يُطلق عليه عادةً غطاء الطعام. القبعة. قبعات الطهاة الحديثة

هذه الصورة المشؤومة بعض الشيء هي واحدة من أكبر الألغاز في تاريخ رسم الخرائط الغربية. يُطلق عليها عادةً ببساطة "خريطة قبعة المهرج"، وحتى يومنا هذا لا أحد يعرف لماذا تم إنشاؤها أو متى أو أين أو من قام بإنشائها.

الشيء الوحيد الذي يمكن قوله عنه على وجه اليقين هو أنه تم إنشاؤه في مكان ما في الأعوام 1580-1590. لكن المصادر تختلف حتى في تعريف الإسقاط المستخدم فيه: فالبعض يدعي أنه نظام بطلمي (أي مخروطي متساوي البعد)، ويدعي البعض الآخر أنه أكثر تشابهًا مع تقنية مركاتور و/أو أورتيليوس.

تصور الخريطة العالم "مرتديًا" الحاشية التقليدية لمهرج البلاط: قبعة ذات قرنين بها أجراس وعصا المهرج. يتم إخفاء الوجه (أو استبداله) بالبطاقة، مما يخلق شعورًا شريرًا وخطيرًا إلى حد ما.

إن نموذج المهرج الأصلي، الذي يتم تمثيله هنا في تجسيده كمهرج البلاط، هو المؤشر الأول لبعض المعنى العميق المتأصل في البطاقة من قبل منشئها. في الماضي، كان المهرج أحد شخصيات البلاط، وكان يُسمح له بالسخرية من الحاكم وقول الحقيقة الصادقة. وكانت هذه فرصة نادرة ومفيدة في زمن الحكم الملكي المطلق. لكن هذا النوع من الانتقاد لم يكن ممكناً إلا إذا تم تقديمه تحت ستار مهرج منزع للسلاح ـ ويفضل أن يكون قزماً أحدباً، أي شخص لا يمكن أن يؤخذ على محمل الجد.

كل هذا كان واضحًا ومعروفًا للأشخاص الذين نظروا إلى هذه الخريطة في القرن السادس عشر. الحقيقة المزعجة التي تحكيها هذه البطاقة هي أن العالم مكان مظلم وغير عقلاني وخطير، والحياة فيه سيئة وقاسية وقصيرة.

تم التأكيد على ذلك من خلال أقوال المصادر الكتابية والكلاسيكية المنتشرة في جميع أنحاء الخريطة. تقول العبارة الموجودة على الجانب الأيسر من البطاقة: "ضحك ديموقريطس العبديري على العالم، وبكى هيراقليطس الأفسسي عليه، وصوره إبيشتون العالمي." القبعة هي نسخة لاتينية من المثل اليوناني "اعرف نفسك". ويوجد على طول حاجب القبعة عبارة "يا رأس تستحق جرعة من خربق البحر". (في العصور القديمة، تم استخدام بعض النباتات من عائلة خربق كدواء. وفقا للقدماء، تسبب خربق الجنون).

يتم تفسير سبب الكثير من المشاكل والصراعات من خلال اقتباس من سفر الجامعة تحت الخريطة: "عدد الحمقى لا نهاية له". اقتباس آخر من نفس هذا الكتاب المحبط للكتاب المقدس موجود على عصا المهرج ويقول: "باطل الأباطيل، الكل باطل". على الشارات التي تزين حزام الكتف، تم كتابة العديد من الأقوال المشجعة نفسها: “أوه، هموم هذا العالم؛ كم فيه من التفاهة"، "الجميع مجردون من الفطرة السليمة" و"كل الأشياء باطل: هكذا كل من يعيش".

بالنسبة لبعض الباحثين، يشير مجموع هذه الأقوال، بالإضافة إلى تصويرها في إطار رسم الخرائط، إلى طائفة مسيحية غير معروفة تُعرف باسم "عائلة الحب". هناك شائعات بأن رسام الخرائط الفلمنكي الشهير أورتيليوس كان من بين صفوف هذه المجموعة السرية.

ولكن يبقى الكثير من الغموض، حيث أن القطعة الأخيرة من أحجية رسم الخرائط هذه هي الاسم المكتوب في الزاوية اليسرى العليا: أورونتيوس فينيوس. يرتبط هذا الاسم بخريطة غامضة تعود إلى عام 1531 تصور القارة القطبية الجنوبية خالية من الجليد ومغطاة بالأنهار. هذه الحقيقة تثير العديد من الأسئلة الجديدة. لماذا ظهر هذا الاسم على الخريطة التي ظهرت بعد عقود عديدة؟ هل يمكن أن يكون هذا الشخص هو منشئ هذه الخريطة؟ ويجب الاعتراف بأن الكثير من المعاني التي تحملها هذه البطاقة لا تزال لغزا كاملا حتى يومنا هذا.

