možete izaći iz toaleta, povraćate i, osim toga, počele su se pojavljivati ​​koprivnjača, hitno provjerite prehranu.

Da li patite od gasova i dijareje? Ili možda još uvijek imate glavobolju, hiperaktivnost ili ekstremnu slabost, ili bolove u mišićima? Preosjetljivost na proteine ​​kruha počinje na ovaj način.

Možete utvrditi da tijelo ne prihvata hljebni gluten na jednostavan način. Uklonite sa jelovnika na par sedmica sve proizvode koji definitivno sadrže (ili mogu sadržavati) gluten. Ako su simptomi potpuno nestali ili se malo izgladili, odmah se obratite alergologu radi dodatnih testova.

Dijeta bez glutena – prednosti i zamke

Gluten – korist ili šteta, otrov za hranu ili tajna ukusnih peciva? O tome se raspravljaju ne samo doktori i pacijenti, već i amateri zdrava ishrana. Sportisti i glumci, TV voditelji i pjevači sa entuzijazmom pričaju o životu bez glutena. Legendarna Oprah Winfrey (iako ne za nas, već za Amerikance) i supruga poznati fudbaler Victoria Beckham je najvatreniji protivnik lepinja, kobasica i majoneza.

Prednosti dijete

Svi koji su izbacili gluten sa svog jelovnika, glasno nas uvjeravaju da im se težina osjetno smanjuje, koža postaje bistra, a oči blistaju. Lakoća u cijelom tijelu, živahnost, želja za životom i stvaranjem - to je ono što čovjek dobije odustajanjem od hamburgera, masnih umaka i špageta. I nutricionisti se s tim ne spore.

U pravoj terapijskoj prehrani, uz gluten, iz prehrane nestaju hljeb i lepinje, brza hrana i kolači, slatki jogurti i slatkiši, masne kobasice i majonez, konzervirana hrana i tjestenine – odnosno najštetnije za jetru, krvne žile i tanak struk proizvodi. Sve ovo masno sranje zamjenjuje povrće i voće, riba, orašasti plodovi, zdravi sirevi - kako ne smršati i uživati ​​u životu?

Nedostaci dijete

Ali postoji i opasnost u takvoj ishrani. Jedno je kada namjerno odbijate bakinu pitu i mamin sendvič, a drugo kada sve te dobrote ne možete imati iz zdravstvenih razloga. Pacijentima sa celijakijom nikada neće biti bolje na tostu i knedlama - ova jela se jednostavno neće probaviti. Ali duša seže do kolačića i vafla!

No, peciva i slatkiši bez glutena višestruko su kaloričniji - kako bi nadoknadio nedostatak glutenskih proteina i učinili proizvode ukusnijima, proizvođač je primoran staviti što više šećera i masti. Tako se ispostavilo da su proizvodi bez glutena jednako opasni kao i oni sa njim...

Dozvoljeni proizvodi i recepti bez glutena

Nutricionisti pozivaju na to da dijetu bez glutena ne treba smatrati samo još jednim načinom za mršavljenje i razvedrivanje. Ova dijeta je terapeutska i samo osobe sa intolerancijom i alergijama moraju je striktno da se pridržavaju. Ali nemojte žuriti da odustanete od svojih hedonističkih snova - sasvim je moguće ostati gurman i sretna osoba bez glutena u ishrani. Upoznajte proizvode bez glutena – lista je prilično velika:

• bilo koje voće, bobice, povrće i korjenasto povrće;
• jaja i maslac svih vrsta i vrsta;
• prirodno meso, perad i riba;
• pirinač i kukuruz;
• bilo koji začini i začinsko bilje;
• orasi po težini (ne u mješavinama!);
• mahunarke (, pasulj);
• proso i;
• tapioka;
• slatki krompir itd.

Pečenje tokom dijete bez hleba takođe nije san, već prava stvarnost, mirisna i slatka. Jedini savjet je da koristite domaće recepte kako biste bili sigurni u sastav i kalorijski sadržaj dijetalnih pita i kolačića.

Kuhinjski sajtovi nude mnoge recepte bez brašna, a ako želite palačinke ili kruh, bezglutensko brašno možete pronaći u supermarketima. Obično je to mješavina pirinčanog, heljdinog, bademovog i drugih vrsta brašna. A da biste dokazali kako život bez brašna može biti ukusan, evo nekoliko recepata.

Omlet sa začinskim biljem i svježim sirom

trebat će vam:

300 grama svježeg (zelena salata ili zelje), mala veza zelenog luka, 4.400 grama, 1,5 šolje tvrdog sira, so i začini po želji.