كان الطهاة يرتدون أغطية الرأس الأنيقة منذ العصور القديمة. في البداية لم يكن غطاءً، بل تاجًا. نعم، نعم، الملوك القدماء، على سبيل المثال، حكام آشور، كانوا يبجلون طهاة بلاطهم كثيرًا لدرجة أنهم منحوهم التيجان. صحيح، ليس الذهب، ولكن قطعة قماش، ولكن هذا لا ينتقص بأي حال من أهمية وأهمية شخص الطباخ الملكي. يعتقد العلماء أن حب الحكام لطهاة البلاط لم يُفسَّر بالامتنان للأطباق اللذيذة بقدر ما يرجع إلى الخوف على حياتهم: يمكن للطاهي الساخط أن يصبح مشاركًا في مؤامرة ويسمم الملك ببساطة.

هذا هو الفرنسي بول بويز، أحد أفضل الطهاة المعاصرين في العالم. وارتفاع قبعته يوحي بالاحترام!

في روما واليونان، كان الطهاة يعتبرون فنانين إلى جانب الموسيقيين والفنانين - وكانوا محترمين وموقرين في كل مكان.

تعامل الأمراء الروس مع هذه المشكلة بشكل أكثر بساطة - وقاموا ببساطة بتعيين رهبان من الأديرة المحيطة كطهاة. على سبيل المثال، كان أعياد الأمير جليب، الذي عاش في القرن العاشر، مسؤولاً عن خادم كييف بيشيرسك لافرا يُدعى تورشين. كان الرهبان في كثير من الأحيان فنانين وكتاب وعلماء وطهاة جيدين. وفي مواجهة الأمير، كان لديهم ميزة كبيرة: بعد كل شيء، لم يكن من المناسب لراهب تقي أن يسمم الحاكم! وغطاء الرأس الرهباني - قبعة عالية (وإن لم تكن بيضاء بل سوداء) - يمنع ظهور الشعر في الطبق.

هناك قصة مروعة حول كيفية قطع رأس طباخ البلاط بسبب الشعر الذي انتهى به الأمر في طبق الملك - حدث هذا في إنجلترا في القرن الخامس عشر في عهد هنري الثامن. ويقولون أنه بعد ذلك، حلق نصف الطهاة في المحكمة رؤوسهم، وكان نصفهم يرتدون قبعات باستمرار - ولكن ليس بعد تلك القبعات العالية.

في القرن السابع عشر، لم يتتبع الجميع في نفس إنجلترا مرة أخرى طبق الملك - هذه المرة كان جورج الثاني. اكتشف الحاكم المؤسف ذبابة - أو قملة، بحسب بعض المصادر - في الطعام المعد بمهارة. لقد أنقذ رؤوس طباخيه، لكنه نظم تفتيشًا لمطبخ البلاط، ومن بين أمور أخرى، ألزم جميع الطهاة بارتداء قبعات بيضاء.

ومع ذلك - لم تكن هذه هي نفس القبعات التي يتخيلها الجميع عندما يتخيلون طاهٍ! لكن هؤلاء الأشخاص أنفسهم مرتبطون بالفعل باسم الفرنسي ماري أنطوان كاريم (1784-1833) - لقد اعتدنا على تسميته أنتونين كاريم. وجد هذا المصلح الطهوي الأعظم حلاً لهذه المشكلة أيضًا. في كل شيء، كان هذا العبقري يعرف كيف يرتب كل شيء ويمكنه دائمًا وضع كل شيء على الرفوف، وهنا أيضًا: قرر كارم أن من لديه أعلى قبعة سيكون الأهم في المطبخ. وكان ارتفاع تاج المصلح نفسه - "طباخ الملوك وملك الطهاة" - 45 سم. كانت مصنوعة من الشاش والورق السميك وعظم الحوت.

تاريخ قبعة الطاهي هل هناك صفة أكثر شهرة في مهنة الطاهي من القبعة؟ يرتدي الأطباء أيضًا سترة بيضاء، ويرتدي النوادل والنوادل وحتى غسالات الصحون مئزرًا أو مئزرًا. يمكن أن يكون شوبك ومغرفة في يد أي ربة منزل. ولكن، رؤية رجل يرتدي قبعة بيضاء طويلة مع قمة مطوية رقيق، نفهم على الفور أن هذا طباخ. يعود تاريخ قبعة الطاهي، حسب بعض المصادر، إلى عدة آلاف من السنين! في آشور القديمة (قبل وقت طويل من بداية عصرنا)، كان طاهي البلاط شخصًا مهمًا لدرجة أنه أصبح يرتدي تاجًا، ليس ذهبيًا، مثل تاج الملك، ولكنه مصنوع من القماش. يبدو أن هذا المنصب الرفيع في المحكمة، والصيانة الممتازة والتكريمات الممنوحة، تم تفسيره من خلال إحجام الحكام التافه عن التسمم. بالمناسبة، في الصين القديمة كان ما يعادل قبعة الطاهي بشكل عام هو نفس التاج، لأن الحاكم الأعلى كان يحمل اللقب الفخري للطاهي، وكان الوزراء الأوائل هم نوابه "للملح" و"للعصيدة". أوه، يا له من مؤسف أن الأوقات التي كان فيها الطهاة يحظىون بهذا التقدير قد غرقت في غياهب النسيان! وفي ذروة الحضارات الأوروبية تغير الوضع بشكل كبير. على الرغم من أن بعض الملوك لم يترددوا في تعيين مستشارين للحياة، وزيارة المطبخ وحتى طهي الحساء بأيديهم، إلا أنهم في الغالب ما زالوا يعاملون الطهاة بشكل أقل احترامًا من حكام بلاد ما بين النهرين. يقولون إن هنري الثامن (1491-1547)، بعد أن اكتشف ذات مرة شعرة في طبقه، أمر ببساطة بإزالة مصدر التلوث المزعوم من أكتاف المالك. وبعد ذلك توصل موظفو المطبخ في محكمة تيودور على الفور إلى استنتاج مفاده أنهم بحاجة ماسة إلى أغطية رأس خاصة. إما أن هذه القصة المروعة من تأليف الحاقدين الذين يحاولون تشويه اسم الحاكم الصالح (الذي تزوج ست مرات وأعدم اثنتين من زوجاته من أجل الحصول على شريك حياة آخر)، أو أن الذاكرة البشرية ببساطة قصيرة جدًا... على أية حال، القصة التالية تحكي أنه في عام 1727، رأى ملك إنجليزي آخر، جورج الثاني، قملة حقيقية في حساءه! ولكم أن تتخيلوا ما حدث هنا، ماذا حدث!.. باختصار، انتهت الفضيحة بحلق شعر طاقم المطبخ بأكمله، ثم إجبارهم على ارتداء القبعات. ولعل القصتين الأوليين يمكن تصنيفهما على أنهما أساطير. وكذلك النسخة المتعلقة بالعلاقة بين قبعات الطهاة والأغطية الرهبانية. ولكن من المعروف أنه في مطلع القرنين الثامن عشر والتاسع عشر في مختلف البلدان الأوروبية، كان الطهاة المحترفون يعملون بالفعل في القبعات. في اسكتلندا، كانت مشابهة للقبعات التقليدية هناك، في فرنسا - التيارات، في إسبانيا - الأوشحة التي يربطها مصارعو الثيران. تم السماح بمجموعة واسعة من الألوان. يرتبط تاريخ قبعة الطاهي، الموثق في المصادر المكتوبة، باسم ماري أنطوان كاريم (1784-1833)، المعروفة في روسيا باسم أنتونين كاريم. نعم نعم أعظم مصلح في مجال الطبخ تمكن من استعادة النظام في هذا الشأن! عاشقًا لتحسين وهيكلة وتنظيم كل شيء، قرر كارم أن من لديه أطول قبعة سيكون الأهم في المطبخ. كان ارتفاع "تاج" "طباخ الملوك وملك الطهاة" 45 سم. تم تحقيق هيكل الإطار باستخدام الورق السميك وعظم الحوت. إحدى اللمسات الأخيرة على الصورة التي نعرفها، قام بها عبقري آخر في الطبخ الفرنسي، جورج أوغست إسكوفييه (1846-1935)، وهو معجب كبير بكاريم وخليفة ناجح لعمله. وهو الذي أمر بأن تكون ملابس العاملين في المطبخ بيضاء لأسباب صحية. على أي حال، فإن صورة الطباخ المألوفة لكل طفل تطورت في أوروبا بعد الحرب العالمية الثانية تقريبًا. باستثناء قبعات الطهاة الواضحة، تعتمد أنماط القبعات التي يرتديها جميع الموظفين الآخرين هذه الأيام إما على تفضيلاتهم الفردية أو على القواعد الموحدة لتلك المؤسسة المعينة. ولكن في الماضي، تخيل، كان يعتقد أنها تشير إلى شخصية الشخص! كان يرتدي قبعة طويلة ورقيقة بشكل خاص مع حلق مرفوع للخلف من قبل طاهٍ حاد ومستبد، وكشف الجزء العلوي بزاوية حتى عن طاغية وطاغية. أخبرت قبعة الطاهي الطويلة بشكل غير متناسب على المالك القصير الآخرين أن هذا كان مغرورًا ومثيرًا للاهتمام. ويقال أنه في زمن كارم كانت قبعة الطاهي تحتوي على مائة طية، وهذا يرمز إلى 100 طريقة ممكنة لإعداد البيضة. من الصعب ألا نلاحظ أن عدد الطيات قد انخفض بشكل ملحوظ هذه الأيام، حتى بين كبار طهاة البرامج التلفزيونية. وهذا، كما تعلمون، يجعلك تفكر في بعض الاتجاهات في الطبخ الحديث!