Svježi sir razbiti kašikom da ne ostane grudvica, dodati umućena jaja, sir i sjeckano začinsko bilje. Stavimo u rernu na 40 minuta, pa izvadimo, posipamo ili vratimo u rernu na 15-20 minuta.

Čokoladni kolač bez brašna

trebat će vam:

100 grama crne čokolade i puter, 150 grama šećera, pola čaše kakao praha, 3 jaja.

Otopite čokoladu u vodenom kupatilu, a zatim dodajte puter narezan na kockice. Kada se otopi skloniti sa vatre, dodati umućena jaja, šećer i kakao. Kalup pospite kakaom ili prekrijte pergamentom i stavite u rernu na 35-50 minuta. Unutrašnjost gotove pite treba da bude malo vlažna!

Koji će enzimi pomoći kod problema s probavom glutena?

Dijeta bez glutena je očigledno rješenje za intoleranciju na gluten. Ali, prvo, postoje skriveni izvori toga u nekim proizvodima, a drugo, u srednjoj fazi prijelaza s normalne prehrane na novu prehranu, nije uvijek moguće potpuno napustiti svoje omiljene lepinje. I može biti teško odbiti kolegu koji vam je doneo parče torte u čast odbrane diplomskog rada - a to se dešava s vremena na vreme.

U takvim slučajevima može biti preporučljivo uzimati lijekove sa enzimom dipeptidil peptidazom IV (DPP-IV). Ovo je jedan od ključnih enzima uključenih u proces varenja proteina. Dokazano je da što je niži nivo DPP-IV u crijevnoj sluznici, to je ona podložnija raznim vrstama oštećenja uočenih kod osoba s osjetljivošću na gluten. Nažalost, takva pomoć u varenju glutena nije baš jeftina: na iHerbu cijena najjeftinije opcije (Gluten Digest od Now Foods) počinje od oko 12 dolara, ali čak i kupci na nju odgovaraju sa zahvalnošću:

• Hiperaktivno dijete, kojem je kinezioterapeut preporučio dijetu bez glutena, moglo je u vrtiću da pojede lepinju, što ga je odmah pogodilo. Sada ga majka mirno šalje u vrtić, dajući mu ujutro kapsulu ovog lijeka.
• Žena je ponovo mogla da jede lepinje, kolače i knedle, što joj je nedostajalo da bude srećna.
• Dijete s autizmom je na dijeti bez glutena godinu i po dana. Roditelji ne mogu uvijek pratiti, a njegovo ponašanje se mijenja: bezrazložan smeh, plač u snu, proljev ujutro. Upotreba ovih kapsula na prvi znak ulaska glutena u organizam rješava problem.

Dakle, takvi enzimi su dobra alternativa i pomažu u prehrani.

Kozmetika bez glutena – novi korak na putu ka lepoti?

Popularna odbojnost prema nesretnom glutenu ponekad doseže tačku apsurda. Lako je saznati šta je gluten, koje namirnice sadrži i pod kojim se nazivima može sakriti. Gluten se često krije pod misterioznim nazivima "teksturirani biljni protein" i "hidrolizovani biljni protein". Ali to je u hrani. Glutena ima i u puderima, ruževima i losionima za tijelo sa vitaminom E.

Stoga danas kozmetički divovi aktivno proizvode navodno hipoalergene proizvode. kozmetičkim alatima. Na sva uvjeravanja naučnika da protein može naštetiti samo ako uđe u crijeva, proizvođači razborito odgovaraju da se svašta može dogoditi.

Ali ako ne namjeravate pojesti kilograme svog ruža i okusiti mirisnu kremu za tijelo, onda možete sigurno koristiti tradicionalnu kozmetiku bez glutena.

Za Ruse hljeb nije samo prehrambeni proizvod sa štetnim biljnim proteinima. To je dio kulture, simbol prosperiteta, zdravlja i porodičnog blagostanja. Uostalom, čak i na najvećim porodičnim gozbama, među tanjirima predjela i salata, sigurno će se naći korpa s uobičajenim narezanim kruhom, crnim ili bijelim. Hleb je takođe i najbogatiji izvor vitamina cele B grupe.

Stoga, ako ne možete zamisliti život bez jutarnjeg tosta s puterom ili komadića Borodinskog za ručak, ne morate sebi uskratiti zadovoljstvo kruha. A ako je bezglutenska dijeta neophodna iz zdravstvenih razloga, svakako se obratite nutricionistu kako biste zajedno kreirali idealan jelovnik – i terapeutski i apetit.