أن أكون في المطبخ بدون قبعة الشيفغير مقبول للطباخ. أولاً، ارتدائه في المطبخ هو إجراء صحي. ثانيا، من خلال أغطية الرأس يمكنك تحديد من هو المسؤول في المطبخ. يمكننا القول أن ارتفاع الغطاء يؤكد على الحالة. يتم ارتداء أطول غطاء أسطواني طاه. على سبيل المثال، كان الشيف الشهير ماري أنطوان كاريم، الملقب بـ “طباخ الملوك وملك الطهاة”، يرتدي قبعة يبلغ ارتفاعها 46 سم!

ومع ذلك، دعونا نعود إلى السؤال الرئيسي. لمن تدين الإنسانية بخلق غطاء الرأس الغريب هذا؟ ويقول البعض أنه نشأ في آشور القديمة. هناك، كان الطهاة يحظى بتقدير كبير ويرتدون غطاء رأس مصنوع من القماش مثل التاج. والسبب في ذلك هو خوف أفراد العائلة المالكة من التسمم. ويذكر آخرون الملك الإنجليزي هنري الثاني، الذي اكتشف حشرة على طبقه، وبعد ذلك حلق جميع الطهاة رؤوسهم وبدأوا في ارتداء قبعات خاصة.

في أي حال، ارتدي أسطوانيًا طويل القامة قبعة الشيف- شرف وجدارة عظيمة. لذلك، وفقًا للوثائق التاريخية، قام نفس الطاهي الفرنسي الكبير كاريم المذكور أعلاه بتزيين قبعة الطاهي الخاصة به بأزهار ذهبية كدليل على الكرامة العظيمة. ولكن هكذا كان الأمر. لقد كان طاهياً للأشخاص الأقوياء في القرن التاسع عشر. وتشمل هذه القائمة الأمير الفرنسي تشارلز موريس دي تاليران بيريغور، وسلالة روتشيلد من المصرفيين الأوروبيين، والملك جورج الرابع ملك بريطانيا العظمى والإمبراطور ألكسندر الأول.

في الوقت الحاضر، يرتدي الطهاة ليس فقط القبعات وليس فقط القبعات البيضاء. يمكن أن تكون هذه القبعات والأوشحة والعصابات بجميع أنواعها الألوان وبعض الطهاة لا يرتدون غطاء الرأس على الإطلاق.

نادي الطهي "سماك". الدرس رقم 2

20 أكتوبراحتفلوا بإجازتهم المهنية طهاة وطهاةفي جميع أنحاء العالم. تم تحديد التاريخ الدولي في عام 2004 بمبادرة من الرابطة العالمية لجمعيات الطهي. بالمناسبة، تضم هذه المنظمة ما لا يقل عن 8 ملايين عضو - ممثلو مهنة الطهي من مختلف البلدان. أصبح الاحتفال باليوم العالمي للطهاة في أكثر من 70 دولة واسع النطاق.

عشية العطلة، أريد أن أخبركم عن الملابس المهنية للطهاة.

لماذا، تقليديًا، يمتلك الطاهي سقفًا مرتفعًا؟

هناك نسختان، إحداهما قيل لنا، طلاب كلية خاباروفسك للتجارة السوفيتية، من قبل سفيتلانا فاديموفنا لافروفا (مدرس تكنولوجيا الطبخ)، وقد مرت سنوات عديدة منذ ذلك الحين.

في الماضي، عندما لم تكن هناك تهوية في المطابخ الاحترافية، كان التكثيف يتراكم على السقف ويقطر على رؤوس الطهاة. لم ينقذ الغطاء العالي من القطرات فحسب، بل أيضًا من الحرارة، لأنه لم يكن مناسبًا بإحكام للرأس. اللون الأبيض للغطاء هو لون النقاء.

وهنا نسخة أكثر رومانسية. في القرن السادس عشر، انتشرت محاكم التفتيش في أوروبا. كما أثر الاضطهاد أيضًا على الطهاة الذين نجحوا بشكل خاص في مهنتهم، لأنه إذا كان الشخص قادرًا على طهي مثل هذا الطبق الرائع المذاق، فمن المرجح أنه لجأ إلى السحر! هذا ما استنتجه المحققون. واضطر الطهاة إلى الاختباء. أين؟ نعم، مباشرة تحت أنفها! في الأديرة. نعم، مثل هذا القرار المتناقض أنقذ حياة الكثيرين في تلك السنوات الرهيبة. كان الطهاة يرتدون نفس ملابس الرهبان، ويرتدون عباءة وغطاء محرك السيارة - قبعة عالية. والفرق الوحيد هو أن الرهبان كانوا يرتدون ملابس سوداء، والطهاة يرتدون ملابس رمادية.

في فرنسا، كانت قبعات الطهاة تُخيط بالثنيات، وكان يُعتقد أنه كلما زاد عدد الطيات، زادت قدرة الطاهي على إعداد أطباق البيض.

حاليا، يمكن أن يكون الحد الأقصى أي شيء. الأهم من ذلك أنه يجب أن يؤدي الوظيفة الرئيسية - إخفاء الشعر.

ملابس الشيفلم يتغير كثيرا على مر القرون. أصبحت سترة الشيف مزدوجة الصدر. يعد ذلك ضروريًا حتى تتمكن من تثبيته بسهولة على الجانب الآخر في حالة وجود بقع عليه. ملابس الشيف مصنوعة من طبقة مزدوجة من القطن، وهي مصممة لحماية الجسم من حرارة الفرن أو الاتصال العرضي بالسائل الساخن. يتم اختيار سراويل الشيف، كقاعدة عامة، في مربع صغير بالأبيض والأسود، حيث لا تظهر آثار السوائل المنسكبة وبقع الشحوم. يعد المئزر أيضًا سمة لا غنى عنها لزي الطاهي، لأنه يحمي ملابس الطهاة تمامًا من بقع الطعام والشحوم. أما الوشاح (ربطة العنق) حول رقبة الشيف فهو في الأصل ذو طبيعة عملية. تم استخدام هذا المنديل لمسح العرق، حيث كان الجو حارا جدا في المطبخ. في الوقت الحاضر يتم ارتداؤه أكثر لأسباب جمالية.

هذا مثير للاهتمام!
مرادفات كلمة طباخ:
الطهي – شخص ماهر في الطبخ، طباخ.
طبخ، طبخ - في الحياة اليومية امرأة تقوم بإعداد الطعام.
كوك - من يعمل في المطبخ، يعد الطعام، يطبخ (كلمة عفا عليها الزمن).
طباخ - طباخ في وحدة عسكرية أو في أرتيل عمالي (خاص).
كوك - البحر، السفينة، السفينة، طباخ بحار. الضابط يسمى طباخا.
Kukhmister (من chenmeister الألمانية) هو طباخ مؤهل أو صاحب مطعم صغير، مقصف (عفا عليه الزمن).

الاهتمام، أسئلة المسابقة!
• من هو الشيف وما هي مسؤولياته؟
• تخمين اللغز:

  أحضر ابن إحدى السيدات الإنجليزيات منتجًا جديدًا وغريبًا من الهند. كان هذا في القرن السابع عشر. اتصلت بالضيوف وطهيت هذا المنتج وصرفت المرق وقدمت المنتج على طبق كبير. رشها الضيوف بالملح والفلفل وبدأوا في تناول الطعام. تبين أن الطعام لا طعم له بصراحة. وسرعان ما ظهر الابن وضحك على الضيوف. ماذا أحضر من الأراضي البعيدة؟

مصادر